Votre carte est votre outil de vente le plus important, mais beaucoup de restaurateurs la construisent au feeling. Cela leur fait perdre des bénéfices ou effraie les clients avec des prix mal ajustés. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment vérifier si tes niveaux de prix sont corrects et sur quoi tu dois faire attention.
Vérifie ta structure tarifaire actuelle
Une bonne carte a une structure logique. Les entrées sont moins chères que les plats principaux, et dans chaque catégorie tu vois une progression graduelle du moins cher au plus cher.
💡 Exemple de bonne structure tarifaire :
Bistro La Table :
- Entrées : €8,50 - €12,50
- Plats principaux : €18,50 - €28,50
- Desserts : €7,50 - €9,50
Des gammes claires, sans sauts bizarres.
Regarde ta propre carte. Vois-tu de grands écarts ? Une entrée à €6 puis soudain €15 ? Ou des plats principaux à €19, €21, €34 ? Alors les clients sont effrayés ou ils choisissent seulement le moins cher.
Calcule ton coût alimentaire par plat
Le prix sur ta carte doit correspondre à ce que le plat coûte à préparer. En règle générale : garde ton coût alimentaire entre 28% et 35%.
💡 Exemple de calcul :
Steak sur ta carte : €26,50 (incl. 9% TVA)
- Prix de vente hors TVA : €26,50 / 1,09 = €24,31
- Coûts des ingrédients : €8,20
- Coût alimentaire : (€8,20 / €24,31) × 100 = 33,7%
C'est correct. Sous les 35%.
Vérifie cela pour tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont bons, tu as résolu 80% de ton problème.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix HORS TVA. Le prix sur ta carte est incluant 9% de TVA. Beaucoup d'entrepreneurs oublient cela et pensent que leur coût alimentaire est plus bas qu'il ne l'est réellement.
Analyse ta concurrence
Regarde 3-5 établissements comparables dans ton quartier. Pas pour les copier, mais pour voir si tes prix sont dans les parages.
- Es-tu beaucoup plus cher ? Alors ta qualité ou ton ambiance doit le justifier
- Es-tu beaucoup moins cher ? Alors tu perds peut-être des bénéfices
- Es-tu entre les deux ? Alors tu fais probablement du bon travail
Fais surtout attention aux plats principaux. C'est là que les clients font la comparaison.
Vérifie ta rentabilité par catégorie
Tous les plats ne doivent pas être également rentables. Mais tu dois savoir lesquels sont des gagnants et lesquels sont des perdants.
💡 Exemple d'analyse :
Restaurant La Saveur - ventes hebdomadaires :
- Pâtes carbonara : 45× vendues, 29% coût alimentaire = gagnant
- Filet de saumon : 30× vendus, 31% coût alimentaire = gagnant
- Côte de boeuf : 12× vendues, 38% coût alimentaire = perdant
La côte de boeuf doit être plus chère ou retirée de la carte.
Fais cette analyse chaque mois. Les plats qui se vendent mal ET ont un coût alimentaire élevé te coûtent de l'argent.
Teste tes nouveaux prix avec prudence
Si tu dois ajuster tes prix, ne le fais pas tout d'un coup. Teste d'abord tes plats les plus populaires.
- Augmente au maximum 10-15% à la fois
- Commence par les plats qui ont un coût alimentaire trop bas
- Observe pendant 2-3 semaines comment les clients réagissent
- Ajuste ensuite les autres plats
⚠️ Attention :
N'augmente jamais tous les prix à la fois de 20%. Les clients le remarquent et cherchent un autre établissement. Les petites étapes fonctionnent mieux.
Utilise les bons outils
Excel peut fonctionner, mais devient rapidement confus. Surtout si tu dois régulièrement mettre à jour les prix des fournisseurs ou ajouter de nouveaux plats.
Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton coût alimentaire par plat et te montre lesquels sont les plus rentables. Tu vois directement si tes prix sont corrects.
Comment analyser ta carte ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts des ingrédients
Parcours toute ta carte et calcule pour chaque plat ce que coûtent les ingrédients. Additionne tout : ingrédient principal, garniture, sauce, huile, beurre. N'oublie rien.
Calcule le coût alimentaire par plat
Divise les coûts des ingrédients par ton prix de vente (hors TVA) et multiplie par 100. Tout ce qui dépasse 35% est trop cher à préparer pour ce prix.
Vérifie les chiffres de vente par plat
Regarde combien tu vends de chaque plat par semaine. Les plats qui se vendent peu ET ont un coût alimentaire élevé sont des perdants.
Compare avec la concurrence
Vérifie 3-5 établissements comparables dans ton quartier. Es-tu au même niveau tarifaire ? Les grandes différences doivent pouvoir être justifiées.
Ajuste les prix si nécessaire
Commence par tes plats les plus populaires qui ont une marge trop faible. Augmente au maximum 10-15% à la fois et observe comment les clients réagissent.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois le coût alimentaire de tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont bons, tu as sécurisé 80% de tes bénéfices. Le reste n'est que du détail.
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Questions fréquentes
Quel est un bon pourcentage de coût alimentaire pour les restaurants ?
Un coût alimentaire courant se situe entre 28% et 35%. Moins de 25% signifie souvent que tu es trop cher, plus de 35% tu perds probablement de l'argent sur ce plat.
À quelle fréquence dois-je vérifier les prix de ma carte ?
Vérifie mensuellement le coût alimentaire de tes 5 plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, donc tu dois ajuster pour rester rentable.
Puis-je augmenter tous les prix à la fois ?
Mieux vaut ne pas le faire. Augmente au maximum 10-15% à la fois et commence par tes plats les plus populaires. Les grandes augmentations d'un coup effrayent les clients.
Dois-je calculer avec ou sans TVA ?
Toujours sans TVA. Ta carte affiche les prix incluant 9% de TVA, mais pour le coût alimentaire tu calcules hors TVA. Sinon ta marge semble plus haute qu'elle ne l'est réellement.
Que faire si mon coût alimentaire est trop élevé ?
Tu as trois options : augmenter le prix, réduire la portion, ou utiliser des ingrédients moins chers. Commence par augmenter le prix si tu es encore en dessous de la concurrence.
Comment savoir si un plat est un gagnant ou un perdant ?
Regarde deux choses : à quelle fréquence tu le vends (popularité) et quel est le coût alimentaire (rentabilité). Populaire + coût bas = gagnant. Peu vendu + coût élevé = perdant.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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