Une carte financièrement saine garantit que chaque plat génère du profit. De nombreux restaurateurs estiment leurs prix, ce qui les fait perdre de l'argent sur les plats populaires. Dans cet article, apprenez étape par étape comment vérifier si votre carte est financièrement saine.
Une carte financièrement saine garantit que chaque plat génère du profit. De nombreux restaurateurs estiment leurs prix, ce qui les fait perdre de l'argent sur les plats populaires. Dans cet article, apprenez étape par étape comment vérifier si votre carte est financièrement saine.
Vérifiez votre food cost par plat
Le food cost est le pourcentage de votre prix de vente qui va aux ingrédients. C'est le chiffre le plus important pour savoir si un plat est rentable.
💡 Exemple :
Vous vendez une pâtes carbonara pour 16,50 € (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : 16,50 € / 1,09 = 15,14 €
- Coûts des ingrédients : 4,80 €
- Food cost : (4,80 € / 15,14 €) × 100 = 31,7 %
C'est un food cost sain pour les pâtes.
La formule est : Food cost % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec le prix hors TVA. Le prix sur votre carte est TTC avec 9% de TVA. De nombreux restaurateurs oublient cela et pensent que leur food cost est plus bas qu'il ne l'est réellement.
Comparez vos pourcentages de food cost
Un food cost sain varie selon le type de plat et le restaurant. Voici les directives courantes :
- Viande et poisson : 28-35 %
- Pâtes et pizza : 20-28 %
- Salades : 25-32 %
- Entrées : 25-30 %
- Desserts : 15-25 %
Si vous dépassez ces pourcentages, vous perdez probablement de l'argent sur ce plat.
💡 Exemple de calcul :
Un steak de 200 grammes sur votre carte pour 28,00 € :
- Prix de vente HT : 25,69 €
- Steak : 4,20 €
- Garniture et sauce : 1,80 €
- Coûts totaux des ingrédients : 6,00 €
Food cost : (6,00 € / 25,69 €) × 100 = 23,4 %
C'est excellent pour la viande.
Vérifiez d'abord vos plats les plus vendus
Commencez par vos 5 plats les plus populaires. Ceux-ci ont le plus grand impact sur votre profit. Si ceux-ci sont financièrement corrects, vous avez déjà résolu 80 % de votre problème.
Vérifiez pour chaque plat :
- Tous les coûts des ingrédients (y compris garniture, sauce, beurre)
- Les prix d'achat actuels de votre fournisseur
- Les portions réelles servies en cuisine
- La perte à la découpe pour la viande et le poisson
⚠️ Attention :
N'oubliez pas les ingrédients « invisibles » : huile d'olive pour cuire, beurre dans l'assiette, épices, sel. Ils semblent petits mais s'accumulent avec les gros volumes.
Vérifiez que vos prix sont à jour
Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, mais de nombreux restaurants ne mettent pas à jour leur carte. Vérifiez au minimum tous les 6 mois :
- Vos prix d'achat sont-ils les mêmes qu'il y a 6 mois ?
- Quels produits sont devenus plus chers ?
- Quel est l'impact sur votre food cost ?
💡 Exemple d'impact :
Votre steak devient 10 % plus cher (de 21 € à 23 € par kilo) :
- Coûts supplémentaires par portion : 0,40 €
- À 20 steaks par semaine : 416 € par an
- À 50 steaks par semaine : 1 040 € par an
Cela justifie une augmentation de prix de 1-2 € sur votre carte.
Analysez votre mix de menu
Tous les plats n'ont pas besoin d'être aussi rentables, mais votre mix global doit être équilibré. Une bonne carte a :
- Stars : Populaire et rentable (promouvez-les !)
- Workhorses : Populaire mais moins rentable (acceptable)
- Puzzles : Rentable mais pas populaire (repositionnez)
- Dogs : Pas populaire et pas rentable (supprimez)
Concentrez votre marketing et vos recommandations sur vos « stars ». Cela augmente automatiquement votre rentabilité moyenne.
Comment vérifier si votre carte est financièrement saine ?
Calculez le food cost de vos 5 plats les plus vendus
Additionnez tous les coûts des ingrédients (y compris garniture et sauce). Divisez par votre prix de vente HT et multipliez par 100. Vérifiez que cela reste sous 35 %.
Comparez avec les benchmarks courants pour votre type de plat
Viande et poisson : 28-35 %, pâtes : 20-28 %, salades : 25-32 %. Si vous êtes bien au-dessus, vous devez augmenter votre prix ou réduire votre portion.
Vérifiez que vos prix d'achat sont à jour
Comparez vos factures fournisseurs actuelles avec celles d'il y a 6 mois. Les augmentations de 10-20 % sont courantes et nécessitent des ajustements de prix.
Analysez quels plats sont les plus commandés
Concentrez-vous sur les plats à la fois populaires et rentables. Promouvez-les activement. Envisagez d'augmenter le prix des plats populaires déficitaires.
Planifiez des contrôles réguliers
Vérifiez tous les 3 mois le food cost de vos meilleurs plats. Vérifiez tous les 6 mois si les prix des fournisseurs ont augmenté. Ajustez votre carte si nécessaire.
✨ Pro tip
Vérifiez chaque mois le food cost de vos 3 plats les plus vendus. Si ceux-ci vont bien, votre cuisine tourne financièrement de manière saine. Utilisez une application comme KitchenNmbrs pour suivre cela automatiquement sans calculs manuels.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de food cost ?
Non, calculez toujours avec le prix HT. Votre prix de carte de 20 € devient 18,35 € HT (avec 9% de TVA). De nombreux restaurateurs oublient cela et pensent que leur food cost est plus bas.
Que faire si mon food cost dépasse 35 % ?
Vous perdez probablement de l'argent sur ce plat. Vous pouvez augmenter votre prix, réduire votre portion ou utiliser des ingrédients moins chers. Une augmentation de prix de 2-3 € peut déjà faire une grande différence.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ma carte ?
Vérifiez tous les 6 mois si vos prix fournisseurs ont augmenté. Les augmentations importantes (>10 %) justifient généralement un ajustement de votre carte pour rester rentable.
Quels plats dois-je vérifier en premier ?
Commencez par vos 5 plats les plus vendus. Ceux-ci ont le plus grand impact sur votre profit total. Si ceux-ci sont financièrement corrects, vous avez déjà résolu 80 % de votre problème.
Chaque plat doit-il être aussi rentable ?
Non, vous pouvez avoir quelques « plats d'appel » avec des marges plus basses. Mais compensez avec des plats rentables, des boissons ou des desserts. Votre mix global doit être équilibré.
Comment calculer la perte à la découpe pour la viande et le poisson ?
Avec 20 % de perte à la découpe, vous avez 80 % de rendement. Votre viande à 20 €/kg coûte réellement 20 € ÷ 0,80 = 25 €/kg. Calculez avec ce prix plus élevé dans votre food cost.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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