Eine finanziell korrekte Speisekarte sorgt dafür, dass jedes Gericht Gewinn bringt. Viele Restaurantbesitzer schätzen ihre Preise, wodurch sie unbewusst Geld ver...
Eine finanziell korrekte Speisekarte sorgt dafür, dass jedes Gericht Gewinn bringt. Viele Restaurantbesitzer schätzen ihre Preise, wodurch sie unbewusst Geld bei beliebten Gerichten verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du überprüfst, ob deine Speisekarte finanziell gesund ist.
Überprüfe deine Lebensmittelkosten pro Gericht
Die Lebensmittelkosten sind der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der für Zutaten aufgewendet wird. Dies ist die wichtigste Kennzahl, um zu wissen, ob ein Gericht rentabel ist.
💡 Beispiel:
Du verkaufst eine Pasta Carbonara für €16,50 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €16,50 / 1,09 = €15,14
- Zutatenkosten: €4,80
- Lebensmittelkosten: (€4,80 / €15,14) × 100 = 31,7%
Das sind gesunde Lebensmittelkosten für Pasta.
Die Formel lautet: Lebensmittelkosten % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inkl. 9% MwSt. Viele Unternehmer vergessen das und denken, dass ihre Lebensmittelkosten niedriger sind als sie tatsächlich sind.
Vergleiche deine Lebensmittelkostenprozentsätze
Gesunde Lebensmittelkosten unterscheiden sich je nach Gerichttyp und Restaurant. Hier sind gängige Richtlinien:
- Fleisch und Fisch: 28-35%
- Pasta und Pizza: 20-28%
- Salate: 25-32%
- Vorspeisen: 25-30%
- Desserts: 15-25%
Wenn du über diesen Prozentsätzen liegst, verlierst du wahrscheinlich Geld bei diesem Gericht.
💡 Beispielrechnung:
Ein 200-Gramm-Steak auf deiner Speisekarte für €28,00:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €25,69
- Steak: €4,20
- Beilage und Sauce: €1,80
- Gesamte Zutatenkosten: €6,00
Lebensmittelkosten: (€6,00 / €25,69) × 100 = 23,4%
Das ist ausgezeichnet für Fleisch.
Überprüfe zunächst deine meistverkauften Gerichte
Beginne mit deinen 5 beliebtesten Gerichten. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gewinn. Wenn diese finanziell stimmen, hast du bereits 80% deines Problems gelöst.
Überprüfe für jedes Gericht:
- Alle Zutatenkosten (auch Beilage, Sauce, Butter)
- Aktuelle Einkaufspreise von deinem Lieferanten
- Tatsächliche Portionsgrößen in der Küche
- Schnittabfall bei Fleisch und Fisch
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die 'unsichtbaren' Zutaten: Olivenöl zum Braten, Butter auf dem Teller, Gewürze, Salz. Diese wirken klein, aber sie addieren sich bei großen Mengen.
Überprüfe, ob deine Preise noch aktuell sind
Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, aber viele Restaurants passen ihre Speisekarte nicht an. Überprüfe mindestens alle 6 Monate:
- Sind deine Einkaufspreise noch die gleichen wie vor 6 Monaten?
- Welche Produkte sind teurer geworden?
- Welche Auswirkung hat das auf deine Lebensmittelkosten?
💡 Beispiel für Auswirkungen:
Dein Steak wird 10% teurer (von €21 auf €23 pro Kilo):
- Zusatzkosten pro Portion: €0,40
- Bei 20 Steaks pro Woche: €416 pro Jahr
- Bei 50 Steaks pro Woche: €1.040 pro Jahr
Das rechtfertigt eine Preiserhöhung von €1-2 auf deiner Speisekarte.
Analysiere deine Menü-Mix
Nicht alle Gerichte müssen gleich rentabel sein, aber dein Gesamtmix muss stimmen. Eine gute Speisekarte hat:
- Stars: Beliebt und rentabel (bewirb diese!)
- Workhorses: Beliebt aber weniger rentabel (akzeptabel)
- Puzzles: Rentabel aber nicht beliebt (neu positionieren)
- Dogs: Nicht beliebt und nicht rentabel (entfernen)
Konzentriere dein Marketing und deine Empfehlungen auf deine 'Stars'. Das erhöht automatisch deine durchschnittliche Rentabilität.
Wie überprüfst du, ob deine Speisekarte finanziell stimmt?
Berechne die Lebensmittelkosten deiner 5 meistverkauften Gerichte
Addiere alle Zutatenkosten (einschließlich Beilage und Sauce). Teile dies durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Überprüfe, ob dies unter 35% bleibt.
Vergleiche mit gängigen Benchmarks für deinen Gerichttyp
Fleisch und Fisch: 28-35%, Pasta: 20-28%, Salate: 25-32%. Wenn du deutlich darüber liegst, musst du deinen Preis erhöhen oder deine Portion verkleinern.
Überprüfe, ob deine Einkaufspreise noch aktuell sind
Vergleiche deine aktuellen Lieferantenrechnungen mit denen von vor 6 Monaten. Erhöhungen von 10-20% sind häufig und erfordern Preisanpassungen.
Analysiere, welche Gerichte am meisten bestellt werden
Konzentriere dich auf Gerichte, die sowohl beliebt als auch rentabel sind. Bewirb diese aktiv. Erwäge, verlustbringende beliebte Gerichte im Preis zu erhöhen.
Plane regelmäßige Kontrollen ein
Überprüfe alle 3 Monate die Lebensmittelkosten deiner Top-Gerichte. Überprüfe alle 6 Monate, ob Lieferantenpreise gestiegen sind. Passe deine Speisekarte bei Bedarf an.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat die Lebensmittelkosten deiner 3 meistverkauften Gerichte. Wenn diese stimmen, läuft deine Küche finanziell gesund. Verwende eine App wie KitchenNmbrs, um dies automatisch zu verfolgen, ohne manuell zu rechnen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Lebensmittelkostenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Dein Speisekartpreis von €20 wird €18,35 ohne MwSt. (bei 9%). Viele Unternehmer vergessen das und denken, dass ihre Lebensmittelkosten niedriger sind.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten über 35% liegen?
Dann verlierst du wahrscheinlich Geld bei diesem Gericht. Du kannst deinen Preis erhöhen, deine Portion verkleinern oder günstigere Zutaten verwenden. Eine Preiserhöhung von €2-3 kann bereits einen großen Unterschied machen.
Wie oft muss ich meine Speisekarte anpassen?
Überprüfe alle 6 Monate, ob deine Lieferantenpreise gestiegen sind. Große Preiserhöhungen (>10%) rechtfertigen normalerweise eine Anpassung deiner Speisekarte, um rentabel zu bleiben.
Welche Gerichte sollte ich zuerst überprüfen?
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gesamtgewinn. Wenn diese finanziell stimmen, hast du bereits 80% deines Problems gelöst.
Muss jedes Gericht gleich rentabel sein?
Nein, du kannst ein paar 'Lockvögel' mit niedrigeren Margen haben. Aber kompensiere dies mit rentablen Beilagen, Getränken oder Desserts. Dein Gesamtmix muss stimmen.
Wie berechne ich Schnittabfall bei Fleisch und Fisch?
Bei 20% Schnittabfall hast du 80% Ausbeute. Dein €20/kg Fleisch kostet dann tatsächlich €20 ÷ 0,80 = €25/kg. Rechne mit diesem höheren Preis in deinen Lebensmittelkosten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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