Extraire les prix des ingrédients de vos factures est crucial pour un calcul de coût correct. De nombreux restaurateurs estiment leurs achats, ce qui les amène à mal calculer leur food cost...
Extraire les prix des ingrédients de vos factures est crucial pour un calcul de coût correct. De nombreux restaurateurs estiment leurs achats, ce qui les amène à mal calculer leur food cost et à perdre de l'argent. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment extraire les bons prix de vos factures de fournisseurs.
Pourquoi utiliser les prix des factures ?
Le prix que votre fournisseur vous facture n'est pas toujours le prix indiqué sur votre devis. Les remises, les majorations et les variations saisonnières font que le prix d'achat réel diffère de ce que vous pensez payer.
⚠️ Attention :
N'utilisez jamais les prix de catalogue ou les estimations. Seul le prix de la facture est le prix d'achat réel que vous devez utiliser pour votre calcul de coût.
Qu'y a-t-il sur une facture ?
Une facture de fournisseur contient différents prix et majorations. Tout n'est pas pertinent pour votre calcul de coût :
- Prix de base par kg/unité : C'est ce dont vous avez besoin
- Remises : Remise saisonnière, remise de fidélité
- Majorations : Majoration carburant, petite commande
- TVA : Non pertinente pour le coût (calculez hors TVA)
💡 Exemple de facture :
Entrecôte de bœuf, 2 kg commandés :
- Prix de catalogue : €28,00/kg
- Remise saisonnière : -€2,00/kg
- Majoration petite commande : +€0,50/kg
- Sous-total : €26,50/kg
Prix d'achat réel : €26,50/kg (pas €28,00 !)
Différentes unités sur les factures
Les fournisseurs ne facturent pas toujours au kilogramme. Vous devez convertir à l'unité que vous utilisez en cuisine :
- Par unité vers par kg : Prix de la facture / poids par unité
- Par carton vers par kg : Prix de la facture / poids total du carton
- Par litre vers par kg : Généralement 1:1, mais vérifiez la densité
💡 Exemple de conversion :
Saumon entier sur facture :
- Prix : €45,00 par unité
- Poids : 2,5 kg par unité
- Calcul : €45,00 / 2,5 kg = €18,00/kg
Prix d'achat pour le coût : €18,00/kg
Traiter correctement la TVA
Pour votre calcul de coût, vous utilisez toujours les prix hors TVA. La plupart des fournisseurs appliquent 9% de TVA sur les denrées alimentaires :
💡 Calcul TVA :
Prix sur facture : €32,70 TTC 9% TVA
- Formule : Prix TTC / 1,09
- Calcul : €32,70 / 1,09 = €30,00
Prix pour le coût : €30,00 HT
Suivre les changements de prix
Les fournisseurs modifient régulièrement leurs prix. Mettez à jour vos coûts au minimum chaque mois, ou immédiatement après une nouvelle facture de votre fournisseur principal.
⚠️ Attention :
Une augmentation de prix de 10% sur vos ingrédients principaux peut augmenter votre food cost de 3-4 points de pourcentage. Vérifiez cela immédiatement après chaque facture.
Suivi numérique ou manuel
Vous pouvez mettre à jour manuellement les prix des ingrédients dans Excel, mais cela prend beaucoup de temps et vous l'oubliez souvent. Un système comme KitchenNmbrs vous permet de mettre à jour rapidement les prix et calcule automatiquement les nouveaux coûts pour tous vos plats.
Comment extraire les prix des ingrédients de vos factures ? (étape par étape)
Rassemblez vos dernières factures
Prenez les factures de vos 3 principaux fournisseurs du mois dernier. Concentrez-vous sur les produits que vous utilisez le plus : viande, poisson, légumes, produits laitiers.
Trouvez le prix net par unité
Regardez le prix après toutes les remises et majorations, mais avant TVA. Convertissez à l'unité que vous utilisez en cuisine (généralement par kg).
Déduisez la TVA
Divisez le prix par 1,09 pour passer du TTC au HT. C'est ce prix que vous utiliserez dans votre calcul de coût.
Mettez à jour votre liste de prix
Actualisez votre Excel ou votre application avec les nouveaux prix. Vérifiez immédiatement l'impact sur le food cost de vos plats principaux.
Planifiez une mise à jour mensuelle
Inscrivez dans votre agenda de vérifier vos prix chaque mois. Les fournisseurs augmentent régulièrement sans le signaler explicitement.
✨ Pro tip
Vérifiez toujours vos 5 plats les plus vendus après une mise à jour de prix. Si leur food cost dépasse 35%, vous devez ajuster le prix du menu ou optimiser la recette.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon prix d'achat ?
Non, pour le calcul du coût, vous utilisez toujours les prix hors TVA. Divisez le prix de la facture par 1,09 pour passer du TTC au HT.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix d'ingrédients ?
Au minimum chaque mois, ou immédiatement après une facture de votre fournisseur principal. Les prix changent régulièrement et cela peut affecter considérablement votre food cost.
Que faire si mon fournisseur facture à l'unité ?
Convertissez en kilogramme en divisant le prix par unité par le poids par unité. Vous obtiendrez ainsi un prix comparable pour votre calcul de coût.
Dois-je inclure les frais de livraison dans le prix des ingrédients ?
Les frais de livraison sont des frais généraux d'exploitation, pas des coûts d'ingrédients. Ne les incluez pas dans votre calcul de food cost, mais dans votre coût total.
Que faire si j'obtiens une remise pour les commandes plus importantes ?
Utilisez le prix réel que vous payez après remise. Si vous passez toujours des commandes importantes, le prix remisé est votre prix d'achat réel.
Comment gérer les prix saisonniers ?
Mettez à jour vos prix dès que vous recevez une nouvelle facture. En cas de forte variation saisonnière, vous pouvez travailler avec des prix moyens sur un trimestre.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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