Le coût alimentaire de votre bistro détermine si vos plats sont rentables. De nombreux propriétaires de bistro l'estiment, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article...
Le coût alimentaire de votre bistro détermine si vos plats sont rentables. De nombreux propriétaires de bistro l'estiment, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, vous apprendrez quels pourcentages de coût alimentaire sont courants et comment les calculer.
Coût alimentaire courant pour les bistros
Pour les bistros, un coût alimentaire normal se situe entre 25 % et 32 % du prix de vente hors TVA. Cela signifie que sur chaque euro que vous gagnez, 25 à 32 centimes vont aux ingrédients.
💡 Exemple :
Vous vendez un steak frites pour 24,50 € TTC :
- Prix de vente HT : 24,50 € / 1,09 = 22,48 €
- Coûts des ingrédients : 6,75 €
- Coût alimentaire : (6,75 € / 22,48 €) × 100 = 30 %
Cela se situe dans la fourchette normale pour les bistros.
Pourquoi les bistros peuvent avoir un coût alimentaire plus bas
Les bistros peuvent souvent réaliser un coût alimentaire plus bas que les restaurants gastronomiques parce que :
- Plats moins complexes avec moins d'ingrédients
- Portions plus grandes à des prix plus bas par gramme
- Achats plus efficaces grâce aux ingrédients populaires
- Moins de gaspillage grâce à une rotation plus rapide
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec le prix hors TVA. Le prix sur votre carte est TTC avec 9 % de TVA. Sinon, votre coût alimentaire semblera plus bas qu'il ne l'est réellement.
Qu'est-ce qui influence votre coût alimentaire ?
Différents facteurs déterminent si vous restez dans la fourchette normale :
Type de plats
- Viande et poisson : généralement 28-35 % de coût alimentaire
- Pâtes et risotto : souvent 20-28 % de coût alimentaire
- Salades : peuvent varier de 25-40 % selon les ingrédients
- Soupes : généralement 15-25 % de coût alimentaire
💡 Exemple de coût alimentaire par catégorie :
Dans une bistro moyenne :
- Menu burger : 26 % de coût alimentaire
- Poisson du jour : 32 % de coût alimentaire
- Pâtes carbonara : 24 % de coût alimentaire
- Salade César : 28 % de coût alimentaire
Moyenne sur tous les plats : 28 % de coût alimentaire
Stratégie d'achat
Votre façon d'acheter a un grand impact sur votre coût alimentaire :
- Les produits de saison sont moins chers à la bonne saison
- Les fournisseurs locaux peuvent être plus avantageux
- Les plus grandes quantités signifient souvent des prix plus bas par kilo
- Les produits entiers par rapport aux produits prétraités font une différence
Quand votre coût alimentaire est-il trop élevé ?
Pour les bistros, la règle générale est :
- Moins de 25 % : Très bon, mais vérifiez que vos prix ne sont pas trop élevés
- 25-32 % : Fourchette normale pour les bistros
- 32-35 % : Un peu élevé, mais encore acceptable
- Plus de 35 % : Trop élevé, vous perdez probablement de l'argent
💡 Exemple de calcul avec coût alimentaire trop élevé :
Steak pour 28,00 € TTC (25,69 € HT) :
- Coûts des ingrédients : 10,50 €
- Coût alimentaire : (10,50 € / 25,69 €) × 100 = 40,9 %
C'est trop élevé. Vous devez augmenter le prix à 32,00 € ou réduire les coûts à 8,00 €.
Comment améliorer votre coût alimentaire ?
Si votre coût alimentaire est trop élevé, vous avez plusieurs options :
Ajuster les prix
- Augmentez les prix des plats avec un coût alimentaire élevé
- Promouvoir davantage les plats avec un coût alimentaire bas
- Envisagez des portions plus petites à un prix plus bas
Optimiser les achats
- Comparez les prix de différents fournisseurs
- Achetez les produits de saison à la bonne saison
- Négociez de meilleurs prix pour des volumes plus importants
Adapter les recettes
- Remplacez les ingrédients chers par des alternatives abordables
- Optimisez les tailles de portions
- Réduisez le gaspillage grâce à une meilleure planification
Comment calculer le coût alimentaire de votre bistro ?
Rassemblez tous les coûts des ingrédients
Notez le prix de chaque ingrédient qui entre dans le plat. Incluez également les garnitures, les sauces, l'huile et le beurre. N'oubliez rien de ce qui arrive dans l'assiette.
Calculez le prix de vente hors TVA
Divisez le prix de votre carte par 1,09 pour obtenir le prix hors 9 % de TVA. Par exemple : 24,50 € / 1,09 = 22,48 € hors TVA.
Appliquez la formule du coût alimentaire
Divisez les coûts des ingrédients par le prix de vente hors TVA et multipliez par 100. Formule : (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100 = Coût alimentaire %.
✨ Pro tip
Vérifiez votre coût alimentaire sur vos 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci vont bien, vous contrôlez 80 % de votre rentabilité.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Un coût alimentaire de 30 % est-il bon pour une bistro ?
Oui, un coût alimentaire de 30 % se situe dans la fourchette normale de 25-32 % pour les bistros. Ce n'est pas exceptionnellement bon, mais ce n'est pas mauvais non plus.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût alimentaire ?
Non, calculez toujours avec le prix de vente hors TVA. Le prix sur votre carte est TTC avec 9 % de TVA, donc divisez par 1,09.
Que faire si mon coût alimentaire dépasse 35 % ?
Vous perdez probablement de l'argent sur ce plat. Augmentez le prix de vente, réduisez les coûts des ingrédients, ou retirez le plat de la carte.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût alimentaire ?
Vérifiez au minimum mensuellement le coût alimentaire de vos 5 plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix sans que vous le remarquiez.
Puis-je comparer le coût alimentaire avec d'autres restaurants ?
Les pourcentages de coût alimentaire sont difficiles à comparer car chaque restaurant a des plats, des prix et des achats différents. Concentrez-vous sur vos propres chiffres et tendances.
Pourquoi certains plats ont-ils un coût alimentaire plus élevé ?
Les ingrédients chers comme la viande et le poisson ont naturellement un coût alimentaire plus élevé. Compensez cela avec des plats moins chers comme les pâtes ou la soupe.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vous-même avec KitchenNmbrs
Toutes les formules que vous apprenez ici — KitchenNmbrs les calcule automatiquement. Entrez vos ingrédients et voyez instantanément votre food cost, marge et prix de vente. Essayez gratuitement pendant 14 jours.
Commencer l'essai gratuit →