Les repas du personnel sont un poste de coût caché que de nombreux restaurateurs calculent mal. Vous donnez de la nourriture gratuite à votre équipe, mais cela a un impact sur votre coût alimentaire et votre rentabilité. Dans cet article, apprenez comment traiter correctement les repas du personnel dans votre calcul de coût de revient.
Pourquoi les repas du personnel sont importants pour vos chiffres
Chaque repas que vous donnez au personnel coûte des ingrédients. Ces coûts disparaissent de votre inventaire, mais ne génèrent aucun chiffre d'affaires. Si vous ne traitez pas cela correctement, votre coût alimentaire semble plus élevé qu'il ne l'est réellement.
💡 Exemple :
Votre restaurant génère 10 000 € de chiffre d'affaires par semaine. Vous achetez 3 200 € d'ingrédients. Parmi ceux-ci, 200 € vont aux repas du personnel.
- Coût alimentaire sans correction : 3 200 € / 10 000 € = 32 %
- Coût alimentaire avec correction : 3 000 € / 10 000 € = 30 %
Différence : 2 points de pourcentage !
Trois façons de traiter les repas du personnel
Il existe différentes méthodes pour intégrer correctement les repas du personnel dans vos calculs :
Méthode 1 : Déduire du coût alimentaire total
Déduisez le coût des repas du personnel de votre achat total d'ingrédients avant de calculer votre coût alimentaire.
Formule :
Coût alimentaire % = ((Achat total - Repas du personnel) / Chiffre d'affaires HT) × 100
Méthode 2 : Traiter comme un poste de coût distinct
Enregistrez les repas du personnel comme un poste de coût distinct dans les frais de personnel, et non dans le coût alimentaire.
Méthode 3 : Ajouter un chiffre d'affaires fictif
Ajoutez la valeur des repas du personnel à votre chiffre d'affaires, comme si vous les aviez vendus au prix de revient.
⚠️ Attention :
La méthode 1 est la plus pratique pour les petits restaurants. Les grandes chaînes utilisent souvent la méthode 2 pour leur comptabilité.
Comment calculer la valeur des repas du personnel ?
Il existe deux façons de déterminer la valeur :
- Coût de revient : Calculez le coût réel des ingrédients de ce que le personnel mange
- Forfaitaire : Utilisez un montant fixe par repas (par exemple 4-6 € par repas du personnel)
💡 Exemple forfaitaire :
Vous avez 8 collaborateurs qui mangent chacun 5 jours par semaine. Vous comptez 5 € par repas.
- Par semaine : 8 × 5 × 5 € = 200 €
- Par mois : 200 € × 4,33 = 866 €
- Par an : 200 € × 52 = 10 400 €
C'est ce que vous déduisez de votre coût alimentaire total.
Mise en œuvre pratique dans votre comptabilité
Voici comment suivre les repas du personnel sans travail supplémentaire :
- Notez quotidiennement combien de collaborateurs ont mangé
- Utilisez un montant fixe par repas (plus facile que de calculer à chaque fois)
- Déduisez cela mensuellement de votre coût total d'ingrédients
- Conservez l'enregistrement pour votre comptable (peut être pertinent pour les impôts)
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec 40 000 € de chiffre d'affaires mensuel :
- Achat total d'ingrédients : 12 800 €
- Repas du personnel : 800 €
- Coût alimentaire net : 12 000 €
Coût alimentaire : 12 000 € / (40 000 € / 1,09) = 32,7 % au lieu de 34,9 %
Et si vous avez différents types de repas ?
Certains restaurants offrent différents repas au personnel :
- Repas simple : 3-4 € (pâtes, salade simple)
- Repas standard : 5-7 € (ce que les clients reçoivent aussi, mais plus simple)
- Repas complet du menu : 8-12 € (le personnel mange de la carte)
Utilisez des moyennes pour simplifier. Si votre équipe reçoit généralement des repas simples avec occasionnellement quelque chose de la carte, comptez 5-6 € par repas.
Impact sur vos KPI
Le traitement correct des repas du personnel affecte plusieurs chiffres :
- Pourcentage de coût alimentaire : Devient plus bas (plus réaliste)
- Marge brute : Devient plus élevée
- Frais de personnel : Peuvent être plus élevés (si vous l'enregistrez là)
- Comparaison avec les périodes précédentes : Devient plus juste
Une application comme KitchenNmbrs peut vous aider à déduire automatiquement les repas du personnel de votre coût alimentaire, afin que vous ayez une image réaliste de vos marges réelles.
Comment traiter les repas du personnel ? (étape par étape)
Déterminez votre méthode et montant forfaitaire
Choisissez de déduire du coût alimentaire (le plus simple) et déterminez un montant fixe par repas. Comptez 4-6 € pour les repas simples, 8-12 € si le personnel mange de la carte.
Enregistrez quotidiennement le nombre de repas du personnel
Notez combien de collaborateurs reçoivent un repas chaque jour. Utilisez une simple liste ou une application pour enregistrer cela sans trop de tracas.
Calculez mensuellement la correction de votre coût alimentaire
Additionnez tous les repas du personnel du mois, multipliez par votre montant forfaitaire, et déduisez cela de votre coût total d'ingrédients avant de calculer votre coût alimentaire.
✨ Pro tip
Comptez toujours les repas du personnel à partir du jour un. De nombreux entrepreneurs oublient cela et pensent que leur coût alimentaire est trop élevé, alors que le problème vient du calcul.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure les repas du personnel dans ma déclaration de TVA ?
Les repas du personnel sont une condition de travail et relèvent des frais de personnel. Pour la TVA, vous n'avez généralement pas besoin de déclarer de TVA séparée, mais vérifiez auprès de votre comptable.
Et si mon personnel reçoit différents repas ?
Utilisez une moyenne. Si certains reçoivent des pâtes (4 €) et d'autres un repas complet (8 €), comptez 6 € par personne. Cela simplifie votre comptabilité.
À quelle fréquence dois-je enregistrer les repas du personnel ?
L'enregistrement quotidien est idéal, mais hebdomadaire peut aussi fonctionner. L'important est d'être cohérent et de ne pas oublier de l'inclure dans votre calcul mensuel de coût alimentaire.
Dois-je aussi inclure les boissons du personnel ?
Oui, le café, le thé et autres boissons pour le personnel coûtent aussi de l'argent. Comptez environ 1-2 € par personne par jour en plus, selon ce que vous offrez.
Et si j'oublie de déduire les repas du personnel ?
Alors votre coût alimentaire semble plus élevé qu'il ne l'est. Avec 200 € par semaine de repas du personnel sur 10 000 € de chiffre d'affaires, cela fait une différence de 2 points de pourcentage dans votre calcul de coût alimentaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vous-même avec KitchenNmbrs
Toutes les formules que vous apprenez ici — KitchenNmbrs les calcule automatiquement. Entrez vos ingrédients et voyez instantanément votre food cost, marge et prix de vente. Essayez gratuitement pendant 14 jours.
Commencer l'essai gratuit →