Savoir si mes prix de menu - restauration…

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Vos prix de menu déterminent si vous faites du profit ou si vous perdez de l'argent. Beaucoup de restaurateurs fixent les prix au feeling, mais découvrent plus tard qu'ils perdent de l'argent sur les plats populaires.

Vos prix de menu déterminent si vous faites du profit ou si vous perdez de l'argent. Beaucoup de restaurateurs fixent les prix au feeling, mais découvrent plus tard qu'ils perdent de l'argent sur les plats populaires. Dans cet article, vous apprendrez exactement comment vérifier si vos prix correspondent à vos coûts d'achat.

Les bases : calculer le pourcentage de coût alimentaire

Le chiffre le plus important est votre pourcentage de coût alimentaire. Cela vous indique quelle part de votre prix de vente va aux ingrédients.

Formule :
Coût alimentaire % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100

⚠️ Attention :

Calculez toujours avec le prix HORS TVA. Le prix sur votre carte est TTC avec 9% de TVA. Divisez par 1,09 pour obtenir le prix HT.

? Exemple :

Vous vendez une pâtes carbonara pour 18,50 € (TTC).

Prix de vente HT : 18,50 € / 1,09 = 16,97 €
Coûts des ingrédients : 5,10 €
Coût alimentaire : (5,10 € / 16,97 €) × 100 = 30,1%

C'est un coût alimentaire sain pour les pâtes.

Quels sont les pourcentages de coût alimentaire sains ?

Chaque type de plat a une marge différente. Voici les pourcentages courants :

Plats de pâtes : 25-30%
Plats de viande : 28-35%
Plats de poisson : 30-38%
Salades : 20-28%
Desserts : 15-25%

Si vous dépassez ces pourcentages, vous gagnez probablement trop peu sur ce plat.

Vérifiez vos 5 plats les plus populaires

Ne commencez pas par toute votre carte. Concentrez-vous sur vos 5 plats les plus vendus. Ceux-ci déterminent 80% de votre profit.

? Exemple de vérification :

Steak frites - 32,00 € TTC

Steak (200g) : 6,40 €
Frites (300g) : 0,90 €
Sauce et garniture : 1,20 €
Total ingrédients : 8,50 €

Prix de vente HT : 29,36 €

Coût alimentaire : 29,0% - Excellent !

N'oubliez pas ces coûts

Beaucoup d'entrepreneurs oublient les ingrédients « petits », mais ils comptent :

Huile et beurre pour la cuisson et la friture
Épices et condiments
Sauces et vinaigrettes
Garniture (persil, citron, etc.)
Pain en début de repas

Ces coûts « oubliés » peuvent représenter 2-4% de coût alimentaire supplémentaire par plat.

? Exemple d'impact :

Coûts supplémentaires que vous oubliez souvent :

Huile de cuisson : 0,15 €
Beurre sur l'assiette : 0,20 €
Épices : 0,10 €
Garniture de persil : 0,05 €

Total : 0,50 € supplémentaire par assiette = 1,7% de coût alimentaire supplémentaire

Quand vous devez ajuster vos prix

Votre coût alimentaire n'est pas statique. Vérifiez au minimum tous les 3 mois si vos prix sont toujours corrects :

Vos fournisseurs augmentent les prix (cela arrive 2-3 fois par an)
Les produits de saison deviennent plus chers ou moins chers
Les coûts énergétiques affectent le transport et le stockage
Votre chef donne des portions plus généreuses que prévu

⚠️ Attention :

Si votre fournisseur augmente ses prix de 15%, mais que vous n'ajustez pas votre carte, votre coût alimentaire passe de 30% à 34,5%. Cela vous coûte beaucoup de profit.

Outils pratiques pour vérifier les prix

Les calculs manuels prennent beaucoup de temps. Beaucoup de restaurateurs utilisent donc des outils numériques :

Feuilles de calcul Excel - gratuit mais chronophage
Applications de restauration comme KitchenNmbrs - calcule automatiquement
Stylo et papier - simple mais sujet aux erreurs

L'important est que vous le suiviez. Un système que vous n'utilisez pas ne vous aide pas.

Comment vérifier si vos prix sont corrects ? (étape par étape)

Faites une liste de vos 5 plats les plus populaires

Concentrez-vous d'abord sur vos plats les plus vendus. Ceux-ci déterminent la majeure partie de votre profit. Notez le prix actuel de la carte pour chaque plat.

Additionnez tous les coûts des ingrédients par plat

Écrivez chaque ingrédient avec la quantité par portion et le prix d'achat. N'oubliez pas l'huile, le beurre, les épices et la garniture. Additionnez tout.

Calculez votre pourcentage de coût alimentaire

Divisez votre prix de carte par 1,09 pour obtenir le prix HT. Divisez ensuite vos coûts d'ingrédients par ce prix et multipliez par 100 pour obtenir le pourcentage.

Comparez avec les pourcentages sains

Vérifiez que votre coût alimentaire reste sous 35% (pour la plupart des plats). Si vous dépassez, vous devez augmenter votre prix ou réduire vos portions.

Planifiez une vérification mensuelle

Mettez dans votre agenda une vérification mensuelle de vos 5 meilleurs plats. Les fournisseurs ajustent leurs prix et vous devez suivre pour rester rentable.

✨ Pro tip

Vérifiez chaque mois vos 3 plats les plus vendus. Si ceux-ci restent sous 35% de coût alimentaire, vous avez résolu 80% de vos problèmes de profit.

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Questions fréquentes

Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix de revient ?

Non, calculez toujours avec les prix HORS TVA. Votre prix de carte est TTC avec 9% de TVA, donc divisez par 1,09 pour obtenir le prix HT. Sinon, votre coût alimentaire semblera plus bas qu'il ne l'est réellement.

Que faire si mon coût alimentaire est supérieur à 35% ?

Vous perdez probablement de l'argent sur ce plat. Vous pouvez augmenter votre prix, réduire votre portion ou utiliser des ingrédients moins chers. Vérifiez d'abord que vous avez calculé tous les coûts correctement.

À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix ?

Au minimum tous les 3 mois, mais idéalement mensuellement pour vos plats les plus populaires. Les fournisseurs ajustent leurs prix 2-3 fois par an et vous devez suivre.

Dois-je vérifier tous les plats de ma carte ?

Commencez par vos 5 plats les plus vendus. Ceux-ci déterminent 80% de votre profit. Une fois que ceux-ci sont corrects, vous pouvez vérifier le reste de votre carte.

Que faire si mon concurrent est moins cher que mon prix calculé ?

Vérifiez d'abord que votre calcul est correct et que votre concurrent est réellement rentable. Parfois, les restaurants vendent à perte pour attirer les clients. Concentrez-vous sur vos propres chiffres.

Ne puis-je pas simplement estimer le coût alimentaire ?

L'estimation échoue souvent. Beaucoup d'entrepreneurs pensent avoir 25% de coût alimentaire, mais sont en réalité à 38%. Une différence de 10 points de pourcentage peut vous coûter des milliers d'euros par an.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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