Der Verkaufspreis eines neuen Gerichts entscheidet darüber, ob du damit Geld verdienst oder verlierst. Viele Restaurantbetreiber schätzen einen Preis, aber das führt oft zu zu niedrigen Margen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den richtigen Preis für jedes neue Gericht berechnest.
Beginne mit deinen Zutatenkosten
Bevor du einen Preis festlegen kannst, musst du genau wissen, was das Gericht kostet, um es zuzubereiten. Addiere alle Zutaten, die auf den Teller kommen.
💡 Beispiel: Pasta Carbonara
Für eine Portion brauchst du:
- Pasta: €0,45
- Speck: €1,20
- Eier: €0,35
- Parmesan: €0,85
- Sahne: €0,25
- Knoblauch, Pfeffer, Öl: €0,15
Gesamte Zutatenkosten: €3,25
Vergiss nicht die kleinen Dinge: Öl zum Braten, Salz, Pfeffer, Garnitur. Das scheint wenig, aber es summiert sich.
Bestimme deinen gewünschten Food-Cost-Prozentsatz
Food Cost ist der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der für Zutaten aufgewendet wird. Für Restaurants liegt dies normalerweise zwischen 28% und 35%.
- 28-30%: Konservativ, mehr Spielraum für unerwartete Kosten
- 30-33%: Üblich für Casual Dining
- 33-35%: Eher hoch, wenig Spielraum für Fehler
⚠️ Achtung:
Gehe nicht über 35% Food Cost. Dann bleibt zu wenig für Personal, Miete und Gewinn übrig.
Berechne deinen Mindestverkaufspreis
Mit deinen Zutatenkosten und dem gewünschten Food-Cost-Prozentsatz kannst du den Mindestverkaufspreis berechnen.
Formel: Mindestverkaufspreis (ohne MwSt.) = Zutatenkosten ÷ (Food-Cost-% ÷ 100)
💡 Beispiel: Carbonara-Berechnung
Zutatenkosten: €3,25
Gewünschter Food Cost: 30%
Mindestpreis ohne MwSt.: €3,25 ÷ 0,30 = €10,83
Speisekartenprice (inkl. 19% MwSt.): €10,83 × 1,19 = €12,89
Überprüfe deine Konkurrenz
Dein berechneter Preis ist das Minimum, um rentabel zu sein. Aber passt er auch zum Markt?
- Was verlangen vergleichbare Betriebe für das gleiche Gericht?
- Passt der Preis zum Niveau deines Restaurants?
- Können deine Gäste diesen Preis bezahlen?
Wenn dein berechneter Preis viel höher ist als bei der Konkurrenz, hast du zwei Optionen: Zutatenkosten senken oder akzeptieren, dass dieses Gericht weniger rentabel ist.
Berücksichtige Verschwendung
In der Praxis geht immer etwas schief. Produkte verderben, Portionen fallen größer aus, es wird verschüttet. Rechne hier 5-10% extra ein.
💡 Beispiel: Sicherheitsmarge
Berechneter Preis: €12,89
Mit 10% Sicherheitsmarge: €14,18
Runden auf: €14,50
Testen und anpassen
Starten Sie mit Ihrem berechneten Preis und überwachen Sie den Verkauf. Nach ein paar Wochen wissen Sie, ob der Preis passt.
- Verkauft sich gut: Der Preis stimmt wahrscheinlich
- Verkauft sich schlecht: Möglicherweise zu teuer für deine Zielgruppe
- Geht weg wie warme Semmeln: Vielleicht kannst du mehr verlangen
Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deinen Food Cost pro Gericht, damit du schnell sehen kannst, ob ein Preis rentabel ist.
Wie bestimmst du den Preis? (Schritt für Schritt)
Berechne genaue Zutatenkosten
Addiere alle Zutaten, die in das Gericht gehen. Auch die kleinen Dinge wie Öl, Gewürze und Garnitur. Rechne mit den Preisen, die du wirklich bei deinem Lieferanten bezahlst.
Wähle deinen gewünschten Food-Cost-Prozentsatz
Bestimme, welcher Prozentsatz deines Verkaufspreises für Zutaten aufgewendet werden darf. Für Restaurants sind 28-33% üblich. Je niedriger, desto mehr Marge hast du.
Berechne Mindestverkaufspreis
Teile deine Zutatenkosten durch deinen Food-Cost-Prozentsatz. Dies gibt dir den Mindestpreis ohne MwSt. Multipliziere mit 1,19 für den Speisekartenprice inklusive MwSt.
Vergleiche mit dem Markt
Überprüfe, was Konkurrenten für ähnliche Gerichte verlangen. Passt dein Preis zum Niveau deines Betriebs und können deine Gäste diesen Preis bezahlen?
Füge Sicherheitsmarge hinzu
Rechne 5-10% extra für Verschwendung, größere Portionen und unvorhergesehene Kosten ein. Runde auf einen schönen Preis auf, der zu deiner Speisekarte passt.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Food Cost bei deinen 5 meistverkauften Gerichten. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Kostenkalkulation einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive MwSt., aber für Food-Cost-Berechnungen verwendest du den Preis ohne MwSt.
Was ist, wenn mein berechneter Preis höher ist als bei der Konkurrenz?
Dann hast du zwei Optionen: günstigere Zutaten suchen oder akzeptieren, dass dieses Gericht weniger rentabel ist. Gehe niemals unter deine Kostenbasis.
Wie oft sollte ich meine Preise anpassen?
Überprüfe mindestens vierteljährlich, ob deine Zutatenkosten noch stimmen. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise. Wenn dein Food Cost über 35% steigt, musst du handeln.
Kann ich unterschiedliche Food-Cost-Prozentsätze pro Gericht verwenden?
Ja, das ist möglich. Signature Dishes dürfen manchmal eine niedrigere Marge haben, aber kompensiere dies mit rentablen Beilagen und Getränken.
Was ist, wenn Gäste den neuen Preis zu teuer finden?
Starten Sie mit einer Testphase. Wenn es wirklich nicht verkauft wird, kannst du die Zutaten anpassen oder die Portionsgröße verkleinern, anstatt den Preis zu senken.
Wie rechne ich mit Saisonprodukten, deren Preis schwankt?
Rechne mit dem Durchschnittspreis über das Jahr oder passe deinen Speisekartenprice saisonal an. Bei großen Preisschwankungen kannst du das Gericht vorübergehend von der Karte nehmen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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