Les actions et promotions peuvent remplir ton établissement, mais aussi te grignoter tes bénéfices. Beaucoup d'entrepreneurs découvrent trop tard qu'ils font des pertes sur les réductions ou menus spéciaux. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer si une action est rentable avant de la lancer.
Pourquoi les actions font souvent des pertes
Le problème avec les actions, c'est que tu regardes souvent seulement le chiffre d'affaires. Plus de clients, plus de chiffre d'affaires, donc c'est bon, non ? Pas toujours. Si ton coût alimentaire devient trop élevé à cause de la réduction, tu gagnes moins par client.
⚠️ Attention :
Un restaurant plein avec des actions déficitaires est pire qu'un restaurant à moitié plein avec des prix rentables. Tu travailles plus dur pour gagner moins.
Calculer les vrais coûts d'une action
Pour chaque action, tu dois connaître trois choses :
- Pourcentage normal du coût alimentaire du plat
- Nouveau prix de vente après réduction
- Coûts supplémentaires (plus de personnel, marketing, etc.)
La formule reste la même qu'habituellement, mais maintenant avec le prix promotionnel :
Coût alimentaire en action = (Coûts des ingrédients / Prix promotionnel HT) × 100
💡 Exemple :
Ton steak coûte normalement €32,00 (coût alimentaire 30%). Maintenant 25% de réduction = €24,00.
- Coûts des ingrédients : €8,80
- Prix promotionnel HT : €24,00 / 1,09 = €22,02
- Coût alimentaire en action : €8,80 / €22,02 × 100 = 40%
De 30% à 40% de coût alimentaire - c'est un coup dur pour ta marge.
Quand une action reste rentable
Une règle empirique : si ton coût alimentaire dépasse 45% à cause d'une action, tu fais probablement des pertes. Alors tous tes autres coûts (personnel, loyer, énergie) vont te manger ta marge.
Mais cela dépend aussi de tes autres coûts :
- Autres coûts bas ? Alors tu peux supporter un coût alimentaire plus élevé
- Loyer ou coûts de personnel élevés ? Alors tu dois garder le coût alimentaire bas
- Beaucoup de clients supplémentaires grâce à l'action ? Alors tu rattrapes sur les boissons et accompagnements
La différence entre chiffre d'affaires et bénéfice
Beaucoup d'actions augmentent ton chiffre d'affaires mais diminuent ton bénéfice. Tu ne le vois qu'après dans ta comptabilité. C'est pourquoi il est important de calculer à l'avance.
💡 Exemple de calcul :
Soirée normale : 80 clients × €28 ticket moyen = €2.240 chiffre d'affaires
Soirée promotionnelle : 120 clients × €22 ticket moyen = €2.640 chiffre d'affaires
- Plus de chiffre d'affaires : +€400
- Mais : coût alimentaire passe de 30% à 40%
- Coûts d'ingrédients supplémentaires : €400
- Résultat net : €0 de bénéfice supplémentaire, mais 50% plus de travail
Alternatives intelligentes aux réductions simples
Au lieu de réduire le prix principal, tu peux aussi :
- Accompagnement gratuit avec faible coût alimentaire (salade, pain)
- Boisson incluse (marge élevée sur les boissons)
- Deuxième plat à moitié prix (plus de chiffre d'affaires par table)
- Réduction pour réservation anticipée (aide à la planification)
Ces alternatives augmentent ton chiffre d'affaires sans faire monter trop ton coût alimentaire.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ton prix de vente HT. Le prix sur ta carte est TTC 9% TVA. Si tu oublies cela, ton coût alimentaire semblera plus bas qu'il ne l'est vraiment.
Comment KitchenNmbrs t'aide pour les calculs d'actions
Avec une app comme KitchenNmbrs, tu peux rapidement tester différents scénarios. Tu vois immédiatement ce qu'une réduction fait à ton coût alimentaire, sans avoir à calculer toi-même. Ainsi, tu évites de lancer des actions qui te coûtent de l'argent au lieu d'en rapporter.
Comment calculer si une action est rentable ? (étape par étape)
Calcule le coût alimentaire normal
Additionne tous les coûts des ingrédients du plat. Divise par ton prix de vente normal HT et multiplie par 100. C'est ton point de départ.
Calcule le coût alimentaire au prix promotionnel
Utilise les mêmes coûts d'ingrédients, mais divise maintenant par ton prix promotionnel HT. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
Vérifie si c'est encore rentable
Si ton coût alimentaire dépasse 45%, tu fais probablement des pertes. Ajoute aussi les coûts supplémentaires comme plus de personnel ou du marketing pour l'action.
✨ Pro tip
Teste les petites actions d'abord. Commence par 10% de réduction sur un plat pendant une semaine. Mesure les résultats et ne passe à des actions plus grandes que si c'est rentable.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quel est un coût alimentaire acceptable en action ?
Essaie de rester sous 45%. Au-delà, c'est difficile de couvrir tes autres coûts (personnel, loyer) avec la marge restante.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. Le prix sur ta carte est TTC 9% TVA, mais pour les calculs de coût alimentaire, tu utilises le prix HT.
Comment savoir si plus de clients compensent la marge plus basse ?
Calcule ton bénéfice total : (nombre de clients × ticket moyen × marge bénéficiaire%). Compare avec une soirée normale pour voir si tu y gagnes.
Quels coûts j'oublie souvent en action ?
Personnel supplémentaire, plus de vaisselle, frais de marketing, et achat plus important du fait du volume. Inclus-les dans ton calcul pour avoir le vrai tableau.
Une réduction de 20% est-elle toujours déficitaire ?
Pas nécessairement. Cela dépend de ton coût alimentaire normal. Avec 25% de coût normal, tu peux supporter 20% de réduction. Avec 35%, c'est serré.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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