Un rapport d'achat de ton fournisseur contient des informations cruciales pour ton calcul de coût de revient. Beaucoup de restaurateurs ne scannent que les montants totaux, mais manquent ainsi les changements de prix et les écarts qui affectent leur profit. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment lire chaque partie de ton rapport d'achat et l'utiliser pour mieux maîtriser tes coûts.
Qu'y a-t-il dans un rapport d'achat ?
Un rapport d'achat ne montre pas seulement ce que tu as commandé et reçu, mais aussi les changements de prix, les remises et les écarts par rapport à ta commande. Cette information est précieuse pour ton calcul de coût de revient.
- Quantités commandées vs. quantités livrées
- Prix par unité (par kg, par pièce, par litre)
- Montants totaux par produit
- Remises et suppléments
- Changements de prix depuis la commande précédente
Comprendre les colonnes principales
💡 Exemple de ligne de rapport d'achat :
Entrecôte de bœuf - Commandé : 10 kg - Livré : 9,5 kg
- Prix par kg : €28,50 (était €26,80)
- Total : €270,75
- Statut : Livraison partielle
Attention : Augmentation de prix de €1,70 par kg !
Code article/nom : Identification unique du produit. Utilise ceci pour suivre l'évolution des prix sur différentes commandes.
Quantité commandée vs. livrée : Une différence signifie que tu devras peut-être ajuster ta planification de menu. Note ceci pour ta planification des stocks.
Prix unitaire : C'est le prix dont tu as besoin pour ton calcul de coût de revient. Vérifie si celui-ci a changé depuis ta commande précédente.
Reconnaître et traiter les changements de prix
Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, mais ne le communiquent pas toujours clairement. Tu verras ces changements dans ton rapport d'achat.
⚠️ Attention :
Une augmentation de prix de 10% sur ton ingrédient principal augmente directement ton coût alimentaire. Si tu n'ajustes pas le prix de ton menu, tu gagnes moins par plat.
Cherche toujours ces signaux :
- Prix entre parenthèses : Souvent l'ancien prix pour comparaison
- Changements en pourcentage : Certains rapports affichent +5% ou -3%
- Montant total plus élevé que prévu : Même avec des quantités égales
- Remarques en marge : « Nouveau prix à partir de... »
Écarts et leur impact
Toute commande n'est pas toujours livrée exactement comme commandée. Ces écarts ont des conséquences directes sur ta planification et tes coûts.
💡 Exemple d'écart :
Commandé : 20 kg de pommes de terre - Livré : 18 kg
- Raison : Qualité insuffisante des derniers sacs
- Conséquence : 2 kg manquants pour la planification hebdomadaire
- Action : Commander en supplément ou ajuster le menu
Livraisons partielles : Vérifie que tu as assez pour ton menu prévu. Sinon, commande en supplément ou ajuste ta carte.
Excédent : Plus que commandé peut signifier que tu paies plus que prévu. Vérifie si tu peux l'utiliser ou le retourner.
Substituts : Le fournisseur envoie un produit comparable. Vérifie que le prix et la qualité correspondent à tes plats.
Vérifier les remises et les suppléments
Les rapports d'achat contiennent souvent des remises et des suppléments qui affectent tes coûts totaux. Tu peux les utiliser pour calculer ton prix d'achat réel par produit.
- Remises de volume : Remise pour achat au-dessus d'une certaine quantité
- Remises saisonnières : Avantages tarifaires temporaires
- Frais de transport : Suppléments fixes ou variables
- Frais d'emballage : Coûts supplémentaires pour emballage spécial
💡 Répercuter la remise :
Total achat : €500 - Remise de volume 3% : €15
- Achat net : €485
- Coût réel : 3% moins cher que le prix catalogue
- Mets à jour tes coûts de recette avec cette correction
Utiliser les données du rapport pour le calcul du coût de revient
Les informations de ton rapport d'achat doivent être intégrées dans ton calcul de coût de revient. Sinon, tu travailles avec des prix obsolètes et tes marges ne sont pas correctes.
Mets à jour tes prix d'ingrédients : Chaque changement de prix doit être répercuté dans tes recettes. Une augmentation de €2 par kg de viande augmente directement ton coût par portion.
Recalcule ton coût alimentaire : En cas de changement de prix, tu dois vérifier que ton coût alimentaire reste dans ta marge souhaitée.
⚠️ Attention :
Une augmentation de prix de 15% sur ton ingrédient principal peut faire passer ton coût alimentaire de 30% à 35%. Cela signifie €2,50 de moins de profit par plat de €25.
Documente les tendances : Conserve tes rapports pour pouvoir suivre les tendances des prix. Cela t'aide à prévoir les augmentations de coûts futures.
Comment lire un rapport d'achat ? (étape par étape)
Vérifie les données de livraison
Compare les quantités commandées avec les quantités livrées. Fais attention aux écarts et note la raison. Vérifie que tu as assez pour ton menu prévu ou que tu dois commander en supplément.
Scanne tous les prix par unité
Regarde le prix par kg, litre ou pièce de chaque produit. Compare avec ta commande précédente et marque tous les changements. Fais particulièrement attention à tes ingrédients principaux.
Vérifie les remises et les suppléments
Consulte toutes les remises et frais supplémentaires en bas du rapport. Calcule ton prix d'achat réel par produit en répercutant les remises sur les prix unitaires.
Mets à jour ton calcul de coût de revient
Ajuste tous les prix modifiés dans tes recettes et calcule ton nouveau coût alimentaire. Vérifie que le prix de ton menu est toujours correct ou que tu dois l'ajuster.
Documente pour l'avenir
Conserve le rapport et note les changements importants dans un journal. Cela t'aide à voir les tendances et à prévoir les augmentations de prix futures.
✨ Pro tip
Prends des photos des livraisons défectueuses (produits endommagés, quantités incorrectes) avant de les accepter. Cela t'aide lors de discussions avec ton fournisseur et évite que tu paies pour des produits que tu ne peux pas utiliser.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier mon rapport d'achat ?
Vérifie chaque rapport immédiatement après réception pour les écarts et les changements de prix. Mets à jour tes coûts au minimum chaque semaine, ou immédiatement en cas de changements importants dans tes ingrédients principaux.
Que fais-je s'il y a une erreur dans le rapport ?
Contacte immédiatement ton fournisseur et demande une correction. Documente l'erreur et la correction pour ta propre comptabilité. Vérifie également si les rapports précédents contiennent la même erreur.
Dois-je répercuter immédiatement tous les changements de prix dans mon menu ?
Pas toujours. Calcule d'abord l'impact sur ton coût alimentaire. Tu peux absorber les petits changements, mais pour les augmentations importantes, tu dois ajuster le prix de ton menu pour maintenir ta marge.
Comment je calcule mon prix d'achat réel avec des remises ?
Déduis la remise totale de ta commande totale et divise-la entre tous les produits proportionnellement. Ou demande à ton fournisseur de mettre les prix nets par produit sur le rapport.
Que signifie si un produit est marqué comme 'non disponible' ?
Ton fournisseur n'a pas ce produit en stock temporairement. Vérifie si une alternative est proposée et si elle convient à tes recettes. Prévois peut-être un autre plat.
Comment je conserve au mieux mon rapport d'achat ?
Conserve-le numériquement et sur papier pendant au minimum 7 ans. Crée un aperçu des changements de prix par mois pour pouvoir voir les tendances. Certaines applications peuvent traiter automatiquement les rapports.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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