Le prime cost est la somme de ton food cost et de tes coûts de main-d'œuvre. C'est le chiffre le plus important pour savoir si ton restaurant est rentable. Beaucoup d'entrepreneurs ne regardent que le food cost, mais oublient que le personnel coûte souvent 30-40% de ton chiffre d'affaires.
Le prime cost est la somme de ton food cost et de tes coûts de main-d'œuvre. C'est le chiffre le plus important pour savoir si ton restaurant est rentable. Beaucoup d'entrepreneurs ne regardent que le food cost, mais oublient que le personnel coûte souvent 30-40% de ton chiffre d'affaires.
Qu'est-ce qui est inclus dans le prime cost ?
Le prime cost se compose de deux composantes principales qui forment ensemble la plus grande partie de tes coûts :
- Coût des marchandises vendues (COGS) - tous les ingrédients et boissons
- Coûts de main-d'œuvre - tous les coûts de personnel y compris les charges patronales
Coût des marchandises vendues (COGS) - qu'est-ce qui compte ?
Tous les produits que tu achètes pour vendre :
- Tous les ingrédients pour les plats
- Boissons (alcoolisées et non alcoolisées)
- Garnitures et décoration
- Sauces, huiles, épices
- Pain, beurre pour la table
- Tout ce que le client consomme
💡 Exemple de calcul COGS :
Restaurant avec €50.000 de chiffre d'affaires mensuel :
- Ingrédients alimentaires : €12.000
- Achat de boissons : €8.000
- Épices, huiles, sauces : €1.500
- Pain, beurre, garnitures : €500
COGS total : €22.000 (44% du chiffre d'affaires)
Coûts de main-d'œuvre - qu'est-ce qui compte ?
Tous les coûts que tu engages pour le personnel :
- Salaires bruts - ce que tu verses au personnel
- Charges patronales - cotisations sociales, cotisations de retraite
- Congés payés et 13e mois
- Intérim via agences de travail temporaire
- Cuisiniers/personnel en freelance
- Toi-même en tant que propriétaire (si tu te verses un salaire)
💡 Exemple de calcul des coûts de main-d'œuvre :
Restaurant avec 4 ETP de personnel :
- Salaires bruts : €12.000/mois
- Charges patronales (25%) : €3.000
- Réserve congés payés : €1.000
- Personnel intérimaire supplémentaire : €2.000
Coûts de main-d'œuvre totaux : €18.000 (36% des €50.000 de chiffre d'affaires)
Formule et calcul du prime cost
La formule est simple, mais l'impact est énorme :
Prime Cost % = ((COGS + Coûts de main-d'œuvre) / Chiffre d'affaires) × 100
💡 Exemple complet de prime cost :
Restaurant avec €50.000 de chiffre d'affaires mensuel :
- COGS : €22.000 (44%)
- Coûts de main-d'œuvre : €18.000 (36%)
- Prime cost total : €40.000
Prime cost % : €40.000 / €50.000 × 100 = 80%
⚠️ Attention :
Un prime cost de 80% est trop élevé. Il ne te reste alors que 20% pour le loyer, l'énergie, les amortissements et le profit. Vise un maximum de 65-70%.
Qu'est-ce qui n'est PAS inclus dans le prime cost ?
Ces coûts ne font pas partie du prime cost, mais sont importants :
- Loyer et frais de location
- Énergie (gaz, eau, électricité)
- Assurances
- Marketing et publicité
- Amortissements du matériel
- Comptable, administration
- Produits de nettoyage
- Réparation et maintenance
Benchmarks de prime cost par type de restaurant
Pourcentages courants dans la restauration :
- Fast casual : 55-65%
- Casual dining : 60-70%
- Fine dining : 65-75%
- Livraison/à emporter : 50-60%
⚠️ Attention :
Ce sont des lignes directrices, pas des vérités absolues. Ta situation peut être différente en fonction de ta localisation, de ton concept ou des choix que tu fais.
Pourquoi le prime cost est si important
Le prime cost te donne une vue d'ensemble de ton efficacité opérationnelle :
- Il montre si tes plats sont rentables (pas seulement le food cost)
- Il montre si ton utilisation du personnel est efficace
- Il t'aide à prendre des décisions de prix pour les nouveaux plats
- Il t'empêche de réduire le food cost mais d'oublier les coûts de main-d'œuvre
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux surveiller à la fois ton food cost et tes coûts opérationnels totaux, afin que ton prime cost ne dérape pas.
Comment calculer le prime cost ? (étape par étape)
Rassemble toutes les données COGS
Additionne tous les coûts d'achat des ingrédients, boissons, garnitures et tout ce que le client consomme sur une période donnée (semaine/mois). N'oublie pas les épices, huiles et sauces.
Calcule les coûts totaux de main-d'œuvre
Additionne les salaires bruts, les charges patronales, les congés payés, l'intérim et tous les autres coûts de personnel. Compte-toi aussi si tu te verses un salaire.
Calcule le pourcentage de prime cost
Divise la somme du COGS et des coûts de main-d'œuvre par ton chiffre d'affaires total et multiplie par 100. Vise un maximum de 65-70% pour une marge saine.
✨ Pro tip
Vérifie ton prime cost chaque semaine et divise-le en food cost et coûts de main-d'œuvre. Ainsi, tu vois immédiatement où tu dois ajuster si le pourcentage devient trop élevé.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Mon propre salaire est-il inclus dans le prime cost ?
Oui, si tu te verses un salaire fixe, cela fait partie des coûts de main-d'œuvre. Si tu ne prélèves que le profit à la fin de l'année, alors non.
Quel est un bon prime cost pour mon restaurant ?
Pour la plupart des restaurants, un prime cost sain se situe entre 60-70%. Au-dessus de 75%, il devient difficile de faire du profit après tous les autres coûts.
Les produits de nettoyage font-ils partie du COGS ?
Non, les produits de nettoyage sont des coûts opérationnels, non directement liés à ce que le client consomme. Seuls les ingrédients et les boissons font partie du COGS.
Dois-je inclure la TVA/VAT dans le calcul du prime cost ?
Non, calcule toujours avec des montants hors TVA. Ton chiffre d'affaires et tes coûts d'achat doivent être hors TVA pour une comparaison équitable.
À quelle fréquence dois-je calculer le prime cost ?
Au minimum mensuellement, mais hebdomadairement te donne plus de contrôle. Ainsi, tu vois plus rapidement si ton prime cost dérape et tu peux ajuster.
Que faire si mon prime cost est trop élevé ?
Regarde d'abord où se trouve le problème : food cost trop élevé ou trop de personnel. Ensuite, tu peux agir de manière ciblée en ajustant les recettes ou en optimisant les horaires.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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