Les desserts ont souvent un coût alimentaire inférieur aux plats principaux. De nombreux restaurateurs comptent avec un coût alimentaire de 20-30% pour les desserts, mais cela dépend fortement de ce que tu proposes. Un tiramisu maison a des marges différentes d'un sorbet aux fruits frais.
Plages de coût alimentaire pour différents desserts
Le coût alimentaire des desserts varie énormément selon le type. Voici les plages courantes :
- Glaces et sorbets : 15-25%
- Pâtisseries et gâteaux : 20-30%
- Desserts au chocolat : 25-35%
- Desserts à base de fruits : 20-30%
- Fromages et entremets : 30-40%
? Exemple : Mousse au chocolat
Prix de la carte : €8,50 TTC 9% (€7,80 HT)
- Chocolat : €1,20
- Œufs : €0,40
- Beurre : €0,30
- Sucre : €0,15
- Décoration : €0,25
Coût alimentaire : €2,30 / €7,80 = 29,5%
Pourquoi les desserts ont souvent un coût alimentaire inférieur
Les desserts peuvent souvent être vendus avec une meilleure marge que les plats principaux. Cela est dû à :
- Attentes réduites concernant la taille des portions : Les clients acceptent des portions plus petites
- Valeur émotionnelle : Les desserts sont une gâterie, pas une nécessité
- Moins de comparaison : Les clients comparent moins les prix des desserts que ceux des plats principaux
- Ingrédients de base bon marché : La farine, le sucre, les œufs sont relativement peu coûteux
⚠️ Attention :
Les ingrédients de luxe comme les fruits frais, le chocolat premium ou les noix peuvent augmenter considérablement ton coût alimentaire. Vérifie toujours tes coûts réels.
Calcule correctement ton coût alimentaire pour les desserts
Pour un calcul correct, tu additionnes tous les ingrédients, même les petites quantités :
? Exemple : Crème brûlée
Prix de la carte : €7,50 TTC 9% (€6,88 HT)
- Crème fouettée : €0,45
- Jaunes d'œufs : €0,35
- Sucre (crème) : €0,10
- Vanille : €0,20
- Sucre (caramel) : €0,05
Coût alimentaire : €1,15 / €6,88 = 16,7%
Les saisons et les fournisseurs font la différence
Le coût alimentaire des desserts fluctue plus que tu ne le penses. Les fruits frais coûtent 3 fois plus cher en hiver qu'en été. Planifie ta carte en fonction :
- Été : Concentre-toi sur les fruits frais, coût alimentaire inférieur
- Hiver : Plus de chocolat et de desserts chauds
- Jours fériés : Les ingrédients de luxe sont plus chers
? Exemple : Différence saisonnière
Mousse aux fraises en juin vs décembre :
- Juin : fraises €3,50/kg → coût alimentaire 22%
- Décembre : fraises €12,00/kg → coût alimentaire 38%
Différence de 16 points de pourcentage sur le même plat.
Utilise les desserts comme générateur de profit
De nombreux restaurants utilisent délibérément les desserts comme générateur de profit. Ils compensent les marges réduites sur les plats principaux par de meilleures marges sur les desserts.
Une stratégie courante est de maintenir les desserts autour de 25% de coût alimentaire, ce qui te donne de la marge pour les plats principaux avec un coût alimentaire plus élevé.
Comment calcules-tu le coût alimentaire correct pour les desserts ?
Fais une liste de tous les ingrédients
Note vraiment tout ce qui entre dans le dessert. Aussi les petites quantités de vanille, décoration ou sucre en poudre. Ces ingrédients 'oubliés' s'accumulent rapidement.
Calcule les coûts par portion
Additionne tous les coûts des ingrédients pour une portion. Utilise tes prix d'achat réels, pas ceux de l'année dernière. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix.
Divise par ton prix de vente HT
Utilise la formule : (coûts des ingrédients / prix de vente HT) × 100. Avec 9% de TVA, divise ton prix de la carte par 1,09 pour obtenir le prix HT.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 desserts les plus vendus chaque mois sur le coût alimentaire. Ceux-ci représentent 80% de ton chiffre d'affaires en desserts, donc si ceux-ci sont corrects, tu es déjà bien avancé.
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Questions fréquentes
Dois-je compter 9% ou 21% de TVA pour les desserts ?
Que faire si mon coût alimentaire pour les desserts dépasse 35% ?
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût alimentaire pour les desserts ?
Puis-je utiliser les desserts pour compenser les pertes sur les plats principaux ?
Quel est un coût alimentaire réaliste pour les desserts dans une bistro ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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