Trop de plats différents à la carte peut miner ton profit sans que tu t'en rendes compte. Chaque plat supplémentaire coûte du temps, des stocks et de l'attention - mais rapporte-t-il assez ? Dans cet article, tu apprendras comment évaluer objectivement si ton menu est trop large et quels plats tu peux supprimer.
Pourquoi moins c'est parfois plus
Beaucoup de restaurateurs pensent : plus de choix, plus de clients. Mais en pratique, c'est souvent l'inverse. Trop de plats entraînent :
- Des coûts de stock plus élevés (plus d'ingrédients qui peuvent s'abîmer)
- Une opération de cuisine plus lente (le chef doit retenir plus de choses)
- Des achats plus difficiles (plus de fournisseurs, plus de commandes)
- Un chiffre d'affaires plus faible par plat (les ventes se dispersent)
⚠️ Attention :
Les plats qui représentent moins de 3% de tes ventes totales coûtent souvent plus qu'ils ne rapportent. Ils immobilisent des stocks et compliquent tes achats.
La règle 80/20 pour les menus
Dans la plupart des restaurants, la règle 80/20 s'applique : 80% de ton chiffre d'affaires provient de 20% de tes plats. Cela signifie qu'une grande partie de ta carte est en réalité superflue.
💡 Exemple :
Restaurant avec 20 plats à la carte :
- Top 4 plats : 80% des ventes
- 16 autres plats : 20% des ventes
- 8 derniers plats : ensemble moins de 5%
Ces 8 derniers plats coûtent plus qu'ils ne rapportent.
Calcule l'efficacité de ton menu
Pour chaque plat à la carte, tu peux calculer l'efficacité du menu. Cela te donne un chiffre objectif pour décider quels plats garder et lesquels supprimer.
Formule d'efficacité du menu :
Efficacité = (Nombre vendu par semaine × Marge brute par plat) / Nombre d'ingrédients
💡 Exemple de calcul :
Plat A : Saumon avec légumes
- Vendu par semaine : 25 portions
- Prix de vente HT : €22,02 (€24,00 TTC 9% TVA)
- Coût des ingrédients : €7,50
- Marge brute : €22,02 - €7,50 = €14,52
- Nombre d'ingrédients : 8
Efficacité : (25 × €14,52) / 8 = €45,38
💡 À titre de comparaison :
Plat B : Curry exotique
- Vendu par semaine : 3 portions
- Prix de vente HT : €18,35
- Coût des ingrédients : €6,20
- Marge brute : €12,15
- Nombre d'ingrédients : 12
Efficacité : (3 × €12,15) / 12 = €3,04
Quand un plat est-il inefficace ?
Un plat est probablement inefficace s'il répond à un ou plusieurs de ces critères :
- Faibles ventes : Moins de 5 portions par semaine
- Beaucoup d'ingrédients : Plus de 10 ingrédients différents
- Food cost élevé : Au-dessus de 35% du prix de vente
- Courte durée de conservation : Ingrédients qui s'abîment rapidement
- Préparation complexe : Plus de 30 minutes de temps de préparation
Les coûts cachés de trop de variété
Chaque plat supplémentaire à ta carte entraîne des coûts que tu ne vois pas directement :
💡 Exemple : Coûts cachés
Un plat vendu 2 fois par semaine :
- Coûts de stock : €50/mois (ingrédients au froid)
- Gaspillage : €30/mois (détérioration due à faible rotation)
- Temps de commande supplémentaire : €40/mois (plus de fournisseurs)
- Complexité de la cuisine : €25/mois (plus de mise en place)
Total : €145/mois de coûts supplémentaires pour un seul plat peu vendu
Signaux que ton menu est trop large
Fais attention à ces signaux d'alerte dans ta cuisine :
- Tu jettes régulièrement des ingrédients qui ont pourri
- Ton réfrigérateur est surcharge d'ingrédients à peine utilisés
- Ton chef te demande régulièrement quoi faire avec les restes
- Les clients demandent souvent des plats qui ne sont pas à la carte
- Tu as du mal à maintenir une qualité constante
⚠️ Attention :
Si tu as plus de 25 plats principaux et que tu fais moins de 100 couverts par jour, ton menu est probablement trop large. La règle d'or : pas plus de plats que de couverts par jour.
Comment supprimer des plats sans perdre de clients
Supprimer des plats ne doit pas te coûter des clients si tu t'y prends intelligemment :
- Teste d'abord : Rends les plats temporairement « épuisés » et vois si les clients partent
- Remplace par des variantes : Au lieu de 3 plats de poisson, fais-en 1 avec des préparations qui changent
- Joue sur les saisons : Alterne les plats par saison au lieu de tout proposer en même temps
- Communique positivement : « Carte renouvelée avec nos meilleures ventes » sonne mieux que « moins de choix »
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre pour chaque plat combien tu en vends, quelle est la marge, et quels ingrédients tu as besoin. Ainsi, tu peux décider objectivement quels plats garder et lesquels supprimer.
Comment analyser l'efficacité de ton menu ? (étape par étape)
Rassemble les données de ventes de 4 semaines
Note pour chaque plat combien tu en as vendu au cours des 4 dernières semaines. Compte aussi combien tu en as donnés gratuitement ou jetés à cause d'erreurs. Cela te donne une image réaliste de la demande réelle.
Calcule la marge brute par plat
Soustrais du prix de vente (HT) le coût des ingrédients. C'est ta marge brute. Compte tous les ingrédients : aussi la garniture, la sauce, l'huile et tout ce qui va dans l'assiette. N'oublie pas la perte à la découpe pour le poisson et la viande.
Classe les plats par marge brute hebdomadaire
Multiplie pour chaque plat : nombre vendu par semaine × marge brute par portion. Classe du plus haut au plus bas. Les plats en bas de la liste sont des candidats à la suppression, surtout s'ils ont aussi beaucoup d'ingrédients ou sont complexes à préparer.
✨ Pro tip
Identifie tes 5 plats les plus vendus et assure-toi qu'ils sont parfaits. Ces 5 plats représentent 60-70% de ton chiffre d'affaires et de ta réputation. Le reste de ta carte est secondaire.
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Questions fréquentes
Combien de plats maximum dois-je avoir à la carte ?
Une bonne règle : pas plus de plats principaux que ton nombre moyen de couverts par jour. Avec 50 clients par jour, donc maximum 50 plats principaux. En pratique, la plupart des restaurants réussis ont 15-25 plats principaux.
Et si un plat se vend peu mais a une marge élevée ?
Regarde la marge brute hebdomadaire totale (nombre vendu × marge par portion). Un plat avec marge élevée mais faibles ventes rapporte souvent moins qu'un plat avec marge plus basse mais fortes ventes. Compte aussi les coûts cachés : stock, gaspillage, complexité.
À quelle fréquence dois-je analyser mon menu ?
Analyse ton menu au minimum tous les 3 mois. Après les changements de saison, les modifications de prix des fournisseurs, ou si tu remarques que le stock ne tourne pas bien. Fais particulièrement attention aux plats dont les ventes baissent soudainement.
Et si les clients demandent un plat supprimé ?
Note combien de clients le demandent. Si c'est moins de 1 sur 20 clients, la suppression était la bonne décision. Tu peux toujours dire que c'était saisonnier ou que tu as une variante similaire. Propose une alternative.
Dois-je tenir compte des allergènes en supprimant des plats ?
Oui, vérifie que tu as encore assez d'options pour les clients allergiques. Assure-toi d'avoir au minimum 2-3 options sans gluten et 2-3 options végétariennes. Ne supprime pas ton seul plat végan si tu as une clientèle diverse.
Comment communiquer les changements de menu à mon équipe ?
Explique pourquoi les plats disparaissent : focus sur la qualité et les ingrédients frais. Forme ton équipe à la nouvelle carte et donne-leur des alternatives à proposer. Crée un aide-mémoire avec des plats similaires pour quand les clients demandent les anciennes options.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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