Hace tres meses tu proveedor subió los precios, pero tu carta sigue igual. Mientras tanto, tu margen se evapora sin hacer ruido. Tus cifras te dicen exactamente cuándo tus precios se han quedado anticuados.
Señal 1: Tu coste de alimentos sube sin motivo aparente
La señal más clara de que tus precios van por detrás es un coste de alimentos en aumento. ¿No has cambiado recetas ni porciones pero tu food cost escala del 30% al 35%? Entonces tus precios de compra han subido sin que tus precios de venta los acompañen.
? Ejemplo:
Tu solomillo tenía un coste de alimentos del 32% el año pasado:
- Ingredientes: 9,60 €
- Precio de venta: 30,00 € sin IVA
- Coste de alimentos: 32%
Ahora la misma carne cuesta 12,00 €, pero sigues vendiendo a 30,00 €:
- Ingredientes: 12,00 €
- Precio de venta: 30,00 € sin IVA
- Coste de alimentos: 40%
Pierdes 2,40 € por solomillo respecto al año pasado.
Señal 2: Tu beneficio baja con facturación estable
¿La facturación se mantiene pero el beneficio cae? Tus costes han subido sin que los precios los sigan. Este patrón se refleja especialmente en tus cierres mensuales.
- Mismo número de clientes que el año pasado
- Mismo ticket medio
- Pero menos beneficio al final del mes
Revisa entonces tu coste de alimentos total del mes. ¿Subió del 30% al 34%? Tus márgenes se están escapando.
Señal 3: Tu competencia puede ofrecer precios más bajos
¿Los restaurantes de alrededor ofrecen platos similares más baratos? Eso significa dos cosas: o tienen mejores precios de compra, o tú llevas demasiado tiempo sin ajustar precios y ellos sí lo han hecho. Tras analizar datos reales de compras en distintos tipos de hostelería, lo segundo ocurre con mucha más frecuencia.
⚠️ Ojo:
No compares solo el precio de carta, fíjate también en el tamaño de la ración y la calidad. Un competidor más barato puede usar porciones más pequeñas o ingredientes diferentes.
Señal 4: Tu proveedor subió precios, tú no
Los proveedores envían listas con subidas periódicamente. Muchos hosteleros no actualizan su carta por miedo a perder clientes. Mientras tanto, el margen se esfuma.
? Ejemplo de cálculo:
Tu proveedor subió la ternera de 18 € a 22 € por kilo (+22%). Vendes 100 solomillos de 250 g por semana:
- Coste extra por solomillo: 1,00 €
- Por semana: 100 € de costes extra
- Por año: 5.200 € menos de beneficio
Si no ajustas tu precio, pierdes 5.200 € al año solo en este plato.
¿Con qué frecuencia debes revisar tus precios?
Revisa como mínimo cada trimestre si tu coste de alimentos sigue en orden. Hazlo para tus 5 platos más vendidos. Representan el 80% de tu facturación, así que si esos están bien, has resuelto el problema principal.
- Mensualmente: Coste de alimentos total de tu restaurante
- Cada trimestre: Coste de alimentos de tus platos estrella
- Al recibir cambios de precio: Recalcular directamente a la carta
La psicología detrás de los precios demasiado bajos
Recuerdo cuando trabajaba en el Grupo Paraguas y veía a compañeros sudar con este tema. Muchos hosteleros tienen miedo de subir precios. Piensan que los clientes se irán. Pero mientras tanto eres tú quien se aleja de tu beneficio. Una subida de 2 € por plato muchas veces ni la notan los clientes, pero para ti puede suponer miles de euros al año.
? Ejemplo de cálculo:
Vendes 50 principales al día, 6 días a la semana. Una subida de 2 € por plato:
- Al día: 100 € extra de facturación
- A la semana: 600 € extra
- Al año: 31.200 € extra
Incluso si el 10% de los clientes deja de venir, te quedan 25.000 € extra al año.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un coste de alimentos aceptable para restaurantes?
¿Cómo evito que los clientes se vayan al subir precios?
¿Cómo calculo rápido cuál debe ser un precio nuevo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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