La perte à la cuisson augmente ton coût de revient car tu obtiens moins de produit que tu n'en achètes. Beaucoup de restaurateurs oublient de le prendre en compte, ce qui fait que leur vrai...
La perte à la cuisson augmente ton coût de revient car tu obtiens moins de produit que tu n'en achètes. Beaucoup de restaurateurs oublient de le prendre en compte, ce qui fait que leur vrai coût de revient est plus élevé que prévu. Dans cet article, tu apprendras exactement comment intégrer correctement la perte à la cuisson dans tes coûts de recette.
Qu'est-ce que la perte à la cuisson exactement ?
La perte à la cuisson est la différence de poids entre le produit cru et le produit cuit. La viande perd de l'humidité, les légumes rétrécissent, et le pain devient plus léger. Cela signifie que ton vrai coût de revient par portion est plus élevé que ton prix d'achat.
💡 Exemple :
Tu achètes 1 kg de rumsteak pour €45,00. Après cuisson, il pèse 750 grammes.
- Prix d'achat : €45,00/kg
- Perte à la cuisson : 250 grammes (25%)
- Poids restant : 750 grammes
Vrai coût de revient : €45,00 / 0,75 kg = €60,00/kg
Perte à la cuisson typique par produit
Chaque produit a une perte à la cuisson différente. Voici les pourcentages courants que tu peux utiliser comme point de départ :
- Bœuf : 20-30% (selon la cuisson)
- Porc : 25-35%
- Poulet : 15-25%
- Poisson : 10-20%
- Légumes : 5-15%
- Pommes de terre : 15-25%
⚠️ Attention :
Ces pourcentages sont des directives. Mesure ta propre perte à la cuisson en pesant les produits avant et après la cuisson. Chaque cuisine cuit différemment.
Calculer la perte à la cuisson en 3 étapes
La formule pour la perte à la cuisson est simple, mais tu dois faire attention à ne pas te tromper. Beaucoup d'entrepreneurs font des erreurs ici.
💡 Exemple de calcul :
Un steak de 250 grammes cru devient 180 grammes après cuisson :
- Perte à la cuisson : (250 - 180) / 250 × 100 = 28%
- Rendement : 100% - 28% = 72%
- Prix d'achat : €32,00/kg
Vrai coût de revient : €32,00 / 0,72 = €44,44/kg
Intégrer la perte à la cuisson dans tes coûts de recette
Une fois que tu connais le vrai coût de revient, tu peux l'utiliser dans ton calcul de recette. Compte toujours avec le poids que tu servs réellement, pas avec le poids cru.
💡 Exemple pratique :
Tu servs un steak de 180 grammes (poids cuit) :
- Vrai coût de revient après perte à la cuisson : €44,44/kg
- Taille de la portion : 180 grammes = 0,18 kg
- Coût par portion : €44,44 × 0,18 = €8,00
Sans perte à la cuisson, tu calculerais avec €32,00/kg et tu arriverais à €5,76 par portion. Tu perds alors €2,24 par steak !
Impact sur ton food cost
Ne pas prendre en compte la perte à la cuisson peut fausser considérablement ton food cost. Avec la viande et le poisson, cela fait souvent une différence de 5-10 points de pourcentage dans ton calcul.
⚠️ Attention :
Ne compte jamais avec le poids cru si tu as une perte à la cuisson. La taille de ta portion à l'assiette est le poids cuit, donc c'est avec ça que tu dois compter.
Suivi numérique de la perte à la cuisson
Beaucoup de cuisines suivent la perte à la cuisson sur papier ou dans Excel, mais cela prend du temps et est sujet aux erreurs. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement avec la perte à la cuisson dès que tu entres le pourcentage pour un ingrédient.
Ainsi, tu n'as pas besoin de recalculer à chaque fois et tu es sûr que ton coût de revient est correct. L'application suit aussi quels produits ont le plus de perte à la cuisson, pour que tu puisses optimiser l'efficacité.
Comment calculer la perte à la cuisson ? (étape par étape)
Mesure la différence de poids
Pèse ton produit avant et après la cuisson. Note les deux poids. Fais-le quelques fois pour obtenir une moyenne.
Calcule le pourcentage de perte à la cuisson
Perte à la cuisson % = ((Poids cru - Poids cuit) / Poids cru) × 100. Cela te donne le pourcentage de perte.
Calcule le vrai coût de revient
Divise ton prix d'achat par le rendement (100% - perte à la cuisson%). Par exemple : €30/kg divisé par 0,75 (75% de rendement) = €40/kg.
✨ Pro tip
Mesure la perte à la cuisson pour tes 5 ingrédients les plus chers en premier. C'est là que l'impact sur ton coût de revient et donc ton profit est le plus important.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours prendre en compte la perte à la cuisson dans mon coût de revient ?
Oui, si ton produit perd du poids pendant la préparation. Pour les salades ou les plats froids, il n'y a pas de perte à la cuisson, mais pour la viande, le poisson et les légumes, il y en a.
À quelle fréquence dois-je remesurer la perte à la cuisson ?
Mesure-la quelques fois par produit pour obtenir une moyenne. Après cela, tu peux utiliser ce pourcentage jusqu'à ce que tu changes ta méthode de préparation.
La perte à la cuisson varie-t-elle selon la méthode de cuisson ?
Oui, griller donne plus de perte que pocher. Bien cuit plus que saignant. Mesure donc par méthode de cuisson que tu utilises.
Puis-je estimer la perte à la cuisson au lieu de la mesurer ?
Tu peux commencer avec des pourcentages standards, mais mesure-la toi-même pour des coûts de revient précis. Chaque cuisine cuit différemment.
Que se passe-t-il si j'oublie de prendre en compte la perte à la cuisson ?
Alors ton coût de revient est trop bas et tu gagnes moins que tu le penses. Avec la viande, cela peut faire une différence de 20-30% dans tes vrais coûts.
Comment intégrer la perte à la cuisson dans mes recettes ?
Compte toujours avec le vrai coût de revient après perte à la cuisson. Utilise le poids cuit pour tes portions, pas le poids cru.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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