Tus precios de menú determinan si ganas o pierdes dinero. Muchos restauradores fijan precios por intuición y descubren tarde que están perdiendo dinero en sus platos más vendidos. Así compruebas exactamente si tus precios cuadran con el coste de alimentos real.
La base: calcular el porcentaje de coste de alimentos
El dato más importante es tu porcentaje de coste de alimentos. Te dice qué parte del precio de venta se va en materias primas.
Fórmula:
% Coste de alimentos = (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con el precio SIN IVA. El precio en tu carta incluye el 10% de IVA en restauración. Divide entre 1,10 para obtener el precio sin IVA.
💡 Ejemplo:
Vendes una pasta carbonara a 18,50 € (IVA incluido).
- Precio sin IVA: 18,50 € / 1,10 = 16,82 €
- Coste de ingredientes: 5,10 €
- Coste de alimentos: (5,10 € / 16,82 €) × 100 = 30,3%
Ese es un coste de alimentos saludable para un plato de pasta.
¿Qué porcentajes son saludables?
Cada tipo de plato tiene un margen distinto. Fíjate en los rangos habituales:
- Platos de pasta: 25-30%
- Platos de carne: 28-35%
- Platos de pescado: 30-38%
- Ensaladas: 20-28%
- Postres: 15-25%
Si estás por encima de estos porcentajes, probablemente estás ganando demasiado poco en ese plato.
Céntrate en tus platos más vendidos
No empieces por toda la carta. Céntrate en tus 5 platos más vendidos. Esos determinan el 80% de tu beneficio — un patrón que he visto repetirse sin excepción en la hostelería.
💡 Ejemplo de revisión:
Entrecot con patatas fritas — 32,00 € IVA incluido
- Entrecot (200g): 6,40 €
- Patatas fritas (300g): 0,90 €
- Salsa y guarnición: 1,20 €
- Total ingredientes: 8,50 €
Precio de venta sin IVA: 29,09 €
Coste de alimentos: 29,2% — ¡Correcto!
No olvides estos costes
Muchos hosteleros se dejan los ingredientes «pequeños». Pero suman, y mucho:
- Aceite y mantequilla para cocinar
- Hierbas y especias
- Salsas y aliños
- Guarnición (perejil, limón, etc.)
- Pan de cortesía
Esos costes «olvidados» pueden suponer entre un 2 y un 4% de coste de alimentos extra por plato. Según KitchenNmbrs, ignorar estas partidas es uno de los errores más frecuentes que cometen los restauradores al revisar sus fichas técnicas.
💡 Impacto real:
Costes que suelen pasarse por alto:
- Aceite para cocinar: 0,15 €
- Mantequilla en el plato: 0,20 €
- Especias: 0,10 €
- Perejil de guarnición: 0,05 €
Total: 0,50 € extra por plato = 1,7% de coste adicional
Cuándo ajustar tus precios
El coste de alimentos no es estático. Revisa al menos cada 3 meses si tus precios siguen siendo válidos:
- Los proveedores suben precios (ocurre 2-3 veces al año)
- Los productos de temporada se encarecen o abaratan
- Los costes energéticos afectan al transporte y la conservación
- Tu cocinero sirve raciones más generosas de lo previsto
⚠️ Ojo:
Si tu proveedor sube los precios un 15% y tú no actualizas la carta, tu coste de alimentos pasa del 30% al 34,5%. Eso se come una parte importante de tu margen bruto.
Herramientas para controlar tus precios
Hacer los cálculos a mano lleva mucho tiempo. Por eso muchos restauradores recurren a herramientas digitales:
- Hojas de cálculo Excel — gratuitas pero lentas
- Apps de hostelería — calculan de forma automática
- Papel y bolígrafo — sencillo pero propenso a errores
Lo más importante es que hagas el seguimiento, sea como sea. Un sistema que no usas no te ayuda en nada.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del coste de alimentos?
¿Qué hago si mi coste de alimentos supera el 35%?
¿Con qué frecuencia debo revisar mis precios?
¿Qué pasa si mi chef sirve raciones más grandes de lo previsto?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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