La marge en euros vous montre le profit absolu par plat, la marge en pourcentage vous montre votre pourcentage de profit. De nombreux restaurateurs ne regardent que les pourcentages, mais les eur...
La marge en euros vous montre le profit absolu par plat, la marge en pourcentage vous montre votre pourcentage de profit. De nombreux restaurateurs ne regardent que les pourcentages, mais les euros sont souvent plus importants pour votre trésorerie. Dans cet article, vous apprendrez la différence et quand utiliser laquelle.
La différence entre la marge en euros et en pourcentage
La marge en euros est le montant qui reste après déduction de vos coûts d'ingrédients. La marge en pourcentage est ce montant en pourcentage de votre prix de vente.
💡 Exemple :
Vous vendez une pâte pour €18,50 TTC :
- Prix de vente HT : €16,97
- Coûts d'ingrédients : €5,10
- Marge en euros : €16,97 - €5,10 = €11,87
- Marge en pourcentage : (€11,87 / €16,97) × 100 = 69,9%
Quand les euros sont plus importants
Les euros comptent surtout quand votre trésorerie est serrée. Un plat avec 80% de marge mais seulement €3 de profit rapporte moins qu'un plat avec 60% de marge et €8 de profit.
💡 Comparaison :
Deux plats sur votre carte :
- Soupe : €8,50 HT, €1,50 d'achat = €7,00 de marge (82%)
- Steak : €29,36 HT, €10,50 d'achat = €18,86 de marge (64%)
La soupe a une marge en pourcentage plus élevée, mais le steak rapporte €11,86 de plus par plat vendu.
Quand les pourcentages sont plus importants
Les pourcentages sont utiles pour comparer les plats et voir si vos prix sont corrects. Ils donnent une meilleure image de votre efficacité par catégorie de produit.
- Comparer le coût alimentaire entre les plats
- Vérifier si des augmentations de prix sont nécessaires
- Comparer avec d'autres restaurants
- Évaluer si les nouveaux plats sont assez rentables
⚠️ Attention :
Une marge élevée en pourcentage ne signifie pas toujours plus de profit. Une entrée avec 85% de marge peut rapporter moins qu'un plat principal avec 65% de marge.
Utiliser les deux chiffres pour de meilleures décisions
Les restaurateurs les plus intelligents regardent les deux. Les euros pour la trésorerie, les pourcentages pour l'efficacité. Ensemble, ils donnent le tableau complet de votre rentabilité.
💡 Exemple pratique :
Restaurant avec 100 couverts par jour :
- 50× steak à €18,86 de marge = €943 de profit
- 50× pâte à €11,87 de marge = €593,50 de profit
- Total par jour : €1.536,50 de marge
- Par mois (26 jours) : €39.949
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous voyez automatiquement les deux chiffres par plat, afin que vous puissiez rapidement décider quels plats vous voulez promouvoir.
Comment calculer la marge en euros et en pourcentage ?
Calculez votre prix de vente HT
Divisez le prix sur votre carte par 1,09 (avec 9% de TVA). Par exemple : €18,50 / 1,09 = €16,97 HT.
Additionnez tous les coûts d'ingrédients
Calculez ce que tous les ingrédients pour une portion coûtent. N'oubliez pas : garniture, sauces, huile et tout ce qui va dans l'assiette.
Calculez les deux marges
Marge en euros : prix de vente HT moins coûts d'ingrédients. Marge en pourcentage : (marge en euros / prix de vente HT) × 100.
✨ Pro tip
Concentrez-vous sur les plats avec à la fois une bonne marge en pourcentage (au-dessus de 65%) et une marge élevée en euros (minimum €8-10). Cette combinaison assure la meilleure rentabilité.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quelle marge est plus importante : euros ou pourcentage ?
Les deux sont importants. Les euros pour votre trésorerie et votre profit quotidien, les pourcentages pour comparer les plats et mesurer l'efficacité.
Quelle est une bonne marge en pourcentage pour les restaurants ?
La norme est 65-72% de marge (soit 28-35% de coût alimentaire). Mais une marge plus basse avec plus d'euros de profit peut être meilleure pour votre trésorerie.
Dois-je calculer avec la TVA dans le calcul de marge ?
Non, calculez toujours HT. La TVA n'est pas la vôtre, mais celle de l'administration fiscale. Calculez avec €16,97 au lieu de €18,50.
Un plat avec une marge faible en pourcentage peut-il quand même être rentable ?
Oui, si la marge en euros est assez élevée. Un steak avec 60% de marge rapporte souvent plus qu'une entrée avec 80% de marge.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes marges ?
Vérifiez chaque semaine vos 5 plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, ce qui affecte votre marge sans que vous le remarquiez.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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