Le chiffre d'affaires par couvert est un indicateur crucial de ta rentabilité. Beaucoup de restaurateurs se concentrent uniquement sur l'occupation, mais oublient de regarder combien chaque table rapporte vraiment. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer si tu gagnes assez par couvert servi et quels sont les repères réalistes.
Qu'est-ce que le chiffre d'affaires par couvert ?
Le chiffre d'affaires par couvert est le montant moyen qu'une table rapporte pendant un service. Cela te donne un aperçu de l'efficacité de ton établissement : gagnes-tu assez par table occupée pour couvrir tes frais ?
Formule :
Chiffre d'affaires par couvert = Chiffre d'affaires total / Nombre de couverts servis
💡 Exemple :
Mardi soir dans ton restaurant :
- Chiffre d'affaires total : €2.400
- Nombre de couverts servis : 32
Chiffre d'affaires par table : €2.400 / 32 = €75
Quels sont les repères réalistes ?
Le chiffre d'affaires par table varie énormément selon le type d'établissement et la localisation. Utilise ces chiffres comme guide, pas comme vérité absolue :
- Gastronomie fine : €80-150 par table
- Casual dining : €50-80 par table
- Bistro/brasserie : €45-70 par table
- Café avec restauration : €25-45 par table
- Fast casual : €15-30 par table
⚠️ Attention :
Ces chiffres sont des repères. Ta localisation, ton concept et ta clientèle cible déterminent ce qui est réaliste pour ton établissement. Un café de village n'a pas les mêmes possibilités qu'un restaurant au centre d'Amsterdam.
Comment augmenter ton chiffre d'affaires par table ?
Il existe plusieurs façons de gagner plus par couvert servi, sans avoir besoin d'augmenter tes prix :
- Vente additionnelle : Suggère des entrées, des accompagnements ou des desserts
- Promouvoir les boissons : Le vin et les cocktails ont des marges élevées
- Optimisation du menu : Place les plats rentables stratégiquement sur ta carte
- Optimiser l'occupation des tables : Groupes plus importants par table
💡 Exemple d'impact :
Si ton chiffre d'affaires par table augmente de €60 à €70 :
- Supplément par table : €10
- Pour 200 tables par semaine : €2.000 supplémentaires
- Par an : €104.000 de chiffre d'affaires supplémentaire
C'est une énorme différence pour des ajustements relativement mineurs.
Analyse tes propres chiffres
Pour savoir si tu gagnes assez, tu dois suivre tes propres chiffres. Ne regarde pas seulement les soirées chargées et calmes séparément, mais aussi :
- Jours de semaine vs. week-end : Souvent de grandes différences
- Saisons : Motifs été vs. hiver
- Taille des groupes : Gagnes-tu plus sur les grandes ou petites tables ?
- Horaire : Déjeuner vs. dîner vs. apéritif
💡 Exemple pratique :
La Bistro De Eik a découvert de grandes différences :
- Vendredi soir : €85 par table (beaucoup de vin)
- Mardi soir : €52 par table (surtout plats principaux)
- Dimanche midi : €38 par table (familles, moins de boissons)
Grâce à ces insights, ils ont pu promouvoir plus stratégiquement les jours calmes.
Prendre en compte les coûts par table
Le chiffre d'affaires par table est important, mais tu dois aussi regarder tes coûts. Une table qui rapporte €100 mais coûte €90 vaut moins qu'une table qui rapporte €60 et coûte €30.
Principaux coûts par table :
- Ingrédients (food cost)
- Coûts de personnel pour ce service
- Part des frais fixes (loyer, énergie)
⚠️ Attention :
Un établissement plein avec un faible chiffre d'affaires par table peut être moins rentable qu'un établissement à moitié plein avec un chiffre d'affaires par table élevé. Ne te concentre pas uniquement sur l'occupation, mais sur la rentabilité globale.
Comment calculer le chiffre d'affaires par couvert ? (étape par étape)
Rassemble tes chiffres de chiffre d'affaires
Récupère ton système de caisse ou ton chiffre d'affaires quotidien d'une période spécifique. Choisis par exemple une semaine ou un mois pour une moyenne fiable. Assure-toi de ne compter que le chiffre d'affaires de la restauration, pas la vente au détail ou autres revenus.
Compte le nombre de couverts servis
Compte toutes les tables que tu as servies pendant la même période. Pas le nombre de clients, mais le nombre de fois qu'une table a été occupée. Une table occupée deux fois en une soirée compte pour deux couverts.
Calcule la moyenne
Divise ton chiffre d'affaires total par le nombre de couverts servis. Cela te donne le chiffre d'affaires moyen par table. Compare-le avec les repères de ton type d'établissement pour voir si tu es sur la bonne voie.
✨ Pro tip
Ne suive pas seulement ta moyenne, mais aussi tes meilleurs et pires jours. Ces extrêmes te montrent ce qui est possible et où se trouvent tes opportunités d'amélioration.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA/VAT dans mon chiffre d'affaires par couvert ?
Pour ce calcul, peu importe que tu comptes avec ou sans TVA, tant que tu es cohérent. Généralement, tu travailles avec le chiffre d'affaires tel qu'il apparaît dans ton système de caisse (TVA incluse).
Que faire si j'ai beaucoup de tailles de tables différentes ?
Compte chaque table occupée comme un couvert, peu importe s'il y a 2 ou 8 personnes. Il s'agit de l'efficacité de ton occupation des tables, pas du chiffre d'affaires par personne.
À quelle fréquence dois-je faire ce calcul ?
Vérifie cela au minimum mensuellement, mais idéalement hebdomadairement. Ainsi, tu vois les tendances et peux ajuster rapidement si le chiffre d'affaires par table baisse.
Un chiffre d'affaires par table élevé est-il toujours mieux ?
Pas toujours. Si ton chiffre d'affaires par table est élevé mais que tu servs peu de tables, ton chiffre d'affaires total peut être faible. Trouve l'équilibre entre chiffre d'affaires par table et occupation totale.
Que faire si mes chiffres sont beaucoup plus bas que le repère ?
Regarde d'abord ton concept et ta localisation. Peut-être qu'un chiffre d'affaires par table plus bas correspond à ta formule. Si ce n'est pas le cas, concentre-toi sur la vente additionnelle, l'optimisation du menu ou l'augmentation de ton montant moyen par addition.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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