Si vous ne savez pas quels plats sont rentables, vous naviguez à l'aveugle sur votre chiffre d'affaires tandis que votre profit s'échappe. Beaucoup de restaurants tournent à plein régime mais ne gardent rien, parce qu'ils vendent en réalité leurs plats les plus populaires bien trop bon marché. Dans cet article, vous verrez quels risques vous courez et comment les éviter.
Le plus grand risque : vous vendez à perte
Le pire qui puisse arriver est que votre plat le plus populaire vous mène à la faillite. Plus vous en vendez, plus vous perdez d'argent.
💡 Exemple :
Le restaurant De Kroeg vend 150 hamburgers par semaine pour €16,50. Ils pensent que c'est leur mine d'or.
- Prix de vente HT : €15,14
- Coût des ingrédients : €6,80
- Food cost : 45%
Perte par hamburger : €1,50. Par an : €11.700 de perte !
Sans savoir ce que coûtent les plats, vous prenez ces décisions à l'aveugle :
- Quels plats poussez-vous davantage ?
- Qu'est-ce que vous mettez en avant sur la carte ?
- Quels plats du jour proposez-vous ?
- Qu'est-ce que vous promouvez sur les réseaux sociaux ?
Risque 2 : Vous manquez des opportunités de plus de profit
D'un autre côté, vous laissez de l'argent sur la table en ne poussant pas assez les plats rentables.
💡 Exemple :
Le même établissement a aussi une carpaccio sur la carte que presque personne ne commande :
- Prix de vente HT : €16,51
- Coût des ingrédients : €4,20
- Food cost : 25%
Profit par portion : €4,80 de plus par rapport à l'hamburger !
Si vous savez que la carpaccio rapporte beaucoup plus, vous pouvez :
- La mettre davantage en avant sur la carte
- Faire en sorte que votre personnel la recommande
- En faire un plat du jour
- La promouvoir sur Instagram
Risque 3 : Augmenter les prix sans stratégie
Sans visibilité sur les marges, vous augmentez les prix au hasard. Cela peut avoir l'effet inverse.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs augmentent tous les prix du même pourcentage. Mais un plat avec 45% de food cost a besoin d'une augmentation de prix plus importante qu'un plat avec 25% de food cost.
Sans savoir quels plats posent problème :
- Vous augmentez inutilement les prix des plats rentables (clients partent)
- Vous augmentez trop peu les plats déficitaires (le problème persiste)
- Vous perdez des clients sur les mauvais plats
Risque 4 : Les fournisseurs déterminent votre profit
Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix. Si vous ne savez pas ce que cela signifie pour vos marges, vous serez surpris par des résultats plus mauvais.
💡 Exemple :
Votre fournisseur augmente le bœuf de €24/kg à €28/kg (+17%).
- Votre steak (200g) coûtait €4,80 en viande
- Maintenant il coûte €5,60 en viande
- Votre food cost passe de 30% à 35%
Par steak, vous gagnez €0,80 de moins, sans vous en apercevoir.
Risque 5 : Vous manquez les saisons et les tendances
Les prix des ingrédients fluctuent. Les asperges en mai sont bon marché, en octobre elles sont chères. Sans suivre cela, vous manquez des opportunités et tombez dans des pièges.
- Vous proposez des plats du jour avec des ingrédients de saison chers
- Vous manquez les opportunités avec des produits de saison bon marché
- Vous gardez les plats trop longtemps sur la carte
- Vous planifiez les menus sans tenir compte des coûts
La solution : sachez ce que chaque plat rapporte
Le seul moyen d'éviter ces risques est de savoir ce que chaque plat coûte vraiment et rapporte vraiment.
Cela signifie :
- Enregistrer tous les ingrédients par plat
- Tenir à jour les prix d'achat actuels
- Calculer le food cost par plat
- Mettre à jour régulièrement lors de changements de prix
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous voyez immédiatement quels plats sont des gagnants et quels sont des perdants. Ainsi, vous pouvez piloter votre rentabilité au lieu de vous concentrer uniquement sur le chiffre d'affaires.
Comment maîtriser votre rentabilité par plat ?
Faites une liste de vos 10 meilleurs plats
Commencez par vos 10 plats les plus vendus. Ceux-ci ont le plus grand impact sur votre profit total. Prenez votre système de caisse et regardez quels plats se vendent le plus souvent.
Calculez le coût de revient par plat
Additionnez tous les ingrédients qui arrivent dans l'assiette. N'oubliez pas la garniture, les sauces, l'huile et le beurre. Calculez ce qu'une portion coûte en ingrédients.
Calculez le pourcentage de food cost
Divisez le coût des ingrédients par votre prix de vente HT et multipliez par 100. Tout ce qui dépasse 35% est suspect et mérite de l'attention.
Identifiez les gagnants et les perdants
Faites deux listes : les plats sous 30% de food cost (gagnants) et au-dessus de 35% de food cost (perdants). Concentrez-vous d'abord sur la résolution des perdants.
Mettez à jour régulièrement vos prix
Vérifiez au minimum chaque mois si les fournisseurs ont augmenté leurs prix. Mettez à jour vos coûts de revient et recalculez votre food cost. Ainsi, vous évitez de perdre de l'argent sans le savoir.
✨ Pro tip
Concentrez-vous d'abord sur vos 3 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont un food cost sain, vous avez déjà résolu 60% de votre problème de profit.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier mon food cost ?
Vérifiez vos 10 meilleurs plats chaque mois. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, et vous ne voulez pas être surpris par des marges plus mauvaises.
Quel est un pourcentage de food cost acceptable ?
Pour la plupart des restaurants, un food cost sain se situe entre 28% et 35%. Tout ce qui dépasse 35% signifie généralement que vous ne gagnez pas assez sur ce plat.
Dois-je retirer les plats déficitaires de la carte ?
Pas nécessairement. Essayez d'abord d'augmenter le prix ou d'ajuster la taille de la portion. Parfois, les plats déficitaires sont nécessaires pour attirer les clients.
Comment savoir quels plats je dois promouvoir ?
Promouvez les plats avec un faible food cost (moins de 30%) et une grande popularité. Ceux-ci rapportent le plus de profit par portion vendue.
Et si mon concurrent est moins cher ?
Vérifiez d'abord si votre concurrent fait vraiment du profit. Beaucoup d'établissements vendent en dessous du coût sans le savoir. Concentrez-vous sur la valeur, pas seulement sur le prix.
Puis-je estimer le food cost sans calculer ?
L'estimation est dangereuse. Beaucoup d'entrepreneurs se trompent de 5-10 points de pourcentage, ce qui peut coûter des milliers d'euros par an en profit manqué.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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