Drie maanden geleden verhoogde je leverancier zijn prijzen, maar jouw menukaart staat er nog hetzelfde bij. Ondertussen verdampt je marge geruisloos. Je cijfers vertellen precies wanneer je prijzen niet meer van deze tijd zijn.
Signaal 1: Je foodcost stijgt zonder duidelijke reden
Het duidelijkste teken dat je prijzen achteroplopen is een stijgende foodcost. Veranderde je niets aan recepten of porties, maar klimt je foodcost van 30% naar 35%? Dan zijn je inkoopprijzen gestegen zonder dat je verkoopprijzen meegingen.
💡 Voorbeeld:
Je biefstuk had vorig jaar een foodcost van 32%:
- Ingrediënten: €9,60
- Verkoopprijs: €30,00 excl. BTW
- Foodcost: 32%
Nu kost hetzelfde vlees €12,00, maar je verkoopt nog steeds voor €30,00:
- Ingrediënten: €12,00
- Verkoopprijs: €30,00 excl. BTW
- Foodcost: 40%
Je verliest nu €2,40 per biefstuk vergeleken met vorig jaar.
Signaal 2: Je winst daalt ondanks stabiele omzet
Blijft je omzet gelijk maar neemt je winst af? Dan zijn je kosten gestegen zonder dat je prijzen meegingen. Dit patroon zie je vooral terug in je maandcijfers.
- Zelfde aantal gasten als vorig jaar
- Zelfde gemiddelde bonbedrag
- Maar minder winst over
Check dan je totale foodcost over de hele maand. Steeg die van 30% naar 34%? Dan lekken je marges weg.
Signaal 3: Je concurrenten kunnen goedkoper
Bieden restaurants om je heen vergelijkbare gerechten goedkoper aan? Dat betekent twee dingen: zij hebben betere inkoopprijzen, of jij hebt je prijzen te lang niet aangepast terwijl zij dat wel deden. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dit laatste veel vaker voor te komen.
⚠️ Let op:
Vergelijk niet alleen de menuprijs, maar ook de portiegrootte en kwaliteit. Een goedkopere concurrent kan kleinere porties of andere ingrediënten gebruiken.
Signaal 4: Je leverancier verhoogde prijzen, jij niet
Leveranciers sturen regelmatig prijslijsten met verhogingen. Veel ondernemers passen hun menukaart niet aan, bang om klanten te verliezen. Ondertussen verdampt je marge.
💡 Voorbeeld berekening:
Je leverancier verhoogde rundvlees van €18 naar €22 per kilo (+22%). Je verkoopt 100 biefstukken van 250 gram per week:
- Extra kosten per biefstuk: €1,00
- Per week: €100 extra kosten
- Per jaar: €5.200 minder winst
Pas je je prijs niet aan, dan verlies je €5.200 per jaar aan dit ene gerecht.
Hoe vaak moet je je prijzen checken?
Check minimaal elk kwartaal of je foodcost nog klopt. Doe dit voor je 5 bestverkopende gerechten. Die maken 80% van je omzet uit, dus zitten die goed, dan heb je het grootste probleem opgelost.
- Maandelijks: Totale foodcost van je restaurant
- Per kwartaal: Foodcost van je topgerechten
- Bij prijswijzigingen: Direct doorrekenen naar menukaart
De psychologie achter te lage prijzen
Veel ondernemers zijn bang om prijzen te verhogen. Ze denken dat klanten weglopen. Maar ondertussen loop je zelf weg van je winst. Een prijsverhoging van €2 per gerecht merken klanten vaak niet eens, maar voor jou kan het duizenden euro's per jaar schelen.
💡 Rekenvoorbeeld:
Je verkoopt 50 hoofdgerechten per dag, 6 dagen per week. Een prijsverhoging van €2 per gerecht:
- Per dag: €100 extra omzet
- Per week: €600 extra omzet
- Per jaar: €31.200 extra omzet
Zelfs als 10% van je klanten wegblijft, hou je nog €25.000 per jaar over.
Hoe check je of je prijzen nog kloppen? (stap voor stap)
Bereken je huidige foodcost
Pak je 5 best-verkopende gerechten. Tel alle ingrediëntkosten op en deel door je verkoopprijs excl. BTW. Vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
Vergelijk met vorig jaar
Check of je foodcost hoger is dan 12 maanden geleden. Een stijging van meer dan 2 procentpunt betekent vaak dat je prijzen achteropen lopen.
Bereken nieuwe verkoopprijzen
Voor elke foodcost boven 35%: deel je ingrediëntkosten door 0,30 voor een gezonde marge van 30%. Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs incl. BTW.
✨ Pro tip
Monitor wekelijks de foodcost van je 3 populairste gerechten gedurende 6 weken. Stijgt een van deze boven 36%, dan zijn je prijzen verouderd en loop je maandelijks honderden euro's mis.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een acceptabele foodcost voor restaurants?
Tussen 28% en 35% is gangbaar. Boven 35% verlies je waarschijnlijk geld op dat gerecht, onder 25% kun je mogelijk concurrerender prijzen. Dit verschilt per type restaurant en concept.
Hoe voorkom ik dat klanten weglopen bij prijsverhogingen?
Verhoog geleidelijk (€1-2 per keer), verbeter tegelijk je service of presentatie. Communiceer niet over de verhoging - zet gewoon nieuwe kaarten neer.
Hoe bereken ik snel wat een nieuwe prijs moet zijn?
Deel je ingrediëntkosten door 0,30 voor 30% foodcost, of door 0,28 voor 28% foodcost. Vermenigvuldig daarna met 1,09 voor de prijs incl. BTW. Rond af naar logische bedragen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →