Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, aber viele Restaurantbesitzer passen ihre Speisekarte nicht an. Dadurch schrumpft deine Marge unmerklich und du verdienst immer weniger pro Gericht.
Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, aber viele Restaurantbesitzer passen ihre Speisekarte nicht an. Dadurch schrumpft deine Marge unmerklich und du verdienst immer weniger pro Gericht. In diesem Artikel lernst du, wie du deine Preise systematisch anpasst, ohne Kunden zu verlieren.
Die meisten Gastronomiebetreiber aktualisieren ihre Speisekarte 1 oder 2 Mal pro Jahr. Lieferanten erhöhen ihre Preise viel häufiger - manchmal alle paar Monate. Die Folge: Deine Lebensmittelkosten steigen langsam an, ohne dass du es merkst.
Warum Preise bei höheren Einkaufskosten hinterherhinken
💡 Beispiel:
Dein Steak kostete letztes Jahr €8,00 an Zutaten. Du verkaufst es für €32,00 inkl. MwSt. (€29,36 exkl. MwSt.).
Lebensmittelkosten damals: (€8,00 / €29,36) × 100 = 27,2%
Rindfleisch steigt um 20%: Zutaten jetzt €9,60
Lebensmittelkosten jetzt: (€9,60 / €29,36) × 100 = 32,7%
Du verlierst 5,5 Prozentpunkte Marge, ohne es zu bemerken.
Überprüfe regelmäßig deine Lebensmittelkosten pro Gericht
Die einzige Möglichkeit, dies im Blick zu behalten, ist die regelmäßige Überprüfung deiner Kostpreise. Konzentriere dich auf deine meistverkauften Gerichte - diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gesamtgewinn.
- Monatlich: Überprüfe deine Top 5 meistverkauften Gerichte
- Pro Quartal: Überprüfe deine gesamte Speisekarte
- Bei Preisänderung des Lieferanten: Überprüfe alle Gerichte mit dieser Zutat
⚠️ Achtung:
Lieferanten senden nicht immer eine klare Mitteilung bei Preiserhöhungen. Überprüfe daher regelmäßig deine Rechnungen selbst und vergleiche sie mit dem Vormonat.
Berechne deinen neuen Mindestverkaufspreis
Wenn deine Lebensmittelkosten zu hoch werden, musst du deinen Preis anpassen. Verwende diese Formel, um deinen neuen Mindestverkaufspreis zu berechnen:
Mindestverkaufspreis exkl. MwSt. = Zutatenkosten / (Gewünschte Lebensmittelkosten % / 100)
💡 Beispiel:
Deine Pasta kostet jetzt €6,50 an Zutaten. Du möchtest maximal 30% Lebensmittelkosten.
Mindestpreis exkl. MwSt.: €6,50 / 0,30 = €21,67
Mindestpreis inkl. 9% MwSt.: €21,67 × 1,09 = €23,62
Abrunden auf: €23,95 oder €24,50
Dein aktueller Preis war €22,50. Du musst mindestens €1,45 erhöhen.
Intelligente Strategien für Preiserhöhungen
Niemand erhöht gerne Preise, aber es ist notwendig. Diese Strategien helfen dir, Kunden zu halten:
- Schrittweise erhöhen: Nicht alle Gerichte auf einmal, sondern jeden Monat ein paar
- Portionsgröße anpassen: Etwas kleinere Portion zum gleichen Preis
- Rezeptur optimieren: Günstigere Zutaten ohne Qualitätsverlust
- Menu-Engineering: Teurere Gerichte prominenter auf der Karte
💡 Beispiel schrittweise Erhöhung:
Du hast 12 Hauptgerichte, die alle erhöht werden müssen:
Monat 1: Erhöhe die 4 meistverkauften Gerichte
Monat 2: Erhöhe 4 andere Gerichte
Monat 3: Erhöhe die letzten 4 Gerichte
So fällt es Kunden weniger auf als eine große Preiserhöhung auf einmal.
Die Auswirkung verschiedener Zutatenkategorien
Nicht alle Zutaten haben die gleiche Auswirkung auf deinen Kostpreis. Verstehe, welche Kategorien den größten Effekt haben:
- Fleisch und Fisch: Größte Preisschwankungen, oft 30-40% deiner Rezeptkosten
- Milchprodukte und Eier: Moderate Schwankungen, stabile Steigerungen im Laufe der Zeit
- Gemüse und Obst: Saisonale Preise, große Variationen möglich
- Getreide- und Grundprodukte: Langfristige Trends, selten plötzliche Sprünge
Berechnung der Preisauswirkung pro Zutat
Um zu bestimmen, welche Zutaten den meisten Einfluss haben, verwendest du diese Formel:
Preisauswirkung = (Zutatenkosten pro Portion / Gesamte Rezeptkosten) × Preissteigerungsprozentsatz
Eine Zutat, die 40% deiner Rezeptkosten ausmacht und um 15% im Preis steigt, erhöht deine gesamten Rezeptkosten um: 0,40 × 15% = 6%
Praktisches Beispiel: Restaurant Der Grüne Tisch
Das Restaurant Der Grüne Tisch hat einen beliebten Lachssalat für €18,50 (inkl. MwSt.). Die Rezeptkosten waren:
- Lachs: €4,20 pro Portion
- Gemüse und Salat: €1,80
- Weitere Zutaten: €0,80
- Gesamtkosten: €6,80
- Lebensmittelkosten: (€6,80 / €16,97) × 100 = 40,1%
Nach 6 Monaten stellt sich heraus, dass der Lachs 25% teurer geworden ist:
- Neue Lachskosten: €4,20 × 1,25 = €5,25
- Neue Gesamtkosten: €5,25 + €1,80 + €0,80 = €7,85
- Neue Lebensmittelkosten: (€7,85 / €16,97) × 100 = 46,3%
Um zu 40% Lebensmittelkosten zurückzukehren, muss der neue Preis sein:
€7,85 / 0,40 = €19,63 exkl. MwSt. × 1,09 = €21,40 inkl. MwSt.
Der Besitzer entscheidet sich für einen schrittweisen Ansatz: zunächst auf €19,95, und bewertet nach 2 Monaten, ob eine weitere Erhöhung notwendig ist.
Häufige Fehler bei Preisanpassungen
1. Zu lange mit Preisanpassungen warten
Viele Unternehmer verschieben Preiserhöhungen bis zu ihrer jährlichen Speisekartenerneuerung. Dadurch sinken die Margen monatelang. Überprüfe mindestens vierteljährlich deine Hauptgerichte.
2. Nur auf absolute Beträge schauen
Eine Steigerung von €0,50 bei einem €5,- Gericht hat viel mehr Auswirkung als bei einem €15,- Gericht. Schaue immer auf Prozentsätze: €0,50 auf €5,- sind 10% Steigerung, auf €15,- nur 3,3%.
3. Alle Preise auf einmal erhöhen
Das fällt Kunden sofort auf und kann zu Umsatzrückgängen führen. Verteile Erhöhungen über 2-3 Monate, beginne mit deinen Bestsellern.
4. Vergessen, die MwSt. zu berücksichtigen
Berechne immer zuerst deinen Preis ohne MwSt., addiere dann erst die MwSt. hinzu. Eine Lebensmittelkostenquote von 30% auf einem Preis inkl. MwSt. führt zu einer falschen Berechnung.
5. Nicht mit dem Personal kommunizieren
Stelle sicher, dass dein Personal weiß, welche Preise angepasst wurden und warum. Sie können Kunden erklären, dass Qualität und Frische an erster Stelle stehen.
Automatisiere deine Kostpreisprüfung
Manuelle Kontrollen kosten viel Zeit und du vergisst es leicht. Mit einem System siehst du sofort, wenn deine Lebensmittelkosten durch gestiegene Einkaufspreise zu hoch werden.
- Aktualisiere Einkaufspreise im System
- Sehe sofort die Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten pro Gericht
- Berechne automatisch neue Mindestverkaufspreise
- Erhalte Warnungen bei zu hohen Lebensmittelkosten
So bleibst du nie mehr hinter den Fakten zurück und behältst die Kontrolle über deine Margen.
Zusammenfassung
Höhere Einkaufspreise erfordern proaktives Handeln. Überprüfe monatlich deine meistverkauften Gerichte und passe Preise an, bevor deine Margen zu stark sinken. Verwende die Formel für Mindestverkaufspreise, erhöhe schrittweise, um Kunden zu halten, und erwäge Automatisierung, um rechtzeitig reagieren zu können. Vergiss nicht, dass Preiserhöhungen in der Gastronomie normal sind - Kunden verstehen dies, wenn du Qualität und Service auf hohem Niveau hältst.
Wie passt du Preise bei höheren Einkaufskosten an? (Schritt für Schritt)
Überprüfe deine aktuellen Lebensmittelkosten
Berechne für jedes Gericht: (Zutatenkosten / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100. Konzentriere dich zunächst auf deine meistverkauften Gerichte. Wenn du über 35% kommst, musst du handeln.
Berechne deinen neuen Mindestpreis
Verwende die Formel: Zutatenkosten / (gewünschte Lebensmittelkosten % / 100). Für 30% Lebensmittelkosten teilst du durch 0,30. Vergiss nicht, danach die MwSt. hinzuzufügen für deinen Speisekartpreis.
Wähle deine Erhöhungsstrategie
Erhöhe nicht alle Preise auf einmal. Beginne mit deinen meistverkauften Gerichten oder verteile die Erhöhungen über 2-3 Monate. So fällt es Kunden weniger auf.
Aktualisiere deine Speisekarte und Systeme
Passe deine Speisekarte an und aktualisiere alle Preise in deinem Kassensystem. Informiere dein Personal über die Änderungen, damit es Fragen von Gästen beantworten kann.
Überwache die Auswirkungen
Beobachte in den ersten Wochen nach einer Preiserhöhung genau, wie Kunden reagieren. Überprüfe, ob dein Umsatz und die Anzahl der Gäste stabil bleiben.
✨ Pro tip
Aktualisiere deine Einkaufspreise jeden Monat in deinem System, auch wenn du deine Speisekarte noch nicht direkt anpasst. So siehst du immer deine tatsächliche Marge und kannst rechtzeitig reagieren, bevor es zu spät ist.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Preise überprüfen?
Überprüfe monatlich deine Top 5 meistverkauften Gerichte und vierteljährlich deine gesamte Speisekarte. Bei Preiserhöhungen von Lieferanten überprüfe sofort alle Gerichte mit dieser Zutat.
Was ist, wenn Kunden wegen höherer Preise weggehen?
Erhöhe schrittweise und kommuniziere die Qualität, die du bietest. Eine Erhöhung um ein paar Prozent fällt meist nicht auf. Besser rechtzeitig erhöhen als durch zu niedrige Margen Insolvenz gehen.
Kann ich meine Portionen kleiner machen, statt die Preise zu erhöhen?
Ja, das ist eine Option. Aber mache es subtil - Kunden bemerken plötzlich viel kleinere Portionen schneller als eine kleine Preiserhöhung. Teste, was für dein Geschäft am besten funktioniert.
Wie kommuniziere ich Preiserhöhungen an mein Personal?
Erkläre, warum es notwendig ist (gestiegene Einkaufspreise) und trainiere sie, positiv auf Beschwerden zu reagieren. Konzentriere dich auf Qualität und frische Zutaten, nicht auf die Kostensteigerung.
Was ist, wenn mein Konkurrenz seine Preise nicht erhöht?
Schaue auf deine eigenen Zahlen, nicht auf den Konkurrenten. Wenn du mit zu niedrigen Preisen Verlust machst, wirst du Insolvenz anmelden. Vielleicht hat dein Konkurrenz eine andere Kostenstruktur oder günstigere Zutaten.
Muss ich alle Gerichte auf einmal erhöhen?
Nein, erhöhe schrittweise über 2-3 Monate. Beginne mit deinen meistverkauften Gerichten, da diese die größte Auswirkung auf deinen Gesamtgewinn haben. So fällt es Kunden weniger auf.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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