L'ingénierie de menu et le coût alimentaire sont tous deux cruciaux pour ton profit, mais ils mesurent des choses différentes. Le coût alimentaire examine ce que chaque plat coûte à préparer. L'ingénierie de menu...
L'ingénierie de menu et le coût alimentaire sont tous deux cruciaux pour ton profit, mais ils mesurent des choses différentes. Le coût alimentaire examine ce que chaque plat coûte à préparer. L'ingénierie de menu analyse quels plats se vendent le plus ET rapportent le plus. Dans cet article, tu apprendras la différence et quand utiliser chaque méthode.
Qu'est-ce que le coût alimentaire ?
Le coût alimentaire est le pourcentage de ton prix de vente qui va aux ingrédients. Il répond à la question : combien coûte ce plat à préparer ?
💡 Exemple de coût alimentaire :
Pâtes carbonara sur ta carte : €18,50 (incl. 9% TVA)
- Prix de vente HT : €16,97
- Coûts des ingrédients : €5,10
Coût alimentaire : (€5,10 / €16,97) × 100 = 30,1%
La formule du coût alimentaire est : (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Qu'est-ce que l'ingénierie de menu ?
L'ingénierie de menu combine deux facteurs : la popularité (à quelle fréquence le vends-tu ?) et la rentabilité (combien en gagnes-tu ?). Elle t'aide à découvrir quels plats sont de vrais gagnants.
L'ingénierie de menu divise tes plats en quatre catégories :
- Stars : Populaires et rentables (promeut-les !)
- Plowhorses : Populaires mais peu de profit (augmente la marge)
- Puzzles : Rentables mais impopulaires (rends-les plus attrayants)
- Dogs : Impopulaires et peu de profit (retire-les de la carte)
💡 Exemple d'ingénierie de menu :
Tu vends 3 plats principaux par semaine :
- Steak : 50× vendus, €12 profit par portion = €600 total
- Poisson : 20× vendus, €15 profit par portion = €300 total
- Pâtes : 80× vendus, €8 profit par portion = €640 total
Les pâtes sont ta Star : populaires et apportent beaucoup de profit total.
La grande différence
Le coût alimentaire regarde l'efficacité par plat. L'ingénierie de menu regarde l'impact sur ton profit total.
⚠️ Attention :
Un plat avec 25% de coût alimentaire semble meilleur qu'un avec 35%. Mais si ce deuxième plat est commandé 10× plus souvent, tu en gagnes plus.
Quand utilises-tu le coût alimentaire ?
Tu utilises le coût alimentaire pour :
- Développer de nouveaux plats : Puis-je le vendre de manière rentable ?
- Déterminer les prix : Quel est le minimum que je dois demander ?
- Les augmentations de coûts : Mon fournisseur augmente les prix, qu'est-ce que cela signifie ?
- Le contrôle quotidien : Mes marges restent-elles stables ?
Quand utilises-tu l'ingénierie de menu ?
Tu utilises l'ingénierie de menu pour :
- Optimiser ta carte : Quels plats méritent plus d'attention ?
- Les décisions marketing : Qu'est-ce que je vais promouvoir ?
- La planification de cuisine : Sur quels plats me concentrer ?
- Les cartes saisonnières : Quels plats je retire ?
💡 Exemple pratique :
Le restaurant La Cuillère d'Or a découvert via l'ingénierie de menu :
- Leur plat le plus cher (€35) n'était commandé que 5× par semaine
- Leur plat le plus populaire (€22) avait un coût alimentaire de 40%
- En promouvant les pâtes populaires au lieu du steak cher, leur profit total a augmenté de €300/semaine
Combiner les deux méthodes
La meilleure approche ? Utilise les deux. Le coût alimentaire te garde vigilant sur les coûts par plat. L'ingénierie de menu te montre où tu dois concentrer ton énergie.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois les deux analyses automatiquement, sans calculs manuels sur Excel.
Comment combiner le coût alimentaire et l'ingénierie de menu ?
Calcule d'abord ton coût alimentaire par plat
Passe en revue toute ta carte et calcule pour chaque plat les coûts des ingrédients. Divise cela par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
Analyse les chiffres de vente du mois dernier
Compte pour chaque plat combien de portions tu as vendues. Multiplie cela par le profit par portion (prix de vente moins coûts des ingrédients) pour la contribution totale à ton profit.
Identifie tes Stars, Plowhorses, Puzzles et Dogs
Divise tes plats en quatre catégories en fonction de la popularité et de la rentabilité. Concentre ton marketing et ton énergie de cuisine sur les Stars et améliore ou supprime les Dogs.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 3 plats les plus vendus sur le coût alimentaire. Si ceux-ci restent sous 33%, tu as résolu 70% de tes problèmes de profit.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Puis-je faire de l'ingénierie de menu sans système de caisse ?
Oui, mais cela prend plus de temps. Tu peux suivre manuellement quels plats tu vends, par exemple avec des listes de pointage ou en comptant les tickets.
À quelle fréquence dois-je faire de l'ingénierie de menu ?
Vérifie-le mensuellement pour un aperçu complet. Hebdomadairement, tu peux surveiller tes 5 meilleurs plats pour détecter les tendances tôt.
Que faire si mon plat le plus populaire a un coût alimentaire élevé ?
Essaie d'abord d'améliorer la marge par des achats plus intelligents ou des portions plus petites. Si cela ne fonctionne pas, tu peux augmenter le prix ou placer le plat moins en évidence sur ta carte.
Un coût alimentaire de 35% est-il toujours trop élevé ?
Pas toujours. Si le plat est très populaire et apporte beaucoup de profit total, un coût alimentaire plus élevé peut être acceptable. Regarde la contribution totale, pas seulement le pourcentage.
Dois-je retirer immédiatement les plats avec de mauvais chiffres ?
Pas tout de suite. Essaie d'abord de les améliorer : d'autres ingrédients, meilleure présentation, ou autre place sur la carte. Donne-lui un mois pour voir si cela aide.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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