Le coût premier est la somme de ton coût alimentaire et de ton coût de main-d'œuvre - les deux plus grandes dépenses de chaque restaurant. Pour les restaurants indépendants aux Pays-Bas, un coût premier sain se situe entre 55% et 65% de ton chiffre d'affaires. Tout ce que tu gardes en dessous, c'est du profit pour tes frais fixes et toi-même.
Qu'est-ce que le coût premier exactement ?
Le coût premier se compose de deux éléments :
- Coût alimentaire : tous les ingrédients et boissons que tu vends
- Coût de main-d'œuvre : tous les salaires, y compris le tien, le personnel de cuisine et le service
Ces deux coûts ensemble déterminent largement si ton restaurant fonctionne de manière rentable.
💡 Exemple :
Restaurant avec €50.000 de chiffre d'affaires mensuel :
- Coût alimentaire : €15.000 (30%)
- Coût de main-d'œuvre : €17.500 (35%)
- Coût premier : €32.500 (65%)
Reste : €17.500 pour le loyer, l'énergie, les amortissements et le profit.
Benchmarks de coût premier pour les restaurants néerlandais
Le coût premier idéal dépend de ton type d'établissement :
- Haute cuisine : 60-70% (plus de personnel, ingrédients chers)
- Casual dining : 55-65% (équilibre entre qualité et efficacité)
- Fast casual : 50-60% (moins de personnel, service plus rapide)
- Café avec repas : 55-65% (comparable au casual dining)
⚠️ Attention :
Un coût premier supérieur à 70% signifie généralement une perte. Tu n'as pas un centime pour le loyer, l'énergie et les autres frais fixes.
Rapport coût alimentaire vs coût de main-d'œuvre
Au sein de ton coût premier, le rapport entre l'alimentation et la main-d'œuvre est important :
- Coût alimentaire : 28-35% du chiffre d'affaires
- Coût de main-d'œuvre : 25-35% du chiffre d'affaires
Si ton coût alimentaire est trop élevé, tu peux le compenser par un coût de main-d'œuvre plus faible (travailler plus efficacement). Et vice versa.
💡 Exemple de compensation :
Restaurant A : Coût alimentaire élevé, coût de main-d'œuvre faible
- Coût alimentaire : 35% (ingrédients chers)
- Coût de main-d'œuvre : 25% (petite équipe, efficace)
- Coût premier : 60% (sain)
Prendre en compte les coûts de main-d'œuvre néerlandais
Aux Pays-Bas, les coûts de main-d'œuvre sont plus élevés en raison de :
- Salaire minimum : €12,83 par heure (2024)
- Cotisations patronales : environ 25% en plus du salaire brut
- Indemnité de congés : 8% supplémentaires par an
Calcule donc toujours avec les coûts de main-d'œuvre totaux, pas seulement le salaire net.
💡 Coûts de main-d'œuvre réels :
Cuisinier à €2.500 brut par mois :
- Salaire brut : €2.500
- Cotisations patronales : €625 (25%)
- Indemnité de congés : €200 (8%)
Coût réel : €3.325 par mois
Surveiller et ajuster ton coût premier
Vérifie ton coût premier au minimum chaque mois :
- Semaine 1 : Additionne tous les achats et les salaires
- Semaine 2 : Compare avec le chiffre d'affaires de cette période
- Semaine 3 : Calcule le pourcentage
- Semaine 4 : Ajuste si nécessaire
Des applications comme KitchenNmbrs peuvent calculer automatiquement ton coût alimentaire, tu n'as plus qu'à ajouter le coût de main-d'œuvre.
Comment calculer ton coût premier ? (étape par étape)
Rassemble toutes les données de coût alimentaire
Additionne toutes les dépenses en ingrédients, boissons et emballages du mois dernier. N'oublie pas : viande, poisson, légumes, épices, huile, boissons - tout ce que le client consomme.
Calcule le coût total de main-d'œuvre
Additionne tous les salaires : le tien, la cuisine, le service, le nettoyage. Calcule avec les montants bruts plus les cotisations patronales (environ 25% supplémentaires). Inclus aussi les intérimaires et le personnel temporaire.
Divise par le chiffre d'affaires pour obtenir le pourcentage
Coût premier = (Coût alimentaire + Coût de main-d'œuvre) / Chiffre d'affaires × 100. Utilise le chiffre d'affaires hors TVA pour une image claire. Entre 55-65% est sain pour la plupart des restaurants néerlandais.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût premier les 3 jours les plus chargés du mois - si c'est au-dessus de 65%, tu as un problème structurel qui n'est pas causé par la saison.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Et si mon coût premier dépasse 70% ?
Tu perds probablement de l'argent. Vérifie d'abord ton coût alimentaire - est-il supérieur à 35% ? Et regarde ton utilisation de personnel pendant les moments calmes. L'un des deux doit baisser.
Dois-je me compter dans les coûts de main-d'œuvre ?
Oui, toujours. Même si tu ne reçois pas de salaire fixe, ton temps a une valeur. Calcule avec ce que tu paierais pour un remplaçant à ton niveau.
Le coût premier varie-t-il selon la saison ?
Oui, en haute saison tu peux avoir un coût premier plus élevé en raison du personnel supplémentaire. Pendant les périodes calmes, tu dois être plus strict - souvent autour de 55% pour rester rentable.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût premier ?
Au minimum mensuellement, mais hebdomadairement c'est mieux. Ainsi tu peux ajuster rapidement si l'un ou l'autre poste de dépense s'échappe.
Les cotisations patronales sont-elles toujours 25% supplémentaires ?
À peu près. Le pourcentage exact dépend des cotisations de retraite et d'autres avantages sociaux, mais 25% est une bonne règle empirique pour la budgétisation.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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