Dein Betrieb läuft gut, aber dein Gewinn fällt enttäuschend aus. Das Problem liegt oft in deinem Menü-Mix: Du verkaufst zu viele Gerichte mit niedriger Marge. An deinen Zahlen kannst du genau sehen, welche Gerichte deinen Gewinn aufzehren.
Die Signale in deinen Zahlen
Wenn deine Gesamtlebensmittelkosten steigen, während deine Einkaufspreise gleich bleiben, verkaufst du wahrscheinlich zu viele Gerichte mit niedriger Marge. Das zeigt sich in drei wichtigen Zahlen:
- Gesamtlebensmittelkosten steigen (zum Beispiel von 30% auf 35%)
- Durchschnittliche Rechnung sinkt, während du mehr Couverts hast
- Umsatz steigt, aber Gewinn nicht
💡 Beispiel:
Letzter Monat:
- Umsatz: €45.000
- Gesamtlebensmittelkosten: 31%
- Durchschnittliche Rechnung: €28,50
Dieser Monat:
- Umsatz: €48.000 (+7%)
- Gesamtlebensmittelkosten: 35% (+4 Prozentpunkte)
- Durchschnittliche Rechnung: €26,80 (-6%)
Diagnose: Du verkaufst mehr, aber günstigere Gerichte mit höheren Lebensmittelkosten.
Analysiere dein Menü pro Gericht
Um zu sehen, welche Gerichte die Schuldigen sind, erstellst du eine Übersicht deiner 10 meistverkauften Gerichte. Für jedes Gericht berechnest du:
- Lebensmittelkostenprozentsatz: (Ingredienzikosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
- Absolute Marge: Verkaufspreis ohne MwSt. - Ingredienzikosten
- Anzahl verkauft diesen Monat
💡 Beispielanalyse:
Top 3 Gerichte diesen Monat:
- Pasta Carbonara: 45% Lebensmittelkosten, €11,20 Marge, 180x verkauft
- Caprese-Salat: 25% Lebensmittelkosten, €8,90 Marge, 160x verkauft
- Steak: 32% Lebensmittelkosten, €18,50 Marge, 85x verkauft
Problem: Dein beliebtestes Gericht hat 45% Lebensmittelkosten - viel zu hoch.
Berechne die Auswirkung auf deinen Gesamtgewinn
Ein Gericht mit hohen Lebensmittelkosten kann deinen ganzen Gewinn verderben, besonders wenn es beliebt ist. Berechne, wie viel dich das kostet:
Zusatzkosten = (Tatsächliche Lebensmittelkosten% - Gewünschte Lebensmittelkosten%) × Verkaufspreis ohne MwSt. × Anzahl verkauft
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Für Restaurants ist das normalerweise der Menüpreis geteilt durch 1,09.
💡 Auswirkungsberechnung:
Pasta Carbonara Beispiel:
- Verkaufspreis: €16,50 inkl. MwSt. = €15,14 ohne MwSt.
- Tatsächliche Lebensmittelkosten: 45%
- Gewünschte Lebensmittelkosten: 30%
- Unterschied: 15 Prozentpunkte
- Verkauft: 180 Portionen
Zusatzkosten: 0,15 × €15,14 × 180 = €408,78 pro Monat
Pro Jahr: €4.905 Verlust auf einem Gericht!
Was du tun kannst
Wenn du identifiziert hast, welche Gerichte deinen Gewinn aufzehren, hast du drei Optionen:
- Preis erhöhen: Erhöhe die Pasta von €16,50 auf €18,50
- Portion verkleinern: 20 Gramm weniger Pasta spart €0,50 pro Teller
- Günstiger einkaufen: Anderer Lieferant oder andere Ingredienzen
Oft ist eine Kombination am besten. Eine kleine Preiserhöhung + etwas kleinere Portion + günstiger einkaufen kann deine Lebensmittelkosten von 45% auf 30% senken.
Überwache deinen Menü-Mix wöchentlich
Halte jede Woche fest, welche Gerichte am beliebtesten sind. Wenn du siehst, dass Gerichte mit niedriger Marge beliebter werden, greife ein. Bewirbe zum Beispiel deine Gerichte mit höheren Margen über Specials oder Empfehlungen des Servicepersonals.
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt, welche Gerichte am meisten einbringen, und kannst schnell reagieren, wenn dein Menü-Mix ungünstig wird.
Wie analysierst du deinen Menü-Mix? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Übersicht deiner 10 meistverkauften Gerichte
Schau in dein Kassensystem oder deine Belege und zähle, wie viel du von jedem Gericht diesen Monat verkauft hast. Konzentriere dich auf deine Top-Seller - die bestimmen deinen Gewinn.
Berechne die Lebensmittelkosten und Marge pro Gericht
Addiere alle Ingredienzikosten und teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. Berechne auch deine absolute Marge: Verkaufspreis minus Ingredienzikosten.
Identifiziere die Gewinnvernichter
Gerichte mit Lebensmittelkosten über 35% UND viel verkauft sind dein größtes Problem. Berechne, wie viel Gewinn du pro Monat auf diesen Gerichten verlierst.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine Top 5 Gerichte. Wenn 80% deines Umsatzes aus 20% deiner Speisekarte kommt, bestimmen diese 5 Gerichte deinen Gewinn.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine akzeptable Lebensmittelkostenquote für verschiedene Gerichte?
Hauptgänge: 28-35%, Vorspeisen: 25-30%, Desserts: 20-28%. Pasta und Pizza können oft niedriger sein (20-25%), Fleisch und Fisch normalerweise höher (30-35%).
Wie oft sollte ich meinen Menü-Mix analysieren?
Überprüfe wöchentlich, welche Gerichte beliebt sind. Führe monatlich eine vollständige Analyse der Lebensmittelkosten pro Gericht durch. Saisonale Betriebe sollten häufiger überprüfen.
Was ist, wenn mein beliebtestes Gericht niedrige Marge hat?
Erhöhe den Preis in kleinen Schritten (€1-2), verkleinere die Portion etwas, oder suche nach günstigeren Ingredienzen. Oft funktioniert eine Kombination am besten.
Wie bewerbe ich Gerichte mit höheren Margen?
Platziere sie oben auf deiner Speisekarte, lass das Servicepersonal sie empfehlen, mache Specials daraus, oder nutze appetitliche Fotos in den sozialen Medien.
Sollte ich Gerichte mit hohen Lebensmittelkosten besser von der Karte nehmen?
Nur wenn sie wenig verkauft werden. Beliebte Gerichte kannst du besser anpassen (Preis, Portion, Ingredienzen) als sie zu streichen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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