Eine überladene Speisekarte kostet dich Geld. Viele Gerichte bedeuten hohe Lagerkosten, mehr Verschwendung und Küchenpersonal, das Fehler macht. Durch die Vereinfachung deiner Speisekarte kannst du oft mehr Gewinn mit weniger Stress machen.
Warum eine lange Speisekarte teuer ist
Eine umfangreiche Speisekarte wirkt für Gäste attraktiv, hat aber versteckte Kosten:
- Hohe Lagerkosten: Mehr Gerichte = mehr Zutaten auf Lager
- Mehr Verschwendung: Zutaten, die selten verwendet werden, verderben schneller
- Langsamere Küche: Der Chef muss mehr verschiedene Zubereitungen kennen
- Höhere Einkaufskosten: Kleine Mengen sind teurer pro Kilo
? Beispiel:
Restaurant mit 25 Gerichten vs. 12 Gerichten:
- 25 Gerichte: €8.500 Lagerwert, 15% Verschwendung = €1.275/Monat
- 12 Gerichte: €4.200 Lagerwert, 8% Verschwendung = €336/Monat
Unterschied: €939 pro Monat = €11.268 pro Jahr
Welche Gerichte sollte ich streichen?
Nicht alle Gerichte sind gleich wertvoll. Achte auf diese drei Faktoren:
1. Beliebtheit
Wie oft verkaufst du das Gericht pro Woche? Gerichte, die weniger als 3x pro Woche verkauft werden, kosten oft mehr als sie einbringen.
2. Rentabilität
Was sind die Lebensmittelkosten für jedes Gericht? Gerichte über 35% Lebensmittelkosten verdienen oft zu wenig.
3. Zutatenoverlap
Verwendet das Gericht Zutaten, die auch in anderen Gerichten verwendet werden? Einzigartige Zutaten erhöhen dein Lagerrisiko.
? Beispielanalyse:
Rinderfilet mit Trüffelsauce:
- Verkauf: 2x pro Woche
- Lebensmittelkosten: 38%
- Einzigartige Zutaten: Trüffel (€180/kg), Rinderfilet
- Lagerwert: €450
Fazit: Wahrscheinlich streichen - niedriger Verkauf, hohe Lebensmittelkosten, teures Lager.
Die 80/20-Regel für Speisekarten
In den meisten Restaurants gilt die 80/20-Regel: 80% deines Umsatzes kommen von 20% deiner Gerichte. Das sind deine Top-Seller.
⚠️ Achtung:
Konzentriere dich auf deine Top-Seller, aber streiche nicht zu viel auf einmal. Gäste brauchen immer noch Auswahl. Beginne mit deinen 3 am schlechtesten abschneidenden Gerichten.
Vorteile einer kurzen Speisekarte
Eine vereinfachte Speisekarte bietet konkrete Vorteile:
- Niedrigere Lagerkosten: Weniger Zutaten = weniger Geld gebunden
- Weniger Verschwendung: Zutaten rotieren schneller
- Bessere Qualität: Der Chef kann sich auf weniger Gerichte konzentrieren
- Schnellerer Service: Die Küche arbeitet effizienter
- Bessere Einkaufspreise: Größere Mengen = bessere Preise
? Beispiel einer Einsparung:
Bistro reduziert von 20 auf 14 Gerichte:
- Lager sinkt von €6.000 auf €4.200
- Verschwendung sinkt von 12% auf 7%
- Monatliche Einsparung: €288 Verschwendung + €150 Lagerkosten
Gesamteinsparung: €438 pro Monat = €5.256 pro Jahr
Wie kommunizierst du das deinen Gästen?
Gäste akzeptieren eine kürzere Speisekarte, wenn du es richtig erklärst:
- "Saisonale Speisekarte": Wechsle 2-3 Gerichte pro Saison
- "Chefauswahl": Konzentriere dich auf das, was der Chef am besten kann
- "Frische Zutaten": Weniger Gerichte = frischere Produkte
- "Tagesspecials": Vielfalt durch wechselnde Tagesgerichte
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du genau, welche Gerichte am rentabelsten sind, und kannst datengestützte Entscheidungen über deine Speisekartenzusammensetzung treffen.
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Wie analysierst du, welche Gerichte zu streichen sind? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufs- und Kostendaten
Notiere für jedes Gericht: Anzahl der Verkäufe pro Woche, Verkaufspreis, Zutatenkosten und Lebensmittelkostenanteil. Mache dies über mindestens 4 Wochen für ein zuverlässiges Bild.
Berechne den Gewinnbeitrag pro Gericht
Multipliziere (Verkaufspreis - Zutatenkosten) × Anzahl der Verkäufe pro Woche. Dies gibt dir den absoluten Gewinnbeitrag jedes Gerichts zu deinem Gesamtergebnis.
Identifiziere Kandidaten zum Streichen
Gerichte mit Lebensmittelkosten über 35%, weniger als 3 Verkäufen pro Woche oder einzigartigen teuren Zutaten sind Kandidaten. Beginne mit dem Streichen deiner 3 am schlechtesten abschneidenden Gerichte.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine Top 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese zusammen weniger als 60% deines Lebensmittelumsatzes ausmachen, ist deine Speisekarte wahrscheinlich zu verteilt und du lässt Gewinn liegen.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Gerichte sollte ich maximal auf meiner Speisekarte haben?
Was ist, wenn Gäste nach einem gestrichenen Gericht fragen?
Kann ich Gerichte durch Tagesspecials ersetzen?
Woher weiß ich, ob ein Gericht wirklich zu teuer ist?
Sollte ich alle Saisongerichte streichen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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