Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, mais beaucoup de restaurateurs n'ajustent pas leur carte. Cela réduit votre marge sans que vous le remarquiez et vous gagnez de moins en moins par plat.
Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, mais beaucoup de restaurateurs n'ajustent pas leur carte. Cela réduit votre marge sans que vous le remarquiez et vous gagnez de moins en moins par plat. Dans cet article, apprenez comment ajuster systématiquement vos prix sans perdre de clients.
La plupart des restaurateurs mettent à jour leur carte 1 ou 2 fois par an. Les fournisseurs augmentent leurs prix beaucoup plus souvent - parfois tous les quelques mois. Résultat : votre food cost augmente lentement sans que vous le remarquiez.
Pourquoi les prix traînent derrière les augmentations d'achat
💡 Exemple :
Votre steak coûtait l'année dernière 8,00 € en ingrédients. Vous le vendez 32,00 € TTC (29,36 € HT).
Food cost à l'époque : (8,00 € / 29,36 €) × 100 = 27,2 %
Le bœuf augmente de 20 % : ingrédients maintenant 9,60 €
Food cost maintenant : (9,60 € / 29,36 €) × 100 = 32,7 %
Vous perdez 5,5 points de marge sans le savoir.
Vérifiez régulièrement votre food cost par plat
Le seul moyen de suivre cela est de vérifier régulièrement vos prix de revient. Concentrez-vous sur vos plats les plus vendus - ils ont le plus grand impact sur votre profit total.
- Mensuellement : Vérifiez vos 5 plats les plus vendus
- Par trimestre : Vérifiez toute votre carte
- En cas de changement de prix fournisseur : Vérifiez tous les plats avec cet ingrédient
⚠️ Attention :
Les fournisseurs n'envoient pas toujours une notification claire lors des augmentations de prix. Vérifiez donc régulièrement vos factures et comparez avec le mois précédent.
Calculez votre nouveau prix de vente minimum
Si votre food cost devient trop élevé, vous devez ajuster votre prix. Utilisez cette formule pour calculer votre nouveau prix de vente minimum :
Prix de vente minimum HT = Coûts des ingrédients / (Food cost souhaité % / 100)
💡 Exemple :
Votre pâtes coûtent maintenant 6,50 € en ingrédients. Vous souhaitez un food cost maximum de 30 %.
Prix minimum HT : 6,50 € / 0,30 = 21,67 €
Prix minimum TTC (9 % TVA) : 21,67 € × 1,09 = 23,62 €
Arrondir à : 23,95 € ou 24,50 €
Votre prix actuel était 22,50 €. Vous devez augmenter d'au moins 1,45 €.
Stratégies intelligentes pour les augmentations de prix
Personne n'aime augmenter les prix, mais c'est nécessaire. Ces stratégies aident à conserver les clients :
- Augmentations progressives : Pas tous les plats à la fois, mais quelques-uns par mois
- Ajuster la taille des portions : Une portion légèrement plus petite au même prix
- Optimiser la recette : Des ingrédients moins chers sans perte de qualité
- Menu engineering : Mettre en avant les plats plus chers sur la carte
💡 Exemple d'augmentation progressive :
Vous avez 12 plats principaux qui doivent tous augmenter :
Mois 1 : Augmentez les 4 plats les plus vendus
Mois 2 : Augmentez 4 autres plats
Mois 3 : Augmentez les 4 derniers plats
Ainsi, cela passe moins inaperçu aux clients qu'une grande augmentation d'un coup.
L'impact des différentes catégories d'ingrédients
Tous les ingrédients n'ont pas le même impact sur votre prix de revient. Comprenez quelles catégories ont le plus grand effet :
- Viande et poisson : Les plus grandes fluctuations de prix, souvent 30-40 % de vos coûts de recette
- Produits laitiers et œufs : Fluctuations modérées, augmentations stables dans le temps
- Légumes et fruits : Prix saisonniers, grande variabilité possible
- Céréales et produits de base : Tendances à long terme, rarement des augmentations soudaines
Calcul de l'impact des prix par ingrédient
Pour déterminer quels ingrédients ont le plus d'influence, utilisez cette formule :
Impact prix = (Coût ingrédient par portion / Coûts totaux de recette) × Pourcentage d'augmentation de prix
Un ingrédient qui représente 40 % de vos coûts de recette et augmente de 15 % en prix augmente vos coûts totaux de recette de : 0,40 × 15 % = 6 %
Exemple pratique : Restaurant La Table Verte
Le Restaurant La Table Verte propose une salade de saumon populaire à 18,50 € (TTC). Les coûts de recette étaient :
- Saumon : 4,20 € par portion
- Légumes et salade : 1,80 €
- Autres ingrédients : 0,80 €
- Coûts totaux : 6,80 €
- Food cost : (6,80 € / 16,97 €) × 100 = 40,1 %
Après 6 mois, le saumon s'avère 25 % plus cher :
- Nouveaux coûts de saumon : 4,20 € × 1,25 = 5,25 €
- Nouveaux coûts totaux : 5,25 € + 1,80 € + 0,80 € = 7,85 €
- Nouveau food cost : (7,85 € / 16,97 €) × 100 = 46,3 %
Pour revenir à un food cost de 40 %, le nouveau prix doit être :
7,85 € / 0,40 = 19,63 € HT × 1,09 = 21,40 € TTC
Le propriétaire décide d'une approche progressive : d'abord à 19,95 €, et évalue après 2 mois si une augmentation supplémentaire est nécessaire.
Erreurs courantes lors des ajustements de prix
1. Attendre trop longtemps avant d'ajuster les prix
Beaucoup d'entrepreneurs reportent les augmentations jusqu'à leur renouvellement annuel de carte. Cela signifie que les marges diminuent pendant des mois. Vérifiez au minimum chaque trimestre vos plats principaux.
2. Regarder uniquement les montants absolus
Une augmentation de 0,50 € sur un plat à 5 € a beaucoup plus d'impact que sur un plat à 15 €. Regardez toujours les pourcentages : 0,50 € sur 5 € c'est une augmentation de 10 %, sur 15 € seulement 3,3 %.
3. Augmenter tous les prix à la fois
Cela saute aux yeux des clients et peut entraîner une perte. Étalez les augmentations sur 2-3 mois, en commençant par vos plats les plus populaires.
4. Oublier de tenir compte de la TVA
Calculez toujours d'abord votre prix hors TVA, puis ajoutez la TVA. Un food cost de 30 % sur un prix TTC donne un calcul incorrect.
5. Ne pas communiquer avec le personnel
Assurez-vous que votre personnel sait quels prix ont changé et pourquoi. Ils peuvent expliquer aux clients que la qualité et la fraîcheur sont prioritaires.
Automatisez votre contrôle des prix de revient
Le contrôle manuel prend beaucoup de temps et vous l'oubliez facilement. Avec un système, vous voyez immédiatement quand votre food cost devient trop élevé en raison des prix d'achat augmentés.
- Mettez à jour les prix d'achat dans le système
- Voyez immédiatement l'impact sur votre food cost par plat
- Calculez automatiquement les nouveaux prix de vente minimum
- Recevez des alertes en cas de food cost trop élevé
Ainsi, vous ne traînez jamais à la traîne et conservez le contrôle de vos marges.
Résumé
Les augmentations des prix d'achat demandent une action proactive. Vérifiez mensuellement vos plats les plus vendus et ajustez les prix avant que vos marges ne baissent trop. Utilisez la formule pour les prix de vente minimum, augmentez progressivement pour conserver les clients, et envisagez l'automatisation pour pouvoir ajuster à temps. N'oubliez pas que les augmentations de prix sont normales dans la restauration - les clients le comprennent si vous maintenez la qualité et le service.
Comment ajuster vos prix en cas d'augmentation d'achat ? (étape par étape)
Vérifiez votre food cost actuel
Calculez pour chaque plat : (coûts des ingrédients / prix de vente HT) × 100. Concentrez-vous d'abord sur vos plats les plus vendus. Si vous dépassez 35 %, vous devez agir.
Calculez votre nouveau prix minimum
Utilisez la formule : coûts des ingrédients / (food cost souhaité % / 100). Pour un food cost de 30 %, divisez par 0,30. N'oubliez pas d'ajouter la TVA ensuite pour votre prix de carte.
Choisissez votre stratégie d'augmentation
N'augmentez pas tous les prix à la fois. Commencez par vos plats les plus vendus ou étalez les augmentations sur 2-3 mois. Ainsi, cela passe moins inaperçu aux clients.
Mettez à jour votre carte et vos systèmes
Ajustez votre carte et mettez à jour tous les prix dans votre système de caisse. Informez votre personnel des changements pour qu'il puisse répondre aux questions des clients.
Surveillez l'effet
Observez attentivement comment les clients réagissent les premières semaines après une augmentation de prix. Vérifiez que votre chiffre d'affaires et le nombre de clients restent stables.
✨ Pro tip
Mettez à jour vos prix d'achat chaque mois dans votre système, même si vous n'ajustez pas immédiatement votre carte. Ainsi, vous voyez toujours votre marge réelle et pouvez ajuster à temps avant qu'il ne soit trop tard.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix ?
Vérifiez mensuellement vos 5 plats les plus vendus et chaque trimestre toute votre carte. En cas d'augmentation de prix des fournisseurs, vérifiez immédiatement tous les plats contenant cet ingrédient.
Que faire si les clients s'en vont à cause des prix plus élevés ?
Augmentez progressivement et communiquez sur la qualité que vous offrez. Une augmentation de quelques pour cent passe généralement inaperçue. Il vaut mieux augmenter à temps que de faire faillite à cause de marges trop basses.
Puis-je réduire mes portions au lieu d'augmenter les prix ?
Oui, c'est une option. Mais faites-le subtilement - les clients remarquent plus rapidement des portions beaucoup plus petites qu'une petite augmentation de prix. Testez ce qui fonctionne le mieux pour votre établissement.
Comment communiquer les augmentations de prix à mon personnel ?
Expliquez pourquoi c'est nécessaire (augmentation des prix d'achat) et entraînez-les à réagir positivement aux plaintes. Mettez l'accent sur la qualité et les ingrédients frais, pas sur l'augmentation des coûts.
Que faire si mon concurrent n'augmente pas ses prix ?
Regardez vos propres chiffres, pas ceux du concurrent. Si vous faites des pertes à cause de prix trop bas, vous ferez faillite. Votre concurrent a peut-être une structure de coûts différente ou des ingrédients de qualité inférieure.
Dois-je augmenter tous les plats à la fois ?
Non, augmentez progressivement sur 2-3 mois. Commencez par vos plats les plus vendus car ils ont le plus grand impact sur votre profit total. Ainsi, cela passe moins inaperçu aux clients.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vous-même avec KitchenNmbrs
Toutes les formules que vous apprenez ici — KitchenNmbrs les calcule automatiquement. Entrez vos ingrédients et voyez instantanément votre food cost, marge et prix de vente. Essayez gratuitement pendant 14 jours.
Commencer l'essai gratuit →