Je zaak draait goed, maar je winst valt tegen. Het probleem zit vaak in je menu-mix: je verkoopt te veel gerechten met lage marges. Aan je cijfers kun je precies zien welke gerechten je winst opeten.
De signalen in je cijfers
Als je overall foodcost stijgt terwijl je inkoopprijzen gelijk blijven, verkoop je waarschijnlijk te veel lage-marge gerechten. Dit zie je terug in drie belangrijke cijfers:
- Overall foodcost stijgt (van 30% naar 35% bijvoorbeeld)
- Gemiddelde bon daalt terwijl je meer couverts hebt
- Omzet stijgt, maar winst niet
? Voorbeeld:
Vorige maand:
- Omzet: €45.000
- Overall foodcost: 31%
- Gemiddelde bon: €28,50
Deze maand:
- Omzet: €48.000 (+7%)
- Overall foodcost: 35% (+4 procentpunt)
- Gemiddelde bon: €26,80 (-6%)
Diagnose: Je verkoopt meer, maar goedkopere gerechten met hogere foodcost.
Analyseer je menu per gerecht
Om te zien welke gerechten de boosdoeners zijn, maak je een overzicht van je 10 best-verkopende gerechten. Voor elk gerecht bereken je:
- Foodcost percentage: (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
- Absolute marge: Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten
- Aantal verkocht deze maand
? Voorbeeld analyse:
Top 3 gerechten deze maand:
- Pasta carbonara: 45% foodcost, €11,20 marge, 180x verkocht
- Salade caprese: 25% foodcost, €8,90 marge, 160x verkocht
- Biefstuk: 32% foodcost, €18,50 marge, 85x verkocht
Probleem: Je populairste gerecht heeft 45% foodcost - veel te hoog.
Bereken de impact op je totale winst
Een gerecht met hoge foodcost kan je hele winst verpesten, vooral als het populair is. Bereken hoeveel dit je kost:
Extra kosten = (Werkelijke foodcost% - Gewenste foodcost%) × Verkoopprijs excl. BTW × Aantal verkocht
⚠️ Let op:
Reken altijd met de verkoopprijs exclusief BTW. Voor restaurants is dat meestal de menukaartprijs gedeeld door 1,09.
? Impact berekening:
Pasta carbonara voorbeeld:
- Verkoopprijs: €16,50 incl. BTW = €15,14 excl. BTW
- Werkelijke foodcost: 45%
- Gewenste foodcost: 30%
- Verschil: 15 procentpunt
- Verkocht: 180 porties
Extra kosten: 0,15 × €15,14 × 180 = €408,78 per maand
Op jaarbasis: €4.905 verlies op één gerecht!
Wat je kunt doen
Als je hebt geïdentificeerd welke gerechten je winst opeten, heb je drie opties:
- Prijs verhogen: Zet de pasta van €16,50 naar €18,50
- Portie verkleinen: 20 gram minder pasta scheelt €0,50 per bord
- Goedkoper inkopen: Andere leverancier of andere ingrediënten
Vaak is een combinatie het beste. Een kleine prijsverhoging + iets kleinere portie + goedkoper inkopen kan je foodcost van 45% naar 30% brengen.
Monitor je menu-mix wekelijks
Houd elke week bij welke gerechten het populairst zijn. Als je ziet dat lage-marge gerechten populairder worden, grijp dan in. Promoot bijvoorbeeld je gerechten met hogere marges via specials of aanbevelingen van de bediening.
Met een systeem zoals KitchenNmbrs zie je direct welke gerechten het meest opleveren en kun je snel bijsturen als je menu-mix ongunstig wordt.
Hoe analyseer je je menu-mix? (stap voor stap)
Maak een overzicht van je 10 best-verkopende gerechten
Ga je kassasysteem of bonnetjes na en tel hoeveel je van elk gerecht hebt verkocht deze maand. Focus op je toppers - die bepalen je winst.
Bereken de foodcost en marge per gerecht
Tel alle ingrediëntkosten op en deel door je verkoopprijs excl. BTW. Bereken ook je absolute marge: verkoopprijs min ingrediëntkosten.
Identificeer de winstvernietigers
Gerechten met foodcost boven 35% én veel verkocht zijn je grootste probleem. Bereken hoeveel winst je verliest per maand op deze gerechten.
✨ Pro tip
Check elke maand je top 5 gerechten. Als 80% van je omzet uit 20% van je menu komt, bepalen die 5 gerechten je winst.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een acceptabele foodcost voor verschillende gerechten?
Hoofdgerechten: 28-35%, voorgerechten: 25-30%, desserts: 20-28%. Pasta en pizza kunnen vaak lager (20-25%), vlees en vis meestal hoger (30-35%).
Hoe vaak moet ik mijn menu-mix analyseren?
Check wekelijks welke gerechten populair zijn. Doe maandelijks een volledige analyse van foodcost per gerecht. Seizoensgebonden zaken moeten vaker checken.
Wat als mijn populairste gerecht lage marge heeft?
Verhoog de prijs in kleine stappen (€1-2), verklein de portie iets, of zoek goedkopere ingrediënten. Vaak werkt een combinatie het beste.
Hoe promoot ik gerechten met hogere marges?
Zet ze bovenaan je menu, laat de bediening ze aanbevelen, maak er specials van, of gebruik appetijtelijke foto's op social media.
Kan ik gerechten met hoge foodcost beter van het menu halen?
Alleen als ze weinig verkocht worden. Populaire gerechten kun je beter aanpassen (prijs, portie, ingrediënten) dan schrappen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →