Elke maand verliezen restaurants duizenden euro's op gerechten waarvan ze denken dat ze winstgevend zijn. De meeste eigenaren gokken met prijzen in plaats van werkelijke kosten te berekenen. Zo controleer je of je menu echt geld verdient.
Bereken je food cost per gerecht
Food cost toont welk percentage van je verkoopprijs naar ingrediënten gaat. Dit is de duidelijkste indicator van gerecht-winstgevendheid.
? Voorbeeld:
Je verkoopt een pasta carbonara voor €16,50 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €16,50 / 1,09 = €15,14
- Ingrediëntenkosten: €4,80
- Food cost: (€4,80 / €15,14) × 100 = 31,7%
Dit vertegenwoordigt een gezonde food cost voor pasta.
Gebruik deze formule: Food cost % = (Ingrediëntenkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
⚠️ Let op:
Bereken altijd met de prijs exclusief BTW. Je menukaart toont prijzen inclusief 9% BTW. Veel ondernemers slaan deze stap over en onderschatten hun werkelijke food costs.
Vergelijk met branchenormen
Gezonde food cost percentages variëren per gerechttype en restaurantstijl. Hier zijn standaard ranges:
- Vlees en vis: 28-35%
- Pasta en pizza: 20-28%
- Salades: 25-32%
- Voorgerechten: 25-30%
- Desserts: 15-25%
Gerechten die deze ranges overschrijden draaien meestal verlies.
? Voorbeeldberekening:
Een biefstuk van 200 gram voor €28,00:
- Verkoopprijs excl. BTW: €25,69
- Biefstuk: €4,20
- Bijgerechten en saus: €1,80
- Totale ingrediëntenkosten: €6,00
Food cost: (€6,00 / €25,69) × 100 = 23,4%
Dit zijn uitstekende marges voor vlees.
Focus op je topverkopers
Concentreer je eerst op je 5 populairste gerechten. Deze genereren de grootste impact op totale winstgevendheid. Repareer deze en je hebt 80% van potentiële winstlekken aangepakt.
Controleer voor elk gerecht:
- Volledige ingrediëntenkosten (inclusief garnituur, saus, braadvetten)
- Huidige leveranciersprijzen
- Werkelijke keukenporties
- Snijverliezen op eiwitten
⚠️ Let op:
Vergeet 'onzichtbare' ingrediënten niet: braadoliën, boter voor borden, kruiden, zout. Deze kosten stapelen zich aanzienlijk op bij volume.
Werk prijzen regelmatig bij
Iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: leverancierskosten kruipen geleidelijk omhoog, maar menuprijzen blijven bevroren. Bekijk prijzen minimaal elke 6 maanden:
- Zijn je ingrediëntenkosten veranderd ten opzichte van 6 maanden geleden?
- Welke producten tonen significante prijsstijgingen?
- Hoe beïnvloeden deze veranderingen je food cost percentages?
? Impact voorbeeld:
Je biefstuk leverancier verhoogt prijzen 10% (van €21 naar €23 per kilo):
- Extra kosten per portie: €0,40
- Bij 20 biefstukken per week: €416 jaarlijks verlies
- Bij 50 biefstukken per week: €1.040 jaarlijks verlies
Dit rechtvaardigt een €1-2 menuprijsaanpassing.
Evalueer je menumix strategie
Niet elk gerecht hoeft identieke winstgevendheid, maar je totale combinatie moet werken. Effectieve menu's bevatten:
- Sterren: Populair én winstgevend (zwaar promoten!)
- Werkpaarden: Populair maar lagere marges (acceptabel)
- Puzzels: Winstgevend maar langzaam bewegend (herpositioneer of promoot)
- Honden: Noch populair noch winstgevend (elimineer)
Stuur je personeelsaanbevelingen en marketing richting je 'sterren'. Dit verbetert natuurlijk je gemiddelde winstgevendheid per klant.
Gerelateerde artikelen
- Hoe weet ik of mijn lunchgerechten financieel goed in elkaar zitten?
- Hoe weet ik of mijn restaurant financieel schaalbaar is?
- Hoe weet ik of mijn menukaart te complex is voor gezonde marges?
- Hoe kan ik controleren of mijn menukaart genoeg winst oplevert?
- Hoe controleer ik of mijn keuken financieel beter draait dan vorig jaar?
- Hoe weet ik of mijn menu goed gestructureerd is qua prijsniveaus?
- Hoe kan ik mijn menukaart indelen op basis van winstgevendheid?
- Hoe kan ik mijn menukaart aanpassen als mijn foodcost te hoog is?
- Hoe weet ik of ik klaar ben om een tweede locatie te openen?
- Hoe weet je of je structurele verliezen draait op bepaalde dagen?
- Hoe weet ik of mijn lunch rendabel is ten opzichte van mijn diner?
- Hoe weet ik of mijn borrelkaart financieel sterk is opgebouwd?
- Hoe bouw ik een financieel gezonde keuken op?
Hoe check je of je menukaart financieel klopt?
Bereken de foodcost van je 5 best-verkopende gerechten
Tel alle ingrediëntkosten op (inclusief garnituur en saus). Deel dit door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Check of dit onder de 35% blijft.
Vergelijk met gangbare benchmarks voor jouw type gerecht
Vlees en vis: 28-35%, pasta: 20-28%, salades: 25-32%. Als je er ver boven zit, moet je je prijs verhogen of je portie verkleinen.
Check of je inkoopprijzen nog actueel zijn
Vergelijk je huidige leveranciersfacturen met die van 6 maanden geleden. Verhogingen van 10-20% komen regelmatig voor en vereisen prijsaanpassingen.
Analyseer welke gerechten het meest worden besteld
Focus op gerechten die zowel populair als winstgevend zijn. Promoot deze actief. Overweeg om verlieslatende populaire gerechten in prijs te verhogen.
Plan regelmatige controles in
Check elke 3 maanden je foodcost van topgerechten. Check elke 6 maanden of leveranciersprijzen zijn gestegen. Pas je menukaart aan waar nodig.
✨ Pro tip
Voer elke 4 weken een food cost analyse uit op je 3 bestverkochte vleesgerechten. Behouden deze drie gezonde marges, dan draait je keuken over het algemeen winstgevend.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn food cost berekening?
Wat als mijn food cost boven 35% uitkomt?
Hoe vaak moet ik mijn menuprijzen herzien?
Welke gerechten verdienen prioriteit bij analyse?
Moet elk gerecht identieke winstmarges genereren?
Hoe factor ik snijverlies in bij eiwitkosten?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →