Le seuil de rentabilité est le nombre de couverts dont tu as besoin pour couvrir tes frais fixes. Beaucoup de restaurateurs ne connaissent pas ce chiffre, ce qui les laisse naviguer à l'aveugle les jours chargés et calmes.
Le seuil de rentabilité est le nombre de couverts dont tu as besoin pour couvrir tes frais fixes. Beaucoup de restaurateurs ne connaissent pas ce chiffre, ce qui les laisse naviguer à l'aveugle les jours chargés et calmes. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer ton seuil de rentabilité et comment l'utiliser.
Qu'est-ce que le seuil de rentabilité ?
Le seuil de rentabilité (aussi appelé break-even point) est le moment où ton chiffre d'affaires est exactement égal à tes coûts totaux. À partir de ce point, tu commences à faire du profit.
Pour les restaurants, tu le calcules généralement en nombre de couverts par mois. Cela te donne un aperçu direct du nombre minimum de clients dont tu as besoin pour maintenir ton établissement à flot.
💡 Exemple :
Le restaurant Le Goût a ces coûts mensuels :
- Loyer : €3.500
- Personnel : €12.000
- Énergie : €800
- Assurances : €400
- Autres frais fixes : €1.300
Frais fixes totaux : €18.000 par mois
Frais fixes vs. frais variables
Pour ton calcul de seuil de rentabilité, tu as besoin de deux types de coûts :
- Frais fixes : Les coûts que tu as toujours, quel que soit le nombre de clients que tu sers (loyer, personnel fixe, assurances)
- Frais variables par couvert : Les coûts qui augmentent avec chaque client (ingrédients, vaisselle, personnel supplémentaire en cas d'affluence)
Tu calcules les frais variables en pourcentage de ton ticket moyen. Pour la plupart des restaurants, cela se situe entre 35% et 45%.
⚠️ Attention :
Ne compte que les vrais frais fixes. Le personnel que tu peux renvoyer quand il y a peu de clients est variable, pas fixe.
La formule du seuil de rentabilité
La formule pour le seuil de rentabilité en nombre de couverts est :
Seuil de rentabilité = Frais fixes / (Ticket moyen - Frais variables par couvert)
Ou autrement dit :
Seuil de rentabilité = Frais fixes / Marge de contribution par couvert
La marge de contribution est ce qui reste de chaque ticket pour payer tes frais fixes.
💡 Exemple de calcul :
Le restaurant Le Goût :
- Frais fixes : €18.000 par mois
- Ticket moyen : €32,00
- Frais variables : 40% = €12,80 par couvert
- Marge de contribution : €32,00 - €12,80 = €19,20
Seuil de rentabilité : €18.000 / €19,20 = 938 couverts par mois
Qu'est-ce que cela signifie en pratique ?
Si tu connais ton seuil de rentabilité, tu peux mieux piloter :
- Planification : Tu sais combien de couverts tu as besoin au minimum
- Marketing : Si tu es en dessous de ton seuil, chaque euro doit aller vers plus de clients, pas vers des marges plus élevées
- Contrôle des coûts : Chaque euro de frais fixes que tu économises abaisse ton seuil de rentabilité
- Tarification : Un ticket moyen plus élevé abaisse ton seuil de rentabilité
💡 Exemple pratique :
Le restaurant Le Goût a 850 couverts en janvier (88 en dessous du seuil) :
- Déficit : 88 × €19,20 = €1.690
- Cela doit être rattrapé en février
- Ou : augmenter le ticket moyen de €32 à €34
Calculer le seuil de rentabilité par jour
Pour un pilotage quotidien, tu peux aussi calculer ton seuil de rentabilité par jour. Divise ton seuil mensuel par le nombre de jours d'ouverture.
Si tu es ouvert 26 jours par mois : 938 / 26 = 36 couverts par jour.
Maintenant tu sais : chaque jour en dessous de 36 couverts te coûte de l'argent. Chaque jour au-dessus te rapporte du profit.
Comment KitchenNmbrs t'aide
Avec KitchenNmbrs, tu peux suivre précisément tes frais variables par plat. Tu vois directement ton pourcentage de food cost et tu peux calculer ta marge de contribution par couvert avec précision.
L'application affiche aussi tes couverts quotidiens, pour que tu puisses voir si tu es au-dessus ou en dessous de ton seuil de rentabilité.
Comment calculer ton seuil de rentabilité ? (étape par étape)
Rassemble tes frais fixes par mois
Fais une liste de tous les coûts que tu as, quel que soit le nombre de clients que tu sers. Pense au loyer, au personnel fixe, aux assurances, à l'énergie, au téléphone et aux autres abonnements. Additionne-les pour obtenir un montant total par mois.
Calcule ton ticket moyen et tes frais variables
Regarde ton chiffre d'affaires du mois dernier et divise-le par le nombre de couverts pour obtenir ton ticket moyen. Calcule tes frais variables (ingrédients, vaisselle, personnel supplémentaire) en pourcentage de ce ticket moyen. Pour la plupart des restaurants, c'est 35-45%.
Applique la formule du seuil de rentabilité
Soustrais tes frais variables par couvert de ton ticket moyen. C'est ta marge de contribution. Divise tes frais fixes totaux par cette marge de contribution. Le résultat est ton seuil de rentabilité en nombre de couverts par mois.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine si tu es au-dessus ou en dessous de ton seuil de rentabilité. Si tu es en dessous trois semaines d'affilée, tu dois agir. N'attends pas la fin du mois.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Et si mon seuil de rentabilité est plus élevé que mon nombre actuel de couverts ?
Alors tu perds de l'argent. Tu as trois options : attirer plus de clients, augmenter ton ticket moyen, ou réduire tes frais fixes. Concentre-toi d'abord sur plus de clients, c'est généralement ce qui a le plus d'impact rapidement.
Dois-je tenir compte des variations saisonnières dans mon calcul ?
Oui, calcule ton seuil de rentabilité séparément pour la haute et la basse saison. En basse saison, tu as souvent des frais fixes plus bas (moins de personnel), mais aussi moins de clients. Planifie cela à l'avance.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon seuil de rentabilité ?
Vérifie ton seuil de rentabilité tous les 3 mois ou en cas de grands changements (nouveau loyer, changement de personnel, modifications du menu). Tes frais fixes et ton ticket moyen changent régulièrement.
Mon seuil de rentabilité est-il le même pour le déjeuner et le dîner ?
Non, généralement pas. Tes tickets de déjeuner sont souvent plus bas que ceux du dîner, mais tes frais fixes sont les mêmes. Calcule séparément pour chaque service combien de couverts tu as besoin pour être rentable.
Quel est un seuil de rentabilité réaliste pour un restaurant moyen ?
Cela varie énormément selon le type d'établissement et la localisation. Une bistro avec 40 places a souvent un seuil autour de 800-1200 couverts par mois. Ce qui est important, c'est que ton seuil soit réaliste pour ta situation.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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