Les prix d'achat fluctuent constamment. Une semaine tu paies €8/kg pour le bœuf, la semaine suivante €9,50. Pour calculer ton coût de revient, tu as besoin d'un seul prix moyen ...
Les prix d'achat fluctuent constamment. Une semaine tu paies €8/kg pour le bœuf, la semaine suivante €9,50. Pour calculer ton coût de revient, tu as besoin d'un seul prix moyen. Dans cet article, tu apprendras comment calculer un prix d'achat moyen fiable qui correspond à la réalité.
Pourquoi calculer un prix d'achat moyen ?
Tu ne peux pas adapter ta carte chaque semaine si le prix du saumon augmente ou baisse. Tu as besoin d'un coût de revient stable pour calculer ton food cost et fixer tes prix de vente.
Mais quel prix utilises-tu ? Le prix de la semaine dernière ? Du mois dernier ? Ou tu laisses faire au feeling ?
- Prix moyen trop bas → ton food cost semble meilleur qu'il ne l'est
- Prix moyen trop haut → tu te ruines
- Pas de système → tu ne sais pas où tu en es
La méthode de la moyenne pondérée
La meilleure façon est une moyenne pondérée. Tu n'additionnes pas seulement les prix, mais tu tiens aussi compte de la quantité que tu as achetée.
💡 Exemple :
Tu achètes du saumon en 4 semaines :
- Semaine 1 : 5 kg pour €22/kg = €110
- Semaine 2 : 3 kg pour €24/kg = €72
- Semaine 3 : 8 kg pour €21/kg = €168
- Semaine 4 : 4 kg pour €25/kg = €100
Total : 20 kg pour €450
Moyenne pondérée : €450 / 20 kg = €22,50/kg
C'est plus précis que la moyenne simple (€22 + €24 + €21 + €25) / 4 = €23/kg, parce que tu as acheté davantage en semaine 3 au prix bas.
Formule de la moyenne pondérée
Prix moyen pondéré = Valeur totale d'achat / Quantité totale
Où :
- Valeur totale d'achat = somme de (quantité × prix) par achat
- Quantité totale = somme de toutes les quantités achetées
⚠️ Attention :
Utilise toujours le prix par kilogramme ou par unité. Ne mélange pas différentes unités.
Quelle période prendre ?
Pour la plupart des produits, une période de 4 à 8 semaines fonctionne bien. Assez longue pour lisser les fluctuations, assez courte pour suivre les tendances.
- Produits frais (poisson, viande) : 4-6 semaines
- Produits durables (riz, pâtes) : 8-12 semaines
- Produits de saison : saison actuelle uniquement
💡 Exemple de saison :
Asperges en mars : €18/kg
Asperges en mai : €8/kg
Utilise seulement les prix de mai pour ta carte d'été, pas la moyenne de mars à mai.
À quelle fréquence mettre à jour ?
Mets à jour tes prix moyens tous les 2 à 4 semaines, selon la fréquence de tes achats et l'ampleur des fluctuations de prix.
- Beaucoup d'achats (2-3x par semaine) : mettre à jour tous les 2 semaines
- Peu d'achats (1x par semaine) : mettre à jour tous les 4 semaines
- Grandes fluctuations de prix : vérifier plus souvent
Suivi numérique
Excel fonctionne, mais devient rapidement confus. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement tes prix moyens pondérés en fonction de tes enregistrements d'achat.
Avantages du suivi numérique :
- Calcul automatique de la moyenne pondérée
- Impact direct sur tes coûts de revient
- Historique de l'évolution des prix
- Alerte en cas de grand écart
💡 Exemple d'impact :
Tu utilises 200 grammes de saumon par portion.
Ancienne moyenne : €20/kg → €4,00 par portion
Nouvelle moyenne : €22,50/kg → €4,50 par portion
Différence : €0,50 par portion. Avec 100 portions/mois = €50 de différence dans ton coût de revient.
Comment calculer un prix d'achat moyen pondéré ?
Rassemble tes données d'achat
Note des 4 à 8 dernières semaines : date, quantité, prix par kg/unité, et montant total par achat. Suis un seul produit à la fois, par exemple seulement du bœuf ou seulement du saumon.
Calcule les totaux
Additionne toutes les quantités (total en kg) et tous les montants (total en euros). Vérifie : le montant total doit correspondre à la somme de (quantité × prix) par achat.
Divise le montant total par la quantité totale
Moyenne pondérée = euros totaux / kg total. C'est ton nouveau prix d'achat moyen. Mets à jour ce prix dans tes calculs de coût de revient pour tous les plats contenant cet ingrédient.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 5 ingrédients principaux pour l'évolution des prix. Si un prix moyen augmente de plus de 15%, vérifiez si tes prix de vente sont toujours corrects.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans le prix moyen ?
Non, calcule toujours hors TVA. Ton fournisseur facture hors TVA, donc utilise ces prix pour ton calcul de coût de revient.
Et si je n'achète qu'une fois par mois ?
Alors tu prends les 3 à 4 derniers achats. L'important est d'avoir suffisamment de points de données, pas nécessairement une période spécifique.
Comment gérer les produits de saison ?
Calcule une moyenne séparée par saison. Ne mélange pas les prix d'hiver et d'été, sinon ton coût de revient ne correspondra pas à la réalité.
Et si le prix augmente soudainement de 30% ?
Vérifie d'abord qu'il n'y a pas d'erreur. Si l'augmentation est réelle, mets à jour ta moyenne plus rapidement que d'habitude et ajuste éventuellement tes prix de vente.
Ne puis-je pas simplement utiliser le dernier prix d'achat ?
Tu peux, mais tu réagiras trop fortement aux fluctuations aléatoires. Une moyenne donne une image plus stable de tes coûts réels.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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