Déterminer le prix d'un nouveau plat végétarien est crucial pour ton profit. Beaucoup de restaurateurs l'estiment à vue de nez, ce qui leur fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le prix parfait pour chaque plat végétarien.
Rassemble tous les ingrédients et les coûts
Commence par écrire ta recette complète. Énumère littéralement tout ce qui va dans l'assiette : légumes, céréales, sauces, huile, épices, garniture et décoration.
💡 Exemple : Salade de halloumi grillé
Pour 1 portion tu as besoin de :
- Halloumi : 120g à €18/kg = €2,16
- Salade mélangée : 80g à €6/kg = €0,48
- Tomates cerises : 60g à €4/kg = €0,24
- Concombre : 40g à €2/kg = €0,08
- Huile d'olive : 15ml à €8/litre = €0,12
- Vinaigre balsamique : 10ml à €12/litre = €0,12
Coût total des ingrédients : €3,20
N'oublie pas les ingrédients « invisibles » comme le sel, le poivre, les herbes fraîches et l'huile de cuisson. Ces coûts s'ajoutent rapidement à €0,20 à €0,50 supplémentaires par plat.
Calcule ton pourcentage de food cost souhaité
Pour les plats végétariens, un food cost sain se situe entre 25% et 32%. Les ingrédients végétariens sont souvent moins chers que la viande ou le poisson, mais tu utilises généralement plus de légumes frais et de produits spécialisés.
- Plats végétariens simples : 22-28% (pâtes, salades)
- Plats végétariens premium : 28-32% (avec halloumi, burrata, truffe)
- Plats vegan : 20-28% (les protéines végétales sont souvent moins chères)
Calcule ton prix de vente minimum
Utilise cette formule pour calculer ton prix de vente minimum :
Prix de vente minimum (HT) = Coût des ingrédients ÷ (Food cost souhaité ÷ 100)
💡 Exemple : Salade de halloumi
Coût des ingrédients : €3,20
Food cost souhaité : 28%
Prix minimum HT : €3,20 ÷ 0,28 = €11,43
Prix TTC 9% : €11,43 × 1,09 = €12,46
Arrondir à : €12,95 ou €13,50
⚠️ Attention :
Calcule toujours d'abord HT et multiplie ensuite par 1,09 pour le prix de la carte. Si tu calcules directement avec le prix TTC, ton food cost ne sera pas correct.
Vérifie la conformité du marché
Compare ton prix calculé avec des plats végétariens similaires dans ta région. Un écart trop important peut effrayer les clients, même si ton coût est correct.
- Ton prix est 20% plus élevé ? Vérifie que tes ingrédients ne sont pas trop chers ou que ta portion n'est pas trop grande
- Ton prix est 20% plus bas ? Tu pourrais peut-être augmenter le prix pour une meilleure marge
- Ton prix est identique ? Parfait, tu es bien positionné sur le marché
Teste et ajuste après l'introduction
Surveille comment le plat se vend les premières semaines. Fais attention aux coûts réels en cuisine - parfois les portions s'avèrent être plus grandes que prévu.
💡 Exemple : Ajustement après 2 semaines
Ton chef utilise 150g de halloumi au lieu de 120g :
- Nouveau coût des ingrédients : €3,74
- Nouveau food cost à €13,50 : 31,2%
Toujours acceptable, mais garde un œil dessus.
Comment déterminer le prix d'un plat végétarien ? (étape par étape)
Fais une liste complète des ingrédients
Écris tous les ingrédients avec les quantités exactes par portion. N'oublie pas l'huile, les épices, la garniture ou la décoration. Additionne les coûts de chaque ingrédient pour obtenir le coût total des ingrédients.
Choisis ton pourcentage de food cost souhaité
Pour les plats végétariens, cela se situe entre 25-32%. Les plats simples peuvent être plus bas (22-28%), les plats premium avec des ingrédients chers un peu plus élevés (28-32%).
Calcule ton prix de vente minimum
Divise ton coût des ingrédients par ton pourcentage de food cost souhaité. Multiplie ensuite par 1,09 pour la TVA afin d'obtenir ton prix de carte.
Compare avec le marché et teste
Vérifie que ton prix ne s'écarte pas trop des plats similaires. Introduis le plat et surveille les premières semaines pour vérifier que ton coût est correct en pratique.
✨ Pro tip
Vérifie après 2 semaines que ton chef ne donne pas discrètement des portions plus grandes que prévu. C'est le plus grand piège avec les nouveaux plats et cela peut augmenter considérablement ton food cost.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût ?
Non, calcule toujours d'abord HT. Calcule ton prix minimum HT et multiplie ensuite par 1,09 pour le prix de la carte. Sinon, ton pourcentage de food cost ne sera pas correct.
Quel est un bon food cost pour les plats végétariens ?
Pour les plats végétariens, cela se situe entre 25-32%. Les pâtes ou salades simples peuvent être plus bas (22-28%), les plats premium avec halloumi ou truffe un peu plus élevés (28-32%).
Comment calculer avec des légumes de saison dont le prix varie ?
Prends la moyenne du prix le plus élevé et le plus bas, ou calcule avec le prix le plus élevé pour être sûr. Ajuste ton prix de menu si le prix d'achat change de façon structurelle.
Puis-je utiliser la même tarification que pour les plats à base de viande ?
Les ingrédients végétariens sont souvent moins chers, donc ton food cost peut être plus bas. Utilise cela pour une meilleure marge ou des prix compétitifs, pas automatiquement pour des prix de menu plus bas.
Que faire si mon prix calculé est beaucoup plus élevé que la concurrence ?
Vérifie d'abord que tes ingrédients ne sont pas trop chers ou que tes portions ne sont pas trop grandes. Envisage des alternatives moins chères ou des portions plus petites. Un écart de plus de 20% peut effrayer les clients.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix ?
Vérifie tous les 3 mois si tes prix d'achat ont changé. Pour les changements importants (>10%), ajuste le prix de la carte. Les petits changements peuvent être absorbés dans ta marge.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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