Le prix de vente détermine si tu fais du profit ou une perte. Beaucoup de restaurateurs devinent le coût d'un plat, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. ...
Le prix de vente détermine si tu fais du profit ou une perte. Beaucoup de restaurateurs devinent le coût d'un plat, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le bon prix de vente pour chaque plat principal.
Calculer un juste prix de vente pour les plats principaux est crucial pour la rentabilité de ton restaurant. Une mauvaise tarification peut entraîner une perte par plat ou repousser les clients. Suis cette méthode étape par étape pour arriver à un prix réaliste et rentable.
Rassemble d'abord tes coûts d'ingrédients
Avant de calculer un prix de vente, tu dois savoir ce que coûte la préparation du plat. Additionne tous les ingrédients qui arrivent dans l'assiette :
- Ingrédient principal (viande, poisson, végétarien)
- Accompagnements et garnitures
- Sauces et vinaigrettes
- Huile, beurre, épices
- Tout ce qui quitte la cuisine
💡 Exemple :
Bifteck avec frites et salade :
Bifteck 200g : €6,40
Frites 150g : €0,45
Salade et garniture : €1,20
Sauce et beurre : €0,95
Coûts totaux des ingrédients : €9,00
Détermine ton pourcentage de food cost souhaité
Le food cost est le pourcentage de ton prix de vente qui va aux ingrédients. Pour les plats principaux, il se situe généralement entre 28% et 35%. Plus ton food cost est bas, plus tu conserves de profit pour le personnel, le loyer et autres frais.
⚠️ Attention :
Un food cost trop bas (moins de 25%) peut signifier que tu es trop cher pour ta clientèle cible. Un food cost trop élevé (plus de 35%) laisse peu de marge pour les autres frais.
Pourcentages de food cost courants :
- Gastronomie fine : 28-32%
- Casual dining : 30-35%
- Bistro : 28-33%
- Café-restaurant : 25-30%
Calcule ton prix de vente minimum
Maintenant tu peux calculer le minimum que tu dois demander pour atteindre ton food cost souhaité. La formule est :
Prix de vente minimum (HT) = Coûts des ingrédients ÷ (Food cost % ÷ 100)
💡 Exemple :
Coûts des ingrédients : €9,00
Food cost souhaité : 30%
Calcul : €9,00 ÷ 0,30 = €30,00 HT
Pour la carte : €30,00 × 1,09 = €32,70 TTC
Vérifie si ton prix est réaliste
Un prix calculé n'est pas forcément un bon prix. Vérifie que ton résultat correspond à ton concept et ta clientèle cible :
- Que demandent les restaurants concurrents pour des plats similaires ?
- Ce prix s'aligne-t-il avec tes autres plats principaux ?
- Tes clients peuvent-ils se le permettre ?
- Restes-tu compétitif ?
💡 Exemple de vérification :
Ton prix calculé : €32,70
Concurrent demande : €28,50 pour un plat similaire
Options : Acheter les ingrédients moins cher, réduire la portion, ou accepter que ce plat rapporte moins mais attire les clients.
Ajuste si nécessaire
Si ton prix calculé est trop élevé, tu as trois options :
- Ajuste les ingrédients : Achète moins cher ou change de fournisseur
- Modifie la recette : Réduis la portion ou utilise des ingrédients moins chers
- Accepte un food cost plus élevé : Moins de profit sur ce plat, mais tu restes compétitif
⚠️ Attention :
Ne descends jamais en dessous de ton prix de revient. Tu perdrais de l'argent sur chaque plat vendu. Mieux vaut retirer le plat de la carte.
Calculs avancés pour une tarification optimale
Pour une stratégie tarifaire encore meilleure, tu peux aussi calculer ton seuil de rentabilité. C'est le nombre de plats que tu dois vendre pour couvrir tous tes frais fixes :
Contribution par plat = Prix de vente - Coûts des ingrédients - Coûts variables
Par exemple : Si ton prix de vente est €32,70, les coûts des ingrédients €9,00 et les coûts variables (gaz, électricité pour la préparation) €2,00, alors ta contribution est €21,70 par plat. Cette contribution doit couvrir ton personnel, le loyer et autres frais fixes.
Influences saisonnières et ajustements de prix
Les prix des ingrédients fluctuent selon les saisons et les conditions du marché. Recalcule donc tous les 3-6 mois si tes prix sont toujours justes. Utilise :
- Des ingrédients de saison pour réduire les coûts
- Des contrats fixes avec les fournisseurs pour des prix stables
- Une structure de menu flexible pour remplacer rapidement les ingrédients chers
Exemple pratique : Restaurant La Cuillère d'Or
Le restaurant La Cuillère d'Or veut introduire un nouveau plat principal au saumon. La propriétaire Marie calcule comme suit :
Liste des ingrédients :
- Filet de saumon 180g : €5,85
- Légumes grillés 120g : €1,40
- Purée de pommes de terre 100g : €0,65
- Sauce hollandaise : €0,80
- Épices et huile : €0,30
Coûts totaux des ingrédients : €9,00
En tant que restaurant casual dining, Marie vise un food cost de 32% :
Prix de vente minimum = €9,00 ÷ 0,32 = €28,13 HT
Prix de la carte = €28,13 × 1,09 = €30,66 TTC
Marie arrondit à €30,95 car cela s'aligne avec ses autres plats principaux (€28,50 - €34,50). Le food cost réel devient ainsi 31,8%, ce qui respecte son objectif.
Erreurs courantes dans le calcul des prix
1. Oublier les ingrédients « invisibles »
L'huile de cuisson, le sel, le poivre et les épices semblent mineurs, mais peuvent coûter €0,50-€1,00 par plat. Compte tout ce qui quitte la cuisine.
2. Calculer avec les prix d'achat au lieu des coûts réels
Si tu achètes 1kg de viande pour €20,00 mais en jettes 200g à cause des pertes de découpe, tes coûts réels sont €25,00 par kg de viande utilisable.
3. Tarification trop statique
Les prix des ingrédients changent. Vérifie au minimum chaque trimestre si ton food cost est toujours correct et ajuste si nécessaire.
4. Ignorer les portions réelles en pratique
Si tu calcules avec 200g de viande mais les cuisiniers en donnent régulièrement 230g, ton calcul ne tient pas. Forme le personnel ou ajuste ton calcul.
5. Ne regarder que le food cost
Un plat avec un food cost bas mais un temps de préparation long peut coûter plus cher qu'un plat avec un food cost plus élevé qui se prépare rapidement.
Résumé
Calculer un juste prix de vente demande plus qu'une simple formule. Commence par des coûts d'ingrédients précis, détermine un pourcentage de food cost réaliste pour ton type de restaurant (25-35%), et utilise la formule : Prix de vente = Coûts des ingrédients ÷ Pourcentage de food cost. N'oublie pas de confronter ton prix calculé au marché et de l'ajuster si nécessaire. Surveille régulièrement si tes prix sont toujours justes et évite les erreurs courantes comme oublier les petits ingrédients ou ignorer les variations de portion. Avec cette méthode, tu assures des plats rentables qui restent attrayants pour tes clients.
Comment calculer le prix de vente ? (étape par étape)
Additionne tous les coûts des ingrédients
Fais une liste de chaque ingrédient qui arrive dans l'assiette. Calcule combien coûte chaque portion, y compris les sauces, garnitures et huile. N'oublie rien, même pas le beurre dans l'assiette.
Choisis ton pourcentage de food cost souhaité
Détermine quel pourcentage de ton prix de vente peut aller aux ingrédients. Pour les plats principaux, 28-35% est courant. Plus c'est bas, plus tu conserves de profit.
Calcule ton prix de vente minimum
Divise tes coûts d'ingrédients par ton pourcentage de food cost souhaité. Multiplie le résultat par 1,09 pour le prix TTC sur ta carte.
Vérifie si ton prix est réaliste
Compare avec tes concurrents et tes autres plats. Ce prix correspond-il à ton concept ? Tes clients peuvent-ils se le permettre ? Sinon, ajuste les ingrédients ou la portion.
✨ Pro tip
Vérifie ton food cost sur tes 5 plats principaux les plus vendus chaque mois. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ta rentabilité.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA/VAT dans mon calcul de prix de vente ?
Calcule toujours d'abord hors TVA et ajoute ensuite 9% de TVA pour le prix de la carte. Tu calcules le food cost avec le prix hors TVA, sinon ton pourcentage ne sera pas correct.
Que faire si mon prix calculé est trop élevé ?
Tu as trois options : acheter moins cher, adapter la recette avec des ingrédients moins chers, ou accepter un food cost plus élevé pour rester compétitif.
Puis-je utiliser le même pourcentage de food cost pour chaque plat ?
Ce n'est pas obligatoire. Certains plats peuvent avoir un food cost plus élevé s'ils attirent les clients. Assure-toi simplement que ton food cost moyen reste sous 35%.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de vente ?
Vérifie au minimum tous les 3 mois si tes prix d'ingrédients sont toujours corrects. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, surtout pour la viande et le poisson.
Dois-je inclure les pertes de découpe dans mon calcul ?
Oui, calcule avec le prix au kilo réel après pertes de découpe. Si tu paies €20/kg pour du poisson entier mais as 40% de perte, ton filet coûte en réalité €33,33/kg.
Que faire si les clients trouvent mes prix trop élevés ?
Vérifie d'abord si tu peux acheter les ingrédients moins cher ou réduire les portions. Ne descends jamais en dessous de ton prix de revient, tu perdrais de l'argent sur chaque plat vendu.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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