Regarder les chiffres ressemble à des devoirs. Mais sans contrôle hebdomadaire, votre profit s'échappe sans que vous le remarquiez. Dans cet article, apprenez comment en 15 minutes ...
Regarder les chiffres ressemble à des devoirs. Mais sans contrôle hebdomadaire, votre profit s'échappe sans que vous le remarquiez. Dans cet article, apprenez comment en 15 minutes par semaine vous gardez le contrôle de votre cuisine.
Votre cuisine tourne, les clients sont satisfaits, mais à la fin du mois, il ne reste rien. C'est souvent parce que les petites fuites s'accumulent. Un peu plus de viande ici, un peu plus de gaspillage là - ça s'additionne.
Pourquoi regarder les chiffres est si important
⚠️ Attention : Beaucoup d'entrepreneurs ne regardent que leur compte bancaire. Mais alors vous ne voyez les problèmes que quand il est trop tard. Le contrôle hebdomadaire prévient les mauvaises surprises.
Un petit restaurant avec un chiffre d'affaires moyen de €8.000 par semaine peut facilement perdre €800-1.200 par mois à cause de fuites incontrôlées. C'est €10.000-15.000 par an - souvent la différence entre profit et perte.
La routine de 15 minutes (chaque lundi)
Faites-en un moment fixe. Par exemple, chaque lundi matin à 9h00, avant de commencer votre semaine. Ainsi, vous gardez le contrôle sans que cela vous prenne toute la journée.
Vérification 1 : Chiffre d'affaires de la semaine précédente
Comparez avec la même semaine l'année dernière. De grandes différences ? Vérifiez ce qui était différent. Météo, événement à proximité, ou prix différent ?
💡 Exemple :
Semaine dernière : €8.200 chiffre d'affaires
Même semaine l'année dernière : €9.100
Différence : -€900 (-10%)
Vérifier la raison : y avait-il quelque chose de particulier l'année dernière ? Mauvais temps cette semaine ?
Vérification 2 : Food cost top 5 plats
Regardez vos 5 plats les plus vendus. Le food cost est-il toujours en dessous de 35% ? Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, parfois sans que vous le remarquiez.
- Steak : Vérifiez les prix du bœuf
- Filet de saumon : Vérifiez les prix du poisson
- Pâtes : Vérifiez les prix du fromage et de la viande
- Salade : Vérifiez les prix des légumes
Vérification 3 : Gaspillage de la semaine précédente
Comptabilisez ce qui a été jeté. Pas pour vous punir, mais pour voir les tendances. Jetez-vous la même chose chaque semaine ? Alors vous pouvez acheter moins.
💡 Exemple de journal de gaspillage :
Lundi : 2 kg de pommes de terre (oubliées au froid)
Mardi : 500g de roquette (fanée)
Vendredi : 1 kg de viande hachée (date limite dépassée)
Tendance : trop acheté pour le début de la semaine.
Vérification 4 : Valeur du stock
Estimez la valeur de votre stock. Si cela augmente chaque semaine, vous achetez trop. Votre argent est bloqué dans des produits que vous ne vendez pas.
Exemple pratique : Restaurant De Groene Olijf
Le propriétaire Marco a mis en place la routine de 15 minutes après des mois de résultats décevants. Voici ses conclusions après 4 semaines :
Conclusions de la semaine 1 :
• Chiffre d'affaires 12% inférieur à l'année dernière
• Food cost du rumsteak passé à 42% (était 35%)
• €180 de gaspillage, surtout des légumes
• Valeur du stock : €3.200
Actions prises :
• Prix du rumsteak augmenté de €28 à €30
• Commande de légumes réduite de 30%
• Menu du jour adapté en fonction des produits restants
Résultat de la semaine 4 :
• Chiffre d'affaires stable (prix plus élevés, même volume)
• Food cost du rumsteak revenu à 36%
• €85 de gaspillage (-53%)
• Valeur du stock : €2.800 (-€400)
Résultat mensuel : €1.200 de profit supplémentaire grâce à ces simples contrôles.
Comment en faire une habitude
Le plus difficile n'est pas le contrôle lui-même, mais de le maintenir. Voici quelques astuces :
- Moment fixe : Chaque lundi à 9h00
- Alarme : Dans votre téléphone, avec le titre "Vérification des chiffres"
- Café à côté : Faites-en un moment tranquille
- Notez 3 choses : Qu'avez-vous remarqué ? Qu'allez-vous faire différemment ?
Si vous oubliez
Ça arrive. Recommencez. Mieux vaut 1× par mois que jamais. Beaucoup d'entrepreneurs commencent par 1× par mois et augmentent progressivement à hebdomadaire.
⚠️ Attention : La perfection est l'ennemie du progrès. Mieux vaut 1× par mois de manière cohérente que chaque semaine l'intention mais jamais le faire.
Erreurs courantes lors du contrôle des chiffres
1. Vouloir mesurer trop de choses à la fois
Les débutants veulent souvent tout suivre : chiffre d'affaires, coûts, gaspillage, personnel, coûts énergétiques. Commencez par 3-4 chiffres clés. Vous pouvez toujours étendre plus tard.
2. Ne pas agir après le contrôle
Regarder les chiffres sans actions de suivi est inutile. Faites toujours une liste de tâches : "Ajuster le prix du steak", "Commander moins d'oignons", "Former le chef sur les portions".
3. Comparer avec la mauvaise période
Comparer une semaine chaude en octobre avec une semaine froide l'année dernière donne des chiffres faussés. Comparez toujours les mêmes semaines ou mois.
4. Ne pas enregistrer le gaspillage de manière assez spécifique
N'écrivez pas "légumes jetés". Notez : "2 kg de courgettes fanées à cause d'un mauvais stockage". Ainsi, vous pouvez résoudre la cause.
5. Ne regarder que les pourcentages
Un food cost de 30% semble bon, mais si votre chiffre d'affaires a baissé de 50%, vous gagnez quand même moins. Regardez toujours les montants absolus et les pourcentages.
Extension vers le contrôle quotidien
Quand la routine hebdomadaire devient une habitude, vous pouvez ajouter des vérifications quotidiennes. Chaque matin 5 minutes :
- Chiffre d'affaires d'hier vs. prévision
- Quels produits sont presque épuisés ?
- Qu'est-ce qui doit être utilisé aujourd'hui (date limite) ?
Cette vérification quotidienne prévient les commandes d'urgence et réduit considérablement le gaspillage.
Aide numérique pour les chiffres
Compter manuellement prend du temps. Beaucoup d'entrepreneurs utilisent des outils numériques pour calculer automatiquement quels plats fonctionnent bien et lesquels sont trop chers. Alors vous n'avez plus qu'à regarder les résultats, pas à calculer vous-même.
L'important est que vous regardiez vos chiffres. Que ce soit dans Excel, sur papier, ou dans une application - faites-en une habitude.
Résumé
Le contrôle hebdomadaire des chiffres en 15 minutes peut vous économiser des milliers d'euros par an. Concentrez-vous sur quatre points clés : comparer le chiffre d'affaires, vérifier le food cost des 5 meilleurs plats, suivre le gaspillage et contrôler la valeur du stock. Faites-en un moment fixe, par exemple chaque lundi matin. Commencez petit et augmentez progressivement. Il ne s'agit pas de perfection, mais de régularité. Même un contrôle mensuel est mieux que pas de contrôle du tout.
Comment démarrer une routine de chiffres hebdomadaire ?
Choisissez un moment fixe
Par exemple, chaque lundi à 9h00, avant de planifier votre semaine. Réglez une alarme dans votre téléphone avec le titre "Vérification des chiffres".
Rassemblez 4 chiffres
Chiffre d'affaires de la semaine précédente, food cost top 5 plats, gaspillage et valeur estimée du stock. Commencez simplement, affinez plus tard.
Notez 3 points d'action
Écrivez ce que vous avez remarqué et ce que vous allez faire différemment cette semaine. Gardez-le court et concret.
Évaluez après 4 semaines
Vérifiez si votre routine fonctionne et ce que vous avez appris. Ajustez si nécessaire, mais donnez-lui au minimum un mois.
✨ Pro tip
Planifiez votre vérification des chiffres au même moment que votre planification hebdomadaire. Ainsi, vous voyez immédiatement si vous devez apporter des modifications aux achats ou aux prix.
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Questions fréquentes
Combien de temps cela prend-il par semaine ?
Environ 15 minutes si vous êtes bien organisé. La première fois prend plus longtemps, mais cela devient une routine.
Et si je n'ai pas le temps lundi ?
Choisissez un autre moment fixe. Mardi, mercredi - peu importe. L'important est que ce soit le même moment.
Dois-je calculer tous les chiffres manuellement ?
Non, vous pouvez utiliser une application qui calcule automatiquement. Plus important est que vous regardiez les résultats et agissiez.
Et si mes chiffres sont différents chaque semaine ?
C'est normal. La restauration est saisonnière. Regardez les tendances sur 4-8 semaines, pas les différences semaine par semaine.
Quels chiffres sont les plus importants ?
Commencez par le food cost de vos plats les plus vendus. Si ceux-ci vont bien, vous avez résolu 80% de votre problème.
Et si j'oublie de vérifier ?
Ça arrive. Recommencez. Mieux vaut 1× par mois de manière cohérente que chaque semaine l'intention mais jamais le faire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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