La marge sur un menu du jour détermine si vous en tirez profit ou si vous y perdez de l'argent. De nombreux restaurants facturent trop peu leur menu du jour parce qu'ils oublient de compter tous les coûts...
La marge sur un menu du jour détermine si vous en tirez profit ou si vous y perdez de l'argent. De nombreux restaurants facturent trop peu leur menu du jour parce qu'ils oublient de compter tous les coûts. Dans cet article, vous apprendrez exactement comment calculer une marge rentable sur votre menu du jour.
Quelle est une marge réaliste sur un menu du jour ?
Un menu du jour a généralement une marge plus faible que les plats à la carte. Pourquoi ? Vous maintenez le prix volontairement bas pour attirer les clients. Pourtant, vous devez toujours en tirer profit.
💡 Marges courantes menu du jour :
- Food cost : 35-40% (plus élevé qu'à la carte)
- Marge brute : 60-65%
- Marge nette : 8-15% (après tous les coûts)
À titre de comparaison : les plats à la carte ont souvent un food cost de 28-33%. Pour un menu du jour, ce pourcentage peut être plus élevé car vous attendez un volume plus important et avez besoin de moins de personnel par plat.
Comment calculer la marge de votre menu du jour ?
Le calcul fonctionne de la même manière que pour les autres plats, mais faites attention aux coûts totaux. Un menu du jour se compose souvent de plusieurs services.
💡 Exemple de calcul :
Menu du jour 3 services pour 32,50 € TTC
- Ingrédients entrée : 2,80 €
- Ingrédients plat principal : 8,90 €
- Ingrédients dessert : 1,60 €
- Pain et beurre : 0,70 €
Coûts totaux des ingrédients : 14,00 €
Prix de vente HT : 32,50 € / 1,09 = 29,82 €
Food cost : (14,00 € / 29,82 €) × 100 = 46,9%
⚠️ Attention :
N'oubliez pas les petites choses : pain, beurre, amuse-bouche, café avec le dessert. Ces extras « gratuits » peuvent réduire considérablement votre marge.
Quand votre marge menu du jour est-elle trop faible ?
Si votre food cost dépasse 45%, il devient difficile de faire du profit. Il ne vous reste pas assez pour le personnel, le loyer et les autres coûts.
- Au-dessus de 45% food cost : Probablement déficitaire
- 40-45% food cost : Serré, mais possible
- 35-40% food cost : Marge saine pour un menu du jour
- Moins de 35% food cost : Excellent (mais vérifiez que vous ne facturez pas trop cher)
Comment améliorer votre marge sans augmenter le prix ?
Parfois, vous pouvez améliorer votre marge sans rendre votre menu du jour plus cher. Voici des moyens pratiques :
💡 Exemple d'optimisation :
Plat principal : Filet de saumon avec légumes
- Avant : 180 grammes de saumon à 28 €/kg = 5,04 €
- Maintenant : 160 grammes de saumon à 28 €/kg = 4,48 €
- Légumes supplémentaires : 0,30 €
Économie par portion : 0,26 €
Pour 50 menus du jour par semaine = 676 € par an
- Ajuster la taille des portions : 10% moins de viande, 20% plus de légumes
- Utiliser des coupes moins chères : Ragoût au lieu de steak, mais bien préparé
- Légumes de saison : Moins chers et plus savoureux
- Combinaisons intelligentes : Poisson cher avec légumes bon marché
Menu du jour comme outil marketing
Un menu du jour n'a pas besoin d'être votre plus grand générateur de profit. Il peut aussi servir à attirer des clients qui commanderont des boissons ou reviendront pour la carte.
⚠️ Attention :
Un menu du jour déficitaire n'est judicieux que si les clients commandent aussi du vin ou reviennent plus souvent. Sinon, vous perdez simplement de l'argent.
Tarification menu du jour
Le prix de votre menu du jour détermine la marge que vous pouvez réaliser. Voici les directives par gamme de prix :
- 22-26 € : Plats simples, food cost max 40%
- 27-32 € : Ingrédients plus luxueux possibles, food cost 35-38%
- 33-38 € : Menu du jour premium, food cost 30-35%
- 39 € + : Presque au niveau à la carte, food cost moins de 30%
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous voyez directement le food cost de votre menu du jour et pouvez rapidement calculer l'impact de différents ingrédients sur votre marge.
Comment calculer la marge de votre menu du jour ? (étape par étape)
Additionnez tous les coûts des ingrédients
Parcourez tous les services de votre menu du jour et additionnez tous les ingrédients. N'oubliez pas : pain, beurre, huile, épices, garniture. Même les petites choses comptent pour votre prix de revient total.
Calculez votre prix de vente HT
Divisez le prix de votre menu par 1,09 pour obtenir le prix HT (hors TVA 9%). Par exemple : 32,50 € divisé par 1,09 = 29,82 € HT. C'est avec ce montant que vous continuerez vos calculs.
Calculez votre pourcentage de food cost
Divisez votre coût total des ingrédients par votre prix de vente HT et multipliez par 100. Par exemple : 14,00 € divisé par 29,82 € = 46,9% de food cost. Visez un maximum de 40% pour un menu du jour.
✨ Pro tip
Vérifiez vos 3 menus du jour les plus vendus du mois dernier. Si ces trois sont tous rentables, vous êtes sur la bonne voie. Sinon, vous savez par où commencer l'optimisation.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Un menu du jour peut-il avoir un food cost plus élevé qu'à la carte ?
Oui, c'est normal. Un menu du jour peut avoir un food cost de 35-40%, tandis qu'à la carte c'est généralement 28-33%. Vous compensez cela par le volume et l'efficacité.
Que faire si mon food cost menu du jour dépasse 45% ?
Alors il devient difficile de faire du profit. Réduisez les portions, choisissez des ingrédients moins chers ou augmentez le prix. Sinon, vous perdez de l'argent sur chaque menu du jour vendu.
Dois-je compter le pain et le beurre dans mes coûts menu du jour ?
Oui, absolument. Ces extras « gratuits » peuvent coûter 0,50-1,00 € par personne. Comptez tout ce qui arrive à table : pain, beurre, amuse-bouche, café avec le dessert.
À quelle fréquence dois-je vérifier ma marge menu du jour ?
Vérifiez cela chaque semaine, surtout si vous changez d'ingrédients. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, donc ce qui était rentable la semaine dernière peut maintenant être déficitaire.
Un menu du jour déficitaire peut-il être judicieux ?
Seulement s'il attire de nouveaux clients qui commandent aussi du vin ou reviennent plus souvent pour la carte. Sinon, vous êtes simplement une organisation caritative pour les gens affamés.
Quels ingrédients réduisent le plus ma marge menu du jour ?
La viande et le poisson sont généralement les postes les plus chers. Vérifiez si vous pouvez donner 10-20 grammes de viande en moins et compenser avec des légumes ou une bonne sauce.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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