Une amuse gratuite semble être un bon service, mais elle a un impact sur ton coût alimentaire. Beaucoup de restaurateurs oublient ces 'petits' coûts dans leur calcul. Dans cet article, tu apprendras comment calculer l'impact des amuses gratuites sur ton coût alimentaire moyen par table.
Quel est l'impact d'une amuse gratuite ?
Une amuse gratuite te coûte de l'argent, mais n'augmente pas ton chiffre d'affaires. Cela signifie que les coûts de l'amuse sont répartis sur le reste de ton menu. Par table, ton coût alimentaire moyen augmente, car tu dépenses plus en ingrédients sans revenus supplémentaires.
💡 Exemple :
Restaurant avec 100 couverts par jour, chaque table reçoit une amuse gratuite :
- Coût de l'amuse : €1,20 par personne
- Valeur moyenne du ticket : €35 par personne (hors TVA : €32,11)
- Coûts supplémentaires par jour : 100 × €1,20 = €120
- Chiffre d'affaires par jour : 100 × €32,11 = €3.211
Impact coût alimentaire : €120 / €3.211 = 3,7% de coût alimentaire supplémentaire
Calcule le coût de ton amuse
Additionne tous les ingrédients qui entrent dans l'amuse. N'oublie pas les petites choses :
- Ingrédients principaux (viande, poisson, légumes)
- Garniture et décoration
- Sauces et huiles
- Vaisselle (si jetable)
- Pain ou crackers comme base
💡 Exemple de coût d'amuse :
Amuse saumon-avocat par personne :
- Saumon fumé (15g) : €0,75
- Avocat (10g) : €0,15
- Crème fraîche (5g) : €0,08
- Aneth et citron : €0,05
- Blini (1 pièce) : €0,17
Coût total : €1,20 par amuse
Calcule l'impact sur ton coût alimentaire total
Utilise cette formule pour calculer de combien ton coût alimentaire augmente avec les amuses gratuites :
Coût alimentaire supplémentaire % = (Coûts d'amuse par jour / Chiffre d'affaires total par jour hors TVA) × 100
Cela te donne le pourcentage d'augmentation de ton coût alimentaire due à l'amuse gratuite.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ton chiffre d'affaires hors TVA. Le chiffre d'affaires sur ton ticket de caisse est TTC (9% de TVA). Divise par 1,09 pour obtenir le chiffre d'affaires hors TVA.
Calcule l'impact annuel
Pour voir l'impact annuel, multiplie les coûts supplémentaires quotidiens par ton nombre de jours de travail :
Impact annuel = Coûts supplémentaires par jour × Nombre de jours de travail par an
💡 Exemple d'impact annuel :
Restaurant ouvert 6 jours par semaine, 50 semaines par an :
- Coûts supplémentaires par jour : €120
- Jours de travail par an : 6 × 50 = 300 jours
- Impact annuel : €120 × 300 = €36.000
C'est €36.000 de profit en moins par an à cause des amuses gratuites
Alternatives aux amuses gratuites
Si l'impact est trop élevé, il existe des alternatives :
- Créer une amuse moins chère (par exemple des légumes au lieu du saumon)
- Servir l'amuse uniquement pour les occasions spéciales
- Augmenter légèrement le prix du menu pour compenser l'amuse
- Remplacer l'amuse par du pain gratuit avec du beurre aux herbes
Enregistre dans ton système
Enregistre ton amuse comme un 'plat' séparé dans ton système de calcul de coûts, même si tu ne la vends pas. De cette façon, tu vois exactement ce qu'elle te coûte et tu peux suivre l'impact. Une application comme KitchenNmbrs t'aide à rendre ces coûts cachés visibles.
Comment calculer l'impact des amuses gratuites ? (étape par étape)
Calcule le coût de ton amuse
Additionne tous les ingrédients : ingrédient principal, garniture, sauces, vaisselle. Calcule ce qu'une amuse coûte en ingrédients. N'oublie pas les petits éléments comme l'huile, les épices ou la décoration.
Détermine tes coûts d'amuse quotidiens
Multiplie le coût par amuse par ton nombre moyen de couverts par jour. Cela te donne le coût quotidien total de toutes les amuses gratuites ensemble.
Calcule l'impact sur le coût alimentaire
Divise tes coûts d'amuse quotidiens par ton chiffre d'affaires quotidien (hors TVA) et multiplie par 100. Ce pourcentage montre de combien ton coût alimentaire augmente à cause des amuses gratuites.
✨ Pro tip
Prends des photos de ton amuse pendant la préparation et pèse les ingrédients. De cette façon, tu sais exactement combien il y a sur chaque assiette et tu peux calculer le coût avec précision.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure l'amuse dans mon calcul de coût alimentaire ?
Oui, absolument. Une amuse gratuite te coûte de l'argent en ingrédients mais ne génère pas de chiffre d'affaires. Ces coûts augmentent ton pourcentage de coût alimentaire total et doivent donc être inclus dans ton calcul.
Quel est un coût acceptable pour une amuse gratuite ?
Cela dépend du type de restaurant et de la valeur moyenne de ton ticket. En règle générale : garde l'amuse en dessous de 3-5% de la valeur moyenne de ton ticket par personne. Pour un ticket de €35, €1,00-€1,75 par amuse est acceptable.
Puis-je répercuter les coûts de l'amuse dans mes prix de menu ?
Oui, c'est une solution logique. Augmente tes prix de menu du montant que l'amuse coûte, et ton pourcentage de coût alimentaire restera le même. Beaucoup de restaurants le font déjà inconsciemment en fixant leurs prix un peu plus haut.
À quelle fréquence dois-je recalculer les coûts d'amuse ?
Vérifie cela mensuellement ou quand tes prix d'ingrédients changent. Si ton fournisseur augmente ses prix, tes coûts d'amuse augmentent aussi. Surveille cela pour éviter les mauvaises surprises.
Que faire si mon impact d'amuse est supérieur à 5% de coût alimentaire ?
Alors ton amuse est probablement trop chère pour ton concept. Envisage une variante moins chère, servir uniquement lors d'occasions spéciales, ou augmente tes prix de menu pour compenser les coûts.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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