73% van de restaurants faalt binnen drie jaar omdat ze hun gerechten verkeerd prijzen. Veel horecaondernemers gokken op een prijs, maar dat leidt tot dramatische marges. Hier leer je precies hoe je winstgevende prijzen berekent.
Begin met exacte ingrediëntkosten
Voordat je een cent kunt verdienen, moet je weten wat elk gerecht daadwerkelijk kost. Tel élke ingrediënt op die het bord raakt.
? Voorbeeld: Pasta carbonara
Voor één portie heb je nodig:
Totale ingrediëntkosten: €3,25
Die kleine dingen - olie, kruiden, garnituur - lijken onbelangrijk. Maar ze kunnen je kostprijs met 15% verhogen.
Kies je foodcost percentage strategisch
Foodcost toont hoeveel procent van je verkoopprijs naar ingrediënten gaat. Restaurants hanteren meestal 28% tot 35%.
- 28-30%: Veilig, ruimte voor onvoorziene kosten
- 30-33%: Standaard voor casual dining
- 33-35%: Risicovol, geen foutmarge
⚠️ Waarschuwing:
Boven 35% foodcost blijft er te weinig over voor personeel, huur en winst.
Bereken je minimumprijs
Met ingrediëntkosten en gewenste foodcost bereken je de laagste haalbare verkoopprijs.
Formule: Minimumprijs (excl. BTW) = Ingrediëntkosten ÷ (Foodcost % ÷ 100)
? Voorbeeld: Carbonara doorrekening
Ingrediëntkosten: €3,25
Gewenste foodcost: 30%
Minimumprijs excl. BTW: €3,25 ÷ 0,30 = €10,83
Menuprijs (incl. 9% BTW): €10,83 × 1,09 = €11,80
Vergelijk met je concurrentie
Je berekende prijs is het absolute minimum voor winst. Maar kan de markt deze prijs dragen?
- Wat rekenen soortgelijke restaurants voor dit gerecht?
- Klopt de prijs met je positionering?
- Accepteert je doelgroep deze prijs?
Ligt je prijs ver boven de concurrentie? Dan kun je ingrediëntkosten verlagen of accepteren dat dit gerecht minder oplevert. Maar ga nooit onder je kostprijs.
Bouw een veiligheidsmarge in
De realiteit is rommelig. Producten bederven, porties worden te groot, medewerkers morsen. Reken 5-10% extra voor deze verliezen - iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken.
? Voorbeeld: Veiligheidsmarge toepassen
Berekende prijs: €11,80
Met 10% veiligheidsmarge: €12,95
Afgerond naar: €13,50
Monitor en optimaliseer
Begin met je berekende prijs en volg de verkoopcijfers. Na drie weken zie je of de prijs werkt.
- Verkoopt normaal: Prijs zit goed
- Blijft liggen: Mogelijk te duur voor je klanten
- Razendsnel op: Je kunt waarschijnlijk meer vragen
Tools zoals KitchenNmbrs tonen direct je foodcost per gerecht, zodat je snel ziet welke prijzen winstgevend zijn.
Hoe bepaal je de prijs? (stap voor stap)
Bereken exacte ingrediëntkosten
Tel alle ingrediënten op die in het gerecht komen. Ook de kleine dingen zoals olie, kruiden en garnituur. Reken met de prijzen die je werkelijk betaalt aan je leverancier.
Kies je gewenste foodcost percentage
Bepaal welk percentage van je verkoopprijs naar ingrediënten mag gaan. Voor restaurants is 28-33% gangbaar. Hoe lager, hoe meer marge je hebt.
Bereken minimale verkoopprijs
Deel je ingrediëntkosten door je foodcost percentage. Dit geeft je de minimale prijs exclusief BTW. Vermenigvuldig met 1,09 voor de menukaartprijs inclusief BTW.
Vergelijk met de markt
Check wat concurrenten vragen voor vergelijkbare gerechten. Past jouw prijs bij het niveau van je zaak en kunnen je gasten deze prijs betalen?
Voeg veiligheidsmarge toe
Reken 5-10% extra voor verspilling, grotere porties en onvoorziene kosten. Rond af naar een mooie prijs die past bij je menukaart.
✨ Pro tip
Monitor gedurende 6 weken de foodcost van je 3 nieuwe gerechten nadat je ze lanceert. Fluctuaties in de eerste maand zijn normaal, maar na 6 weken moet je foodcost stabiel zijn.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijs berekening?
Wat als mijn berekende prijs veel hoger uitvalt dan concurrenten?
Hoe vaak moet ik mijn gerecht prijzen controleren?
Mag ik verschillende foodcost percentages per gerecht hanteren?
Hoe ga ik om met seizoensproducten die sterk fluctueren in prijs?
Wat als gasten klagen dat mijn nieuwe prijs te hoog is?
kennisbank.ingredients_in_article
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →