Deine Preise sind die Grundlage deines Gewinns. Aber Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Tarife, während du vielleicht noch mit Preisen vom letzten Jahr arbeitest. Dieser Artikel zeigt, welche Signale in deinen Zahlen verraten, dass deine Preise nicht mehr zeitgemäß sind.
Signal 1: Deine Lebensmittelkosten steigen ohne klaren Grund
Das deutlichste Zeichen dafür, dass deine Preise hinterherhinken, ist steigende Lebensmittelkosten. Wenn du nichts an deinen Rezepten oder Portionen geändert hast, aber deine Lebensmittelkosten von 30% auf 35% steigen, dann sind deine Einkaufspreise gestiegen, ohne dass du deine Verkaufspreise angepasst hast.
💡 Beispiel:
Dein Steak hatte letztes Jahr Lebensmittelkosten von 32%:
- Zutaten: €9,60
- Verkaufspreis: €30,00 exkl. MwSt.
- Lebensmittelkosten: 32%
Jetzt kostet dasselbe Fleisch €12,00, aber du verkaufst es immer noch für €30,00:
- Zutaten: €12,00
- Verkaufspreis: €30,00 exkl. MwSt.
- Lebensmittelkosten: 40%
Du verlierst jetzt €2,40 pro Steak im Vergleich zum letzten Jahr.
Signal 2: Dein Gewinn sinkt trotz stabiler Umsätze
Wenn dein Umsatz gleich bleibt, aber dein Gewinn sinkt, kann das bedeuten, dass deine Kosten gestiegen sind, ohne dass du deine Preise angepasst hast. Das siehst du besonders in deinen monatlichen Zahlen.
- Gleiche Anzahl von Gästen wie im letzten Jahr
- Gleicher durchschnittlicher Rechnungsbetrag
- Aber weniger Gewinn übrig
Überprüfe dann deine gesamten Lebensmittelkosten über den ganzen Monat. Sind diese beispielsweise von 30% auf 34% gestiegen? Dann verschwinden deine Margen.
Signal 3: Deine Konkurrenten können günstiger anbieten
Wenn Restaurants in deiner Nähe ähnliche Gerichte günstiger anbieten, kann das zwei Dinge bedeuten: Sie haben bessere Einkaufspreise, oder du hast deine Preise zu lange nicht angepasst, während sie das getan haben.
⚠️ Achtung:
Vergleiche nicht nur den Menüpreis, sondern auch die Portionsgröße und Qualität. Ein günstigerer Konkurrent kann kleinere Portionen oder andere Zutaten verwenden.
Signal 4: Dein Lieferant erhöhte Preise, du nicht
Lieferanten versenden regelmäßig Preislisten mit Erhöhungen. Viele Unternehmer passen ihre Speisekarte nicht an, weil sie Angst haben, Kunden zu verlieren. Aber deine Marge verdampft unterdessen.
💡 Beispielrechnung:
Dein Lieferant erhöhte Rindfleisch von €18 auf €22 pro Kilo (+22%). Du verkaufst 100 Steaks à 250 Gramm pro Woche:
- Zusatzkosten pro Steak: €1,00
- Pro Woche: €100 zusätzliche Kosten
- Pro Jahr: €5.200 weniger Gewinn
Wenn du deinen Preis nicht anpasst, verlierst du €5.200 pro Jahr bei diesem einen Gericht.
Wie oft solltest du deine Preise überprüfen?
Überprüfe mindestens vierteljährlich, ob deine Lebensmittelkosten noch stimmen. Mache das für deine 5 best-verkauften Gerichte. Diese machen 80% deines Umsatzes aus, also wenn diese stimmen, hast du das größte Problem gelöst.
- Monatlich: Gesamte Lebensmittelkosten deines Restaurants
- Pro Quartal: Lebensmittelkosten deiner Top-Gerichte
- Bei Preisänderungen: Direkt auf die Speisekarte übertragen
Die Psychologie hinter zu niedrigen Preisen
Viele Unternehmer haben Angst, Preise zu erhöhen. Sie denken, dass Kunden weglaufen. Aber unterdessen läufst du selbst weg von deinem Gewinn. Eine Preiserhöhung von €2 pro Gericht bemerken Kunden oft gar nicht, aber für dich kann es tausende Euro pro Jahr ausmachen.
💡 Rechenbeispiel:
Du verkaufst 50 Hauptgerichte pro Tag, 6 Tage pro Woche. Eine Preiserhöhung von €2 pro Gericht:
- Pro Tag: €100 zusätzlicher Umsatz
- Pro Woche: €600 zusätzlicher Umsatz
- Pro Jahr: €31.200 zusätzlicher Umsatz
Selbst wenn 10% deiner Kunden wegbleiben, behältst du noch €25.000 pro Jahr.
Wie überprüfst du, ob deine Preise noch stimmen? (Schritt für Schritt)
Berechne deine aktuellen Lebensmittelkosten
Nimm deine 5 best-verkauften Gerichte. Addiere alle Zutatenkosten und teile durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. Multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
Vergleiche mit dem letzten Jahr
Überprüfe, ob deine Lebensmittelkosten höher sind als vor 12 Monaten. Ein Anstieg von mehr als 2 Prozentpunkten bedeutet oft, dass deine Preise hinterherhinken.
Berechne neue Verkaufspreise
Für jede Lebensmittelkostenquote über 35%: Teile deine Zutatenkosten durch 0,30 für eine gesunde Marge von 30%. Multipliziere mit 1,09 für den Preis inkl. MwSt.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat die Lebensmittelkosten deiner 3 best-verkauften Gerichte. Wenn diese über 35% liegen, passe deine Preise sofort an. Diese 3 Gerichte machen oft 50% deines Umsatzes aus.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft erhöhen Lieferanten ihre Preise?
Im Durchschnitt 2-3 Mal pro Jahr, besonders im Januar und nach dem Sommer. Fleisch und Fisch können monatlich schwanken, Gemüse oft wöchentlich.
Was ist eine akzeptable Lebensmittelkostenquote für Restaurants?
Zwischen 28% und 35% ist üblich. Über 35% verlierst du wahrscheinlich Geld bei diesem Gericht, unter 25% könntest du möglicherweise wettbewerbsfähigere Preise anbieten.
Wie verhindere ich, dass Kunden bei Preiserhöhungen weglaufen?
Erhöhe schrittweise (€1-2 auf einmal), verbessere gleichzeitig deinen Service oder die Präsentation, und kommuniziere nicht über die Erhöhung - stelle einfach neue Karten hin.
Muss ich alle Gerichte auf einmal teurer machen?
Beginne mit deinen best-verkauften Gerichten. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gewinn. Weniger populäre Gerichte kannst du später anpassen.
Wie berechne ich schnell, was ein neuer Preis sein sollte?
Teile deine Zutatenkosten durch 0,30 für 30% Lebensmittelkosten oder durch 0,28 für 28% Lebensmittelkosten. Multipliziere danach mit 1,09 für den Preis inkl. MwSt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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