Votre terrasse peut être une mine d'or, mais aussi un poste de coûts qui dévore vos bénéfices. Beaucoup de restaurateurs pensent que chaque table supplémentaire signifie automatiquement du profit, mais oublient les coûts supplémentaires. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment calculer si votre terrasse rapporte assez et quels chiffres vous devez suivre.
Quel est le vrai coût d'une terrasse ?
Une terrasse semble être du chiffre d'affaires gratuit, mais il y a plus de coûts que vous ne le pensez. Vous avez besoin de personnel supplémentaire, plus de nettoyage, des barrières de terrasse, des parasols et souvent un loyer ou une taxe plus élevés.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que le chiffre d'affaires supplémentaire, mais oublient les coûts supplémentaires. Alors la terrasse semble rentable alors qu'elle coûte de l'argent.
Les vrais coûts de votre terrasse
Pour savoir si votre terrasse est rentable, vous devez compter tous les coûts :
- Personnel supplémentaire : Plus de tables signifie plus de service
- Loyer de terrasse : La commune facture souvent séparément l'espace de terrasse
- Matériel : Parasols, chauffage, mobilier
- Entretien : Nettoyage, réparations, stockage en hiver
- Assurance : Extension de couverture pour la terrasse
💡 Exemple :
Restaurant avec 16 tables de terrasse, ouvert 6 mois par an :
- Personnel supplémentaire : €2.400/mois × 6 = €14.400
- Loyer de terrasse commune : €150/mois × 6 = €900
- Matériel et entretien : €200/mois × 6 = €1.200
- Assurance : €300/an
Coûts totaux : €16.800 par saison
Calculez le seuil de rentabilité de votre terrasse
Votre terrasse doit générer un minimum de chiffre d'affaires pour couvrir les coûts supplémentaires. Après cela seulement, vous en tirez du profit.
Formule du seuil de rentabilité :
Chiffre d'affaires minimum = Coûts supplémentaires terrasse / Marge bénéficiaire moyenne %
💡 Exemple de calcul :
Coûts supplémentaires terrasse : €16.800 par saison
Marge bénéficiaire moyenne restaurant : 8%
Chiffre d'affaires seuil de rentabilité : €16.800 / 0,08 = €210.000
Votre terrasse doit générer €210.000 de chiffre d'affaires pour atteindre l'équilibre.
Mesurez les performances de votre terrasse
Suivez ces chiffres pour voir si votre terrasse est rentable :
- Chiffre d'affaires par table de terrasse par jour
- Dépense moyenne par client de terrasse
- Taux d'occupation terrasse vs. intérieur
- Coûts par client de terrasse (personnel supplémentaire, matériel)
💡 Exemple pratique :
16 tables de terrasse, en moyenne 60% occupées les beaux jours :
- Tables occupées : 16 × 0,6 = 9,6 tables
- En moyenne 2,3 personnes par table = 22 clients
- Dépense moyenne : €28 par personne
- Chiffre d'affaires par jour : 22 × €28 = €616
Avec 120 jours de terrasse : €73.920 de chiffre d'affaires (insuffisant pour le seuil de rentabilité de €210.000)
Quand votre terrasse est-elle rentable ?
Votre terrasse n'est vraiment rentable que si le chiffre d'affaires dépasse votre seuil de rentabilité. Tout ce qui dépasse cela est du profit.
⚠️ Attention :
Une terrasse peut aussi avoir une valeur indirecte : les clients qui viennent pour la terrasse mais s'assoient à l'intérieur. C'est difficile à mesurer mais très précieux.
Améliorez la rentabilité de votre terrasse
Si votre terrasse ne rapporte pas assez, vous pouvez essayer ceci :
- Augmentez la dépense moyenne : Suggérez des accompagnements, des desserts
- Prolongez le temps d'occupation : Chaises confortables, chauffage
- Meilleur taux d'occupation : Réservations, marketing
- Réduisez les coûts : Service plus efficace, moins de matériel
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez suivre séparément votre chiffre d'affaires de terrasse et le comparer à vos coûts, pour voir exactement si c'est rentable.
Comment calculer la rentabilité de votre terrasse ? (étape par étape)
Calculez tous les coûts supplémentaires
Additionnez tous les coûts que vous n'avez que pour la terrasse : personnel supplémentaire, loyer de terrasse, matériel, entretien et assurance. Calculez par saison ou par an.
Déterminez votre chiffre d'affaires seuil de rentabilité
Divisez vos coûts supplémentaires par votre pourcentage de marge bénéficiaire moyenne. C'est le chiffre d'affaires minimum que votre terrasse doit générer pour couvrir les coûts.
Mesurez votre chiffre d'affaires réel de terrasse
Suivez combien de chiffre d'affaires votre terrasse génère par jour, semaine et saison. Comparez-le à votre seuil de rentabilité pour voir si vous faites du profit ou une perte.
✨ Pro tip
Ne regardez pas seulement le chiffre d'affaires direct de la terrasse, mais aussi combien de clients viennent pour la terrasse mais s'assoient à l'intérieur. Cette valeur indirecte est souvent plus grande que vous ne le pensez.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de terrasse ?
Calculez toujours hors TVA pour une comparaison équitable. Votre chiffre d'affaires est €100 TTC, mais €91,74 HT (à 9% de TVA). Utilisez le prix HT.
Quel est un bon taux d'occupation pour une terrasse ?
Une moyenne de 40-60% sur toute la saison est réaliste. Les beaux jours peuvent atteindre 80-100%, mais comptez aussi les jours de pluie.
Comment calculer les coûts du personnel supplémentaire ?
Calculez combien d'heures supplémentaires vous avez besoin pour le service et la plonge grâce à la terrasse. Multipliez par votre taux horaire incluant les charges patronales (souvent 30-40% au-dessus du salaire brut).
Dois-je compter l'achat du mobilier de terrasse ?
Oui, mais étalez-le sur plusieurs années. Les parasols et chaises durent 3-5 ans. Divisez le coût d'achat par le nombre d'années d'utilisation.
Et si ma terrasse atteint juste l'équilibre ?
Alors vous n'en tirez aucun profit, mais cela peut attirer des clients qui ne viendraient pas autrement. Essayez d'augmenter le taux d'occupation ou la dépense moyenne.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes chiffres de terrasse ?
Vérifiez chaque semaine votre taux d'occupation et votre chiffre d'affaires par table. À la fin de chaque saison, faites le calcul complet pour voir si la terrasse a été rentable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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