Le vrai coût alimentaire est le montant total que tu dépenses pour tous les ingrédients d'un plat, exprimé en pourcentage de ton prix de vente hors TVA. Beaucoup de restaurants ne comptent que les ingrédients principaux et oublient les petites choses, ce qui leur fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer ton vrai coût alimentaire et où se trouvent les coûts cachés.
Qu'est-ce que le vrai coût alimentaire ?
Le vrai coût alimentaire est le montant total que tu dépenses pour tous les ingrédients d'un plat, exprimé en pourcentage de ton prix de vente hors TVA.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs oublient les petites choses : l'huile pour faire revenir, le beurre dans l'assiette, les épices, la garniture. Ces montants « petits » peuvent augmenter ton coût alimentaire de 3 à 5 points de pourcentage.
La formule complète
Coût alimentaire réel % = (Coûts totaux des ingrédients / Prix de vente hors TVA) × 100
Où les coûts totaux des ingrédients comprennent :
- Ingrédients principaux (viande, poisson, légumes)
- Accompagnements (pommes de terre, riz, pâtes)
- Sauces et vinaigrettes
- Épices et condiments
- Huile, beurre, sel
- Garniture et décoration
- Pain et beurre en début de repas
Les coûts cachés que tu manques
💡 Exemple : Steak avec frites
Ce que tu comptes probablement :
- Steak 200g : €6,40
- Pommes de terre 300g : €0,45
Ce que tu oublies souvent :
- Huile de friture : €0,30
- Beurre pour le steak : €0,15
- Poivre et sel : €0,05
- Garniture de persil : €0,10
- Sauce : €0,35
Coûts réels : €7,80 au lieu de €6,85
Perte à la découpe et coûts de transformation
En plus des ingrédients oubliés, tu dois aussi compter la perte à la découpe. Tu achètes plus que ce que tu mets finalement dans l'assiette.
💡 Exemple : Saumon entier
Tu achètes du saumon entier pour €18,00 par kilo. Après filetage, il t'en reste 55% (45% de perte).
Prix réel du filet : €18,00 ÷ 0,55 = €32,73 par kilo
Pour une portion de 180 grammes, tu paies €5,89, pas €3,24 comme tu le pensais.
Traiter la TVA correctement
Pour le coût alimentaire, tu comptes toujours avec le prix de vente hors TVA. Le prix sur ta carte est incluant 9% de TVA.
⚠️ Attention :
€32,00 sur la carte = €29,36 hors TVA (€32,00 ÷ 1,09). Calcule toujours ton coût alimentaire avec €29,36, pas avec €32,00.
Contrôle pratique
Vérifie régulièrement que ton vrai coût alimentaire est toujours correct :
- Mets à jour les prix des fournisseurs mensuellement
- Pèse les portions pour vérifier qu'elles correspondent à ton calcul
- Compte tous les petits ingrédients, même l'huile
- Inclus la perte à la découpe dans ton prix d'achat
💡 Exemple : Calcul complet
Pâtes à la carbonara, prix de carte €18,50 (incl. 9% TVA) :
- Prix de vente hors TVA : €16,97
- Pâtes 120g : €0,45
- Lard 80g : €1,60
- Crème 100ml : €0,35
- Œuf 1 pièce : €0,25
- Fromage 30g : €1,20
- Huile, épices : €0,25
Coûts totaux des ingrédients : €4,10
Vrai coût alimentaire : (€4,10 ÷ €16,97) × 100 = 24,2%
Pourcentages courants
Un vrai coût alimentaire entre 28% et 35% est courant pour les restaurants. Moins de 25% est excellent, plus de 35% signifie que tu perds probablement de l'argent.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer tous les ingrédients par plat et voir directement ton vrai coût alimentaire, y compris tous les petits coûts que tu oublierais autrement.
Comment calculer le vrai coût alimentaire ? (étape par étape)
Rassemble tous les ingrédients et les prix actuels
Fais une liste de vraiment tout ce qui va dans l'assiette : ingrédient principal, accompagnements, sauces, épices, huile, garniture. Cherche les prix d'achat actuels auprès de ton fournisseur et inclus la perte à la découpe.
Calcule les coûts par portion
Pèse ou mesure précisément combien tu utilises de chaque ingrédient par portion. Multiplie par le prix d'achat par kilo/litre. Additionne tous les coûts des ingrédients pour obtenir le coût total.
Divise par le prix de vente hors TVA
Calcule ton prix de vente hors TVA (prix de carte ÷ 1,09). Divise tes coûts totaux des ingrédients par ce prix et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. C'est ton vrai coût alimentaire.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût alimentaire sur tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont bons, tu as résolu 80% de ton problème de profit. Ces plats déterminent ton résultat global.
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Questions fréquentes
Dois-je aussi compter l'huile dans laquelle je fais revenir ?
Oui, absolument. L'huile de friture, le beurre pour faire revenir, l'huile d'olive pour la salade - tout ce qui va sur ou dans le plat compte. Cela peut représenter 1-2% de ton coût alimentaire.
Comment j'inclus la perte à la découpe dans mon coût alimentaire ?
Divise ton prix d'achat par le rendement. Avec 40% de perte, tu as 60% de rendement. €20/kg ÷ 0,60 = €33,33/kg prix réel pour la partie utilisable.
Que faire si mon fournisseur augmente les prix ?
Mets à jour immédiatement ton calcul de coût. Beaucoup de restaurants le font trop tard et perdent de l'argent pendant des mois. Vérifie au minimum mensuellement que tes prix de fournisseur sont à jour.
Est-ce que 35% de coût alimentaire est trop élevé pour un restaurant ?
Pour la plupart des restaurants, oui. Le courant est 28-35%, mais au-dessus de 33%, c'est difficile de garder assez de profit pour tous les autres coûts et ton propre salaire.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût alimentaire ?
Non, compte toujours avec le prix de vente hors TVA. La TVA sur ta carte est 9% pour la restauration sur place. €30 incl. TVA = €27,52 hors TVA.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût alimentaire ?
Pour tes 5 plats les plus vendus, mensuellement, pour les autres, tous les trimestres. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix et tu dois répercuter cela immédiatement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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