De verkoopprijs van een nieuw gerecht bepaalt of je er geld mee verdient of verliest. Veel restauranthouders schatten een prijs in, maar dat leidt vaak tot te lage marges. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de juiste prijs berekent voor elk nieuw gerecht.
Start met je ingrediëntkosten
Voor je een prijs kunt bepalen, moet je exact weten wat het gerecht kost om te maken. Tel alle ingrediënten op die op het bord komen.
? Voorbeeld: Pasta carbonara
Voor één portie heb je nodig:
- Pasta: €0,45
- Spek: €1,20
- Eieren: €0,35
- Parmezaan: €0,85
- Room: €0,25
- Knoflook, peper, olie: €0,15
Totale ingrediëntkosten: €3,25
Vergeet niet de kleine dingen: olie om in te bakken, zout, peper, garnituur. Die lijken weinig, maar tellen wel op.
Bepaal je gewenste foodcost percentage
Foodcost is het percentage van je verkoopprijs dat naar ingrediënten gaat. Voor restaurants ligt dit meestal tussen 28% en 35%.
- 28-30%: Conservatief, meer marge voor onverwachte kosten
- 30-33%: Gangbaar voor casual dining
- 33-35%: Aan de hoge kant, weinig ruimte voor fouten
⚠️ Let op:
Ga niet hoger dan 35% foodcost. Dan blijft er te weinig over voor personeel, huur en winst.
Bereken je minimale verkoopprijs
Met je ingrediëntkosten en gewenste foodcost kun je de minimale verkoopprijs berekenen.
Formule: Minimale verkoopprijs (excl. BTW) = Ingrediëntkosten ÷ (Foodcost % ÷ 100)
? Voorbeeld: Carbonara berekening
Ingrediëntkosten: €3,25
Gewenste foodcost: 30%
Minimale prijs excl. BTW: €3,25 ÷ 0,30 = €10,83
Menukaartprijs (incl. 9% BTW): €10,83 × 1,09 = €11,80
Check je concurrentie
Je berekende prijs is het minimum om winstgevend te zijn. Maar past het ook in de markt?
- Wat vragen vergelijkbare zaken voor hetzelfde gerecht?
- Past de prijs bij het niveau van je restaurant?
- Kunnen je gasten deze prijs betalen?
Als je berekende prijs veel hoger is dan de concurrentie, heb je twee opties: ingrediëntkosten verlagen of accepteren dat dit gerecht minder winstgevend is.
Rekening houden met verspilling
In de praktijk gaat er altijd wat mis. Producten bederven, porties vallen groter uit, er wordt gemorst. Reken hier 5-10% extra voor.
? Voorbeeld: Veiligheidsmarge
Berekende prijs: €11,80
Met 10% veiligheidsmarge: €12,95
Afronden naar: €13,50
Test en bijstel
Start met je berekende prijs en monitor de verkoop. Na een paar weken weet je of de prijs goed zit.
- Verkoopt goed: Prijs klopt waarschijnlijk
- Verkoopt slecht: Mogelijk te duur voor je doelgroep
- Vliegt over de toonbank: Misschien kun je meer vragen
Een app zoals KitchenNmbrs berekent automatisch je foodcost per gerecht, zodat je snel kunt zien of een prijs winstgevend is.
Hoe bepaal je de prijs? (stap voor stap)
Bereken exacte ingrediëntkosten
Tel alle ingrediënten op die in het gerecht komen. Ook de kleine dingen zoals olie, kruiden en garnituur. Reken met de prijzen die je werkelijk betaalt aan je leverancier.
Kies je gewenste foodcost percentage
Bepaal welk percentage van je verkoopprijs naar ingrediënten mag gaan. Voor restaurants is 28-33% gangbaar. Hoe lager, hoe meer marge je hebt.
Bereken minimale verkoopprijs
Deel je ingrediëntkosten door je foodcost percentage. Dit geeft je de minimale prijs exclusief BTW. Vermenigvuldig met 1,09 voor de menukaartprijs inclusief BTW.
Vergelijk met de markt
Check wat concurrenten vragen voor vergelijkbare gerechten. Past jouw prijs bij het niveau van je zaak en kunnen je gasten deze prijs betalen?
Voeg veiligheidsmarge toe
Reken 5-10% extra voor verspilling, grotere porties en onvoorziene kosten. Rond af naar een mooie prijs die past bij je menukaart.
✨ Pro tip
Check je foodcost op je 5 best-verkopende gerechten. Als die goed zitten, heb je 80% van je winstgevendheid onder controle.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijs berekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. De prijs op je menukaart is inclusief BTW, maar voor foodcost berekeningen gebruik je de prijs exclusief BTW.
Wat als mijn berekende prijs hoger is dan de concurrentie?
Dan heb je twee opties: goedkopere ingrediënten zoeken of accepteren dat dit gerecht minder winstgevend is. Ga nooit onder je kostprijs zitten.
Hoe vaak moet ik mijn prijzen aanpassen?
Check minimaal elk kwartaal of je ingrediëntkosten nog kloppen. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen. Als je foodcost boven 35% komt, moet je handelen.
Kan ik verschillende foodcost percentages per gerecht hanteren?
Ja, dat kan. Signature dishes mogen soms een lagere marge hebben, maar compenseer dit met winstgevende bijgerechten en drankjes.
Wat als gasten de nieuwe prijs te duur vinden?
Begin met een testperiode. Als het echt niet verkoopt, kun je de ingrediënten aanpassen of de portiegrootte verkleinen in plaats van de prijs verlagen.
Hoe reken ik met seizoensproducten waarvan de prijs fluctueert?
Reken met de gemiddelde prijs over het jaar of pas je menuprijs aan per seizoen. Bij grote prijsschommelingen kun je het gerecht tijdelijk van de kaart halen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →