Calculer ton coût alimentaire et tes marges, c'est une chose. Les utiliser en discussion avec ton comptable, c'en est une autre. Beaucoup de restaurateurs ont des chiffres, mais ne savent pas comment les traduire en points d'action pour leur gestion financière. Dans cet article, tu apprendras comment transformer tes chiffres de cuisine en accords concrets avec ton comptable.
Pourquoi ton comptable a besoin de ces chiffres
Ton comptable voit ton chiffre d'affaires et tes dépenses d'achat totales. Mais il ne voit pas où tu perds de l'argent. En partageant ton coût alimentaire par plat et tes marges, tu l'aides à :
- Établir des budgets réalistes
- Comprendre les fluctuations saisonnières des achats
- Identifier les goulots d'étranglement de ta rentabilité
- Donner des conseils sur les ajustements de prix
💡 Exemple :
Ton comptable voit que tu as acheté 15 000 € de plus en octobre qu'en septembre, mais ton chiffre d'affaires est resté le même. Avec tes chiffres de coût alimentaire, il peut voir que c'est dû à :
- Prix saisonnier des truffes : coût alimentaire des pâtes passé de 28% à 38%
- Plus de gaspillage avec le nouveau chef : 12% plus d'achats de légumes
- Le fournisseur a augmenté les prix de la viande de 18%
Sans ces détails, c'est du pur hasard.
Quels chiffres tu dois fournir
Tous les chiffres ne sont pas également pertinents pour ton comptable. Concentre-toi sur les chiffres qui l'aident à mieux comprendre ton entreprise :
Chiffres mensuels
- Coût alimentaire moyen par mois : Coûts totaux des ingrédients divisés par le chiffre d'affaires HT
- Coût alimentaire par catégorie : Entrées, plats principaux, desserts séparément
- Pourcentage de gaspillage : Quel pourcentage de tes achats finit à la poubelle
- Nombre de couverts : Pour calculer l'addition moyenne
💡 Exemple de synthèse :
Octobre 2024 - Restaurant De Proeftuin :
- Chiffre d'affaires HT : 42 000 €
- Achats totaux : 13 500 €
- Coût alimentaire moyen : 32,1%
- Couverts : 1 240 (addition moyenne : 33,87 €)
- Gaspillage : 8,2% des achats (1 107 €)
Chiffres trimestriels pour la planification
- Tendance du coût alimentaire : Ton coût alimentaire moyen augmente-t-il ou diminue-t-il ?
- Effets saisonniers : Quels mois sont plus chers en raison des prix des ingrédients ?
- Plats les plus et les moins performants : Qu'est-ce qui rapporte le plus et le moins ?
Comment mener ces discussions
Il ne s'agit pas de déverser des chiffres, mais de raconter l'histoire derrière les chiffres. Ton comptable a besoin de contexte pour donner de bons conseils.
⚠️ Attention :
Ne va pas voir ton comptable avec une pile de recettes. Il n'a pas le temps de vérifier 50 prix de revient. Concentre-toi sur les tendances et les anomalies.
Structure pour ta discussion mensuelle
1. Commence par le tableau d'ensemble
« Mon coût alimentaire moyen était de 32,1% ce mois-ci, 29,8% le mois dernier. C'est dû à trois choses... »
2. Explique les grandes variations
« Nos plats aux truffes avaient un coût alimentaire de 45%, mais nous les vendons volontairement avec une marge plus faible parce qu'ils attirent les clients pour le reste du menu. »
3. Discute des points d'action
« Je vais augmenter le prix du steak de 32 € à 35 €, car le coût alimentaire est maintenant de 38% en raison de la hausse des prix de la viande. »
💡 Exemple de conversation :
« Nos achats ont augmenté de 3 000 € ce mois-ci, mais ce n'est pas grave. Voici pourquoi : »
- 1 200 € supplémentaires pour la nouvelle carte des desserts (coût alimentaire 22%, très rentable)
- 800 € pour les achats du menu de Noël (effet saisonnier, planifié)
- 1 000 € en raison de la hausse des prix du fournisseur (je vais répercuter en janvier)
« Donc en réalité, nous avons plus de maîtrise que jamais. »
Conclure par des accords concrets
Une bonne discussion se termine par des accords concrets. Sois clair sur ce que tu vas faire avec ces informations :
Ajustements de prix
- Quels plats auront un nouveau prix ?
- Quand le mets-tu en place ?
- Comment communiques-tu cela à tes clients ?
Politique d'achat
- Chez quels fournisseurs vas-tu changer tes achats ?
- Quels produits vas-tu remplacer par des alternatives moins chères ?
- Comment vas-tu réduire le gaspillage ?
Modifications du menu
- Quels plats retires-tu de la carte ?
- Quels nouveaux plats ajoutes-tu ?
- Comment vas-tu promouvoir davantage les plats rentables ?
Outils qui aident lors de ces discussions
Rassembler manuellement tous les chiffres prend beaucoup de temps. Un système comme KitchenNmbrs génère automatiquement des synthèses que tu peux partager directement avec ton comptable :
- Rapports mensuels de coût alimentaire
- Synthèse des plats les plus et les moins performants
- Analyses de tendances sur plusieurs mois
- Synthèses d'achats par catégorie
⚠️ Attention :
Ton comptable peut t'aider à la planification financière, mais les décisions opérationnelles (quels plats, quels fournisseurs) tu les prends toi-même. Il donne des conseils basés sur les chiffres, toi tu connais tes clients et ta cuisine.
La différence que cela fait
Les restaurants qui discutent bien de leurs chiffres de cuisine avec leur comptable ont en moyenne plus de maîtrise de leur rentabilité. Ils prennent de meilleures décisions parce qu'ils comprennent l'impact financier de leurs choix opérationnels.
Au lieu de « on tourne bien » ou « c'était un mois difficile », tu parles de chiffres concrets et d'actions concrètes. Cela aide ton comptable à donner de meilleurs conseils et toi à prendre de meilleures décisions.
Comment prépares-tu une discussion avec ton comptable ?
Rassemble tes chiffres mensuels
Mets ton coût alimentaire moyen, le nombre de couverts, le chiffre d'affaires et les grandes variations sur une liste. Une page A4 suffit.
Prépare ton histoire
Réfléchis à la raison pour laquelle certains chiffres varient. Saison ? Nouveau fournisseur ? Autre menu ? Ton comptable a besoin de contexte.
Fais une liste d'actions
Quels prix vas-tu ajuster ? Quels fournisseurs vas-tu changer ? Quels plats retires-tu de la carte ? Viens avec des propositions concrètes.
Planifie les suites
Conviens du moment où tu mettras les actions en place et quand vous discuterez des résultats. Fais-en une partie structurelle de vos discussions.
✨ Pro tip
Envoie tes chiffres quelques jours avant la discussion, pour que ton comptable puisse se préparer. La discussion sera beaucoup plus efficace que de discuter des chiffres sur place.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je discuter de ces chiffres avec mon comptable ?
Mensuellement les grandes lignes, plus en détail chaque trimestre. En cas de grands changements (nouveau menu, changement de fournisseur), aussi entre les deux.
Mon comptable doit-il comprendre le coût alimentaire ?
Pas tous les comptables connaissent les chiffres spécifiques à la restauration. Explique ce qu'est le coût alimentaire et pourquoi c'est important pour ta rentabilité.
Que faire si mon coût alimentaire fluctue beaucoup d'un mois à l'autre ?
C'est normal en restauration. Explique pourquoi : produits saisonniers, menus spéciaux, changements de fournisseurs. Le contexte fait la différence.
Mon comptable peut-il m'aider à fixer les prix ?
Oui, il peut calculer le minimum que tu dois demander pour une marge saine. Mais c'est toi qui décides ce que le marché accepte.
Comment partager mes chiffres si je n'ai pas de système ?
Fais un simple Excel avec le chiffre d'affaires mensuel, les achats, le nombre de couverts et le coût alimentaire moyen. C'est déjà beaucoup plus que ce que font la plupart des restaurants.
Que faire si mon comptable dit que mon coût alimentaire est trop élevé ?
Demande des conseils concrets : quels prix augmenter, où économiser ? Et compare avec d'autres restaurants dans ton segment, pas avec toutes les entreprises.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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