Piensa en tu restaurante como un cubo con agujeros — la facturación entra mientras los costes se escapan. Si tu caja muestra cifras de venta estupendas pero tu cuenta bancaria cuenta otra historia, tienes un desajuste entre compras y facturación. Rastrear esa relación te revela exactamente dónde se esfuma tu dinero y te ayuda a tapar esas fugas.
¿Por qué comparar compras y facturación?
La mayoría de los hosteleros se emocionan con semanas de mucho movimiento y cifras de facturación impresionantes. Pero la facturación sin contexto no significa nada — podrías estar vendiendo con pérdidas sin darte cuenta.
💡 Ejemplo:
Restaurante El Fogón, semana 12:
- Facturación: €8.500
- Compras: €3.200
- Coste de alimentos: 37,6%
Peligrosamente alto. Un coste de alimentos saludable se sitúa entre el 28-35%.
El seguimiento semanal revela patrones que de otro modo se te escapan. ¿El coste de materia prima sube más rápido que las ventas? Tus márgenes se encogen y hay que actuar rápido.
Calcula la ratio compras-facturación
La ratio compras-facturación te dice qué porcentaje de cada euro vendido se va en materia prima. Te muestra tu porcentaje de coste de alimentos en acción.
Fórmula:
Ratio compras-facturación = (Total compras / Facturación sin IVA) × 100
💡 Cálculo de ejemplo:
Cifras de la semana 15:
- Facturación: €9.200 con IVA
- Facturación sin IVA: €9.200 / 1,09 = €8.440
- Total compras: €2.650
Ratio: (€2.650 / €8.440) × 100 = 31,4%
⚠️ Nota:
Usa siempre la facturación sin IVA. Ese dinero del impuesto no es tuyo — pertenece a Hacienda.
Señales de que algo va mal
Estas banderas rojas indican problemas entre tus compras y ventas:
- Ratios crecientes: Compras más mientras las ventas se mantienen
- Fluctuaciones salvajes: 28% una semana, 38% la siguiente
- Ratios constantemente altas (>35%): Pierdes dinero en cada plato
- Stock creciente: Acumulas materia prima que tu facturación no justifica
Controles semanales vs. mensuales
Semanal: Da alertas rápidas pero puede ser engañoso por entregas grandes o cambios de stock.
Mensual: Muestra la realidad porque las fluctuaciones a corto plazo se compensan con el tiempo.
💡 Ejemplo de resumen mensual:
Marzo 2024:
- Facturación total: €42.500 sin IVA
- Total compras: €13.600
- Ratio media: 32,0%
Semana 1: 35% (gran entrega), Semana 4: 28% (pedido mínimo). La media mensual revela la verdad.
Qué hacer cuando hay desviaciones
Después de casi una década de gestión de cocinas en hostelería, he visto cómo ratios por encima del 35% destrozan restaurantes que por lo demás iban bien. Así lo resuelves:
- Revisa las raciones: ¿Tu equipo de cocina es demasiado generoso?
- Revisa los precios de carta: ¿Tus precios siguen el ritmo del coste de materia prima?
- Controla la merma con rigor: ¿Cuánta comida acaba en la basura al día?
- Analiza tu mix de carta: ¿Los clientes gravitan hacia los platos con menor margen?
⚠️ Nota:
Una ratio sospechosamente baja puede significar que pides demasiado poco. Asegúrate de no tener un stock peligrosamente bajo.
Seguimiento digital vs. manual
Las hojas de cálculo valen para cálculos básicos, pero consumen tiempo y son propensas a errores. Según KitchenNmbrs, los sistemas modernos rastrean automáticamente tu ratio compras-facturación y te avisan en cuanto algo se descarrila.
Cómo controlar compras vs. facturación (paso a paso)
Recopila tus cifras semanales
Anota tu facturación total de la semana pasada (de tu TPV) y suma todas las facturas de compras. Asegúrate de usar el mismo periodo.
Calcula tu facturación sin IVA
Divide tu facturación entre 1,09 para quitar el IVA. Ejemplo: €8.500 / 1,09 = €7.798 sin IVA. Con esa cifra sigues calculando.
Calcula tu ratio compras-facturación
Divide el total de compras entre la facturación sin IVA y multiplica por 100. Ejemplo: €2.400 / €7.798 × 100 = 30,8%. Ese es tu porcentaje de coste de alimentos.
Compara con semanas anteriores
Anota este porcentaje y compáralo con las semanas anteriores. Desviaciones grandes (más de 5 puntos porcentuales) merecen atención. Investiga qué fue diferente.
✨ Pro tip
Haz tu análisis de compras vs. facturación cada viernes a las 10:00 para los últimos 14 días. Esta rutina de 20 minutos cada quincena me ha ayudado a detectar sobrecostes que habrían costado miles si pasaban desapercibidos.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo?
¿Cuál es una ratio compras-facturación saludable?
¿Por qué mi ratio varía tanto de una semana a otra?
¿Hay que incluir las bebidas en este cálculo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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