Convertir le coût de revient en prix de vente est une étape cruciale pour tout restaurateur. De nombreux entrepreneurs sous-estiment leurs prix, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir...
Convertir le coût de revient en prix de vente est une étape cruciale pour tout restaurateur. De nombreux entrepreneurs sous-estiment leurs prix, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras exactement comment passer de tes coûts d'ingrédients à un prix de menu rentable.
La formule de base pour le prix de vente
La formule pour passer du coût de revient au prix de vente est simple :
Prix de vente minimum (HT) = Coûts d'ingrédients / (Pourcentage de food cost souhaité / 100)
Ensuite, tu ajoutes la TVA pour obtenir ton prix de menu :
Prix de menu = Prix de vente HT × 1,21 (avec 21% de TVA)
💡 Exemple :
Ta pâtes carbonara a un coût d'ingrédients de €8,50 et tu veux un food cost de 30%.
- Prix de vente minimum HT : €8,50 / 0,30 = €28,33
- Prix de menu : €28,33 × 1,21 = €34,28
Arrondi : €34,50 sur la carte
Quel pourcentage de food cost dois-tu choisir ?
Le bon pourcentage de food cost dépend de ton type d'établissement et de tes coûts :
- Gastronomie fine : 28-35% (plus de service, ambiance)
- Casual dining : 28-35% (équilibre entre qualité et prix)
- Bistro/brasserie : 25-32% (opération efficace)
- Pizzeria : 20-28% (ingrédients moins chers, grands volumes)
Commence avec 30% comme référence. Trop haut ? Alors tu dois baisser ton coût de revient ou augmenter ton prix de vente.
⚠️ Attention :
Calcule toujours hors TVA pour ton calcul de food cost. Sinon, ta marge semblera plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
Cartographier complètement les coûts d'ingrédients
Pour un coût de revient correct, tu additionnes TOUT ce qui arrive dans l'assiette :
- Ingrédients principaux (viande, poisson, légumes)
- Accompagnements et garnitures
- Sauces et vinaigrettes
- Huile, beurre, épices
- Pain, décoration
💡 Exemple steak :
Pour un steak de 200 grammes, tu comptes :
- Steak 200g : €6,40
- Frites 250g : €0,85
- Garniture salade : €0,45
- Sauce poivre 50ml : €0,65
- Beurre, huile, épices : €0,35
Coût de revient total : €8,70
Du coût de revient au prix compétitif
Ton prix calculé doit aussi être compétitif. Vérifie donc :
- Que demandent les établissements comparables ? Visite 3-5 concurrents
- Qu'accepte ta clientèle cible ? Un bistro peut demander d'autres prix qu'un grand café
- Quel est ton positionnement ? Les ingrédients premium justifient des prix plus élevés
Si ton prix calculé est trop élevé pour ton marché, tu as trois options :
- Baisser le coût de revient (autre fournisseur, portions plus petites)
- Accepter un food cost plus élevé (marge moins importante)
- Ajuster ton positionnement (vers le premium)
💡 Exemple pratique :
Ton burger coûte €7,20 en ingrédients. Avec 30% de food cost, ça devient €26,18 sur la carte. Mais les concurrents demandent €22,50.
Options : réduis la portion à €6,20 (ça devient €22,60) ou accepte 35% de food cost sur ce plat.
Tarification psychologique
La dernière étape est de rendre ton prix psychologiquement attrayant :
- €X,95 ou €X,50 semble moins cher que les montants ronds
- Évite €X,99 dans les restaurants (trop fast food)
- Groupe tes prix entrées €8-12, plats principaux €18-26
- Ancre haut en mettant ton plat le plus cher en haut
Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton prix de vente minimum par plat, pour que tu ne sois jamais en dessous de ton coût de revient.
Comment calculer le bon prix de vente ? (étape par étape)
Calcule ton coût de revient complet
Additionne tous les ingrédients qui arrivent dans l'assiette : produit principal, accompagnements, sauces, garniture et même l'huile dans la poêle. N'oublie rien, car chaque centime compte.
Choisis ton pourcentage de food cost souhaité
Commence avec 30% comme référence. La gastronomie fine peut aller jusqu'à 35%, les concepts efficaces comme la pizza peuvent descendre à 25%. Ce pourcentage détermine ta marge.
Calcule ton prix de vente minimum
Divise ton coût de revient par ton pourcentage de food cost. Par exemple : €8,00 / 0,30 = €26,67 HT. Multiplie par 1,21 pour obtenir ton prix de menu TTC.
Vérifie le prix du marché
Compare avec 3-5 concurrents. Ton prix est beaucoup plus élevé ? Alors tu dois baisser ton coût de revient ou augmenter le food cost. Beaucoup plus bas ? Tu peux probablement demander plus.
Applique la tarification psychologique
Arrondi à €X,50 ou €X,95 pour une meilleure perception. Évite les montants ronds et assure-toi que tes prix sont logiquement groupés par catégorie.
✨ Pro tip
Vérifie ton food cost sur tes 5 plats les plus vendus chaque mois. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ta rentabilité.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient ?
Non, calcule toujours HT. Ton food cost est les coûts d'ingrédients divisés par le prix de vente HT. Sinon, ta marge semblera meilleure qu'elle ne l'est.
Que faire si mon prix calculé est plus élevé que celui du concurrent ?
Tu as trois options : baisser le coût de revient (autre fournisseur, portions plus petites), accepter un food cost plus élevé, ou ajuster ton positionnement vers le premium.
Quel pourcentage de food cost est normal ?
Entre 28-35% pour la plupart des restaurants. Les pizzerias peuvent être plus basses (20-28%), la gastronomie fine parfois plus haute. Commence avec 30% comme référence.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix ?
Vérifie au minimum chaque trimestre si tes coûts de revient sont toujours corrects. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix. Ajuste ta carte si ton food cost dépasse 35%.
Dois-je garder le même food cost pour tous les plats ?
Non, ce n'est pas nécessaire. Les plats populaires peuvent avoir un food cost plus bas (plus de profit), les moins populaires un plus élevé. Ce qui compte, c'est ton food cost moyen.
Que faire si les clients trouvent mes nouveaux prix trop élevés ?
Augmente progressivement (maximum 10% à la fois) et communique la valeur. Mets l'accent sur la qualité des ingrédients et la préparation. Mieux vaut moins de clients avec une marge saine que beaucoup sans profit.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vous-même avec KitchenNmbrs
Toutes les formules que vous apprenez ici — KitchenNmbrs les calcule automatiquement. Entrez vos ingrédients et voyez instantanément votre food cost, marge et prix de vente. Essayez gratuitement pendant 14 jours.
Commencer l'essai gratuit →