L'inflation frappe dur tes coûts d'ingrédients. Les fournisseurs augmentent leurs prix, mais beaucoup de restaurateurs n'ajustent pas leurs prix de menu. Cela fait baisser ton...
L'inflation frappe dur tes coûts d'ingrédients. Les fournisseurs augmentent leurs prix, mais beaucoup de restaurateurs n'ajustent pas leurs prix de menu. Cela fait baisser ton pourcentage de coût alimentaire progressivement et tu gagnes moins par plat sans t'en rendre compte.
Pourquoi l'inflation dévore ton profit
L'inflation agit insidieusement. Ton fournisseur augmente le prix du bœuf de 12%. L'huile devient 18% plus chère. Les légumes montent de 8%. Mais tes prix de menu restent les mêmes.
⚠️ Attention :
Si tes ingrédients deviennent 10% plus chers mais ton prix de vente reste identique, ton pourcentage de coût alimentaire augmente automatiquement. Un plat avec 30% de coût alimentaire devient alors 33% de coût alimentaire.
Calcule l'impact sur ton coût alimentaire
Voici comment tu vois ce que l'inflation fait à tes marges :
💡 Exemple :
Steak au menu pour €32,00 (incl. 9% TVA) :
- Prix de vente hors TVA : €29,36
- Anciens coûts d'ingrédients : €9,00
- Ancien coût alimentaire : (€9,00 / €29,36) × 100 = 30,7%
Après 12% d'inflation sur les ingrédients :
- Nouveaux coûts d'ingrédients : €9,00 × 1,12 = €10,08
- Nouveau coût alimentaire : (€10,08 / €29,36) × 100 = 34,3%
Impact : 3,6 points de pourcentage plus élevé !
Calcule ton nouveau prix de vente minimum
Pour maintenir ta marge d'origine, tu dois ajuster ton prix de vente. Utilise cette formule :
Nouveau prix de vente hors TVA = Nouveaux coûts d'ingrédients / (Pourcentage de coût alimentaire souhaité / 100)
💡 Exemple de calcul :
Tu veux maintenir 30,7% de coût alimentaire :
- Nouveaux coûts d'ingrédients : €10,08
- Prix minimum hors TVA : €10,08 / 0,307 = €32,83
- Prix incl. 9% TVA : €32,83 × 1,09 = €35,78
Tu dois passer de €32,00 à €35,78 - une augmentation de €3,78
Calcule l'impact sur une base annuelle
Voici ce que cela te coûte si tu n'ajustes pas tes prix :
Perte par an = Différence en pourcentage de coût alimentaire × Chiffre d'affaires annuel de ce plat
💡 Exemple de calcul annuel :
Tu vends le steak 150 fois par mois :
- Chiffre d'affaires annuel de ce plat : 150 × 12 × €29,36 = €52.848
- Différence de coût alimentaire : 34,3% - 30,7% = 3,6 points de pourcentage
- Coûts supplémentaires par an : 0,036 × €52.848 = €1.903
Ce seul plat te coûte €1.903 par an en plus !
Ajustement des prix par étapes
Tu n'as pas besoin d'augmenter tous les prix en même temps. Beaucoup de restaurants le font par étapes :
- Mois 1-2 : Augmente tes 3 plats les plus chers
- Mois 3-4 : Ajuste tes plats les plus populaires
- Mois 5-6 : Mets à jour le reste de ta carte
Cela évite que tes clients voient toutes les augmentations en même temps.
⚠️ Attention :
Vérifie régulièrement les factures de tes fournisseurs. Les prix peuvent augmenter plusieurs fois par an. Ce que tu as calculé en janvier peut ne plus être exact en juin.
Outils pour suivre cela
Le suivi manuel prend beaucoup de temps. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement ce que l'inflation fait à ton coût alimentaire. Tu mets à jour tes prix d'achat et tu vois immédiatement quels plats deviennent trop chers.
Ainsi, tu restes informé sans recalculer tout chaque mois.
Comment calculer l'impact de l'inflation ? (étape par étape)
Rassemble tes chiffres actuels
Note pour chaque plat : coûts d'ingrédients actuels, prix de vente hors TVA, et pourcentage de coût alimentaire actuel. Ce sont tes points de départ.
Calcule les nouveaux coûts d'ingrédients
Multiplie tes coûts d'ingrédients actuels par les pourcentages d'inflation de tes fournisseurs. Par exemple : €9,00 × 1,12 = €10,08 avec 12% d'inflation.
Calcule le nouveau pourcentage de coût alimentaire
Divise les nouveaux coûts d'ingrédients par ton prix de vente actuel hors TVA et multiplie par 100. Cela te montre ton nouveau pourcentage de coût alimentaire.
Détermine le nouveau prix de vente
Divise tes nouveaux coûts d'ingrédients par ton pourcentage de coût alimentaire souhaité. Multiplie par 1,09 pour le prix incl. 9% TVA.
Calcule l'impact sur une base annuelle
Multiplie la différence en pourcentage de coût alimentaire par le chiffre d'affaires annuel de ce plat. Cela te montre combien l'inflation te coûte par an.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 plats les plus vendus chaque mois sur le coût alimentaire. Ceux-ci déterminent 80% de ton profit. Si ceux-ci vont bien, tu as colmaté les plus grandes fuites.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix en fonction de l'inflation ?
Vérifie au minimum chaque trimestre les factures de tes fournisseurs. Certains ingrédients augmentent plus souvent que d'autres. Les légumes et le poisson fluctuent plus que la viande ou les produits laitiers.
Puis-je augmenter tous les prix en même temps ?
Tu peux, mais c'est mieux de le faire par étapes. Augmente d'abord tes plats les plus chers, puis les plus populaires. Les clients remarquent moins les augmentations si elles sont étalées sur quelques mois.
Et si mon concurrent n'augmente pas ses prix ?
Il perd probablement de l'argent sur ses plats. Concentre-toi sur tes propres chiffres. Un concurrent qui vend en dessous de son prix de revient ne tiendra pas longtemps.
Combien d'inflation puis-je répercuter sur les clients ?
Il n'y a pas de règle fixe. Regarde ton pourcentage de coût alimentaire. Si celui-ci dépasse 35% à cause de l'inflation, tu dois vraiment ajuster tes prix pour rester rentable.
Dois-je calculer avec ou sans TVA ?
Pour les calculs de coût alimentaire, toujours sans TVA. Le prix sur ta carte est incl. 9% TVA, mais pour ta marge, tu calcules avec le prix hors TVA.
Et si seulement quelques ingrédients deviennent plus chers ?
Calcule l'impact par plat séparément. Un plat avec beaucoup de bœuf est plus affecté par les augmentations de prix de la viande qu'un plat végétarien. Ajuste seulement les plats qui deviennent vraiment trop chers.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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