Einkaufspreise schwanken ständig. Die eine Woche zahlst du €8/kg für Rindfleisch, die nächste Woche €9,50. Für deine Kostenkalkulation brauchst du einen Durchschnittspreis ...
Einkaufspreise schwanken ständig. Die eine Woche zahlst du €8/kg für Rindfleisch, die nächste Woche €9,50. Für deine Kostenkalkulation brauchst du einen Durchschnittspreis. In diesem Artikel lernst du, wie du einen zuverlässigen Durchschnittseinkaufspreis berechnest, der mit der Realität übereinstimmt.
Warum einen Durchschnittseinkaufspreis berechnen?
Du kannst deine Speisekarte nicht jede Woche anpassen, wenn der Lachspreis steigt oder fällt. Du brauchst einen stabilen Kostpreis, um deine Lebensmittelkosten zu berechnen und deine Verkaufspreise festzulegen.
Aber welchen Preis verwendest du? Den Preis von letzter Woche? Von letztem Monat? Oder verlässt du dich auf dein Bauchgefühl?
- Zu niedriger Durchschnittspreis → deine Lebensmittelkosten sehen besser aus als sie sind
- Zu hoher Durchschnittspreis → du kalkulierst dich arm
- Kein System → du weißt nicht, wo du stehst
Die gewichtete Durchschnittsmethode
Die beste Methode ist ein gewichteter Durchschnitt. Dabei addierst du nicht nur die Preise, sondern berücksichtigst auch, wie viel du eingekauft hast.
💡 Beispiel:
Du kaufst Lachs in 4 Wochen ein:
- Woche 1: 5 kg für €22/kg = €110
- Woche 2: 3 kg für €24/kg = €72
- Woche 3: 8 kg für €21/kg = €168
- Woche 4: 4 kg für €25/kg = €100
Gesamt: 20 kg für €450
Gewichteter Durchschnitt: €450 / 20 kg = €22,50/kg
Das ist genauer als der einfache Durchschnitt (€22 + €24 + €21 + €25) / 4 = €23/kg, weil du in Woche 3 mehr zum niedrigen Preis eingekauft hast.
Formel für gewichteten Durchschnitt
Gewichteter Durchschnittspreis = Gesamteinkaufswert / Gesamtmenge
Wobei:
- Gesamteinkaufswert = Summe von (Menge × Preis) pro Einkauf
- Gesamtmenge = Summe aller eingekauften Mengen
⚠️ Achtung:
Verwende immer den Preis pro Kilogramm oder pro Stück. Vermische keine verschiedenen Einheiten.
Welchen Zeitraum nimmst du?
Für die meisten Produkte funktioniert ein Zeitraum von 4-8 Wochen gut. Lang genug, um Schwankungen auszugleichen, kurz genug, um Trends zu folgen.
- Frische Produkte (Fisch, Fleisch): 4-6 Wochen
- Haltbare Produkte (Reis, Pasta): 8-12 Wochen
- Saisonprodukte: nur aktuelle Saison
💡 Beispiel Saison:
Spargel im März: €18/kg
Spargel im Mai: €8/kg
Verwende nur Mai-Preise für deine Sommerkarte, nicht den Durchschnitt von März-Mai.
Wie oft aktualisieren?
Aktualisiere deine Durchschnittspreise alle 2-4 Wochen, je nachdem wie oft du einkaufst und wie stark die Preise schwanken.
- Häufige Einkäufe (2-3x pro Woche): alle 2 Wochen aktualisieren
- Seltene Einkäufe (1x pro Woche): alle 4 Wochen aktualisieren
- Große Preisschwankungen: häufiger überprüfen
Digital erfassen
Excel funktioniert, wird aber schnell unübersichtlich. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine gewichteten Durchschnittspreise basierend auf deinen Einkaufsregistrierungen.
Vorteile der digitalen Erfassung:
- Automatische Berechnung des gewichteten Durchschnitts
- Direkte Auswirkung auf deine Kalkulationen
- Verlauf der Preisentwicklung
- Warnung bei großen Abweichungen
💡 Beispiel Auswirkung:
Du verwendest 200 Gramm Lachs pro Portion.
Alter Durchschnitt: €20/kg → €4,00 pro Portion
Neuer Durchschnitt: €22,50/kg → €4,50 pro Portion
Unterschied: €0,50 pro Portion. Bei 100 Portionen/Monat = €50 Unterschied in deiner Kalkulation.
Wie berechnest du einen gewichteten Durchschnittseinkaufspreis?
Sammle deine Einkaufsdaten
Notiere aus den letzten 4-8 Wochen: Datum, Menge, Preis pro kg/Stück und Gesamtbetrag pro Einkauf. Erfasse jeweils ein Produkt, zum Beispiel nur Rindfleisch oder nur Lachs.
Berechne die Summen
Addiere alle Mengen (Gesamt-kg) und alle Beträge (Gesamt-Euro). Überprüfe: Der Gesamtbetrag muss mit der Summe von (Menge × Preis) pro Einkauf übereinstimmen.
Teile Gesamtbetrag durch Gesamtmenge
Gewichteter Durchschnitt = Gesamt-Euro / Gesamt-kg. Das ist dein neuer Durchschnittseinkaufspreis. Aktualisiere diesen Preis in deinen Kalkulationen für alle Gerichte mit diesem Zutat.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine Top 5 Zutaten auf Preisentwicklung. Wenn ein Durchschnittspreis um mehr als 15% steigt, schau, ob deine Verkaufspreise noch stimmen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Sollte ich VAT in den Durchschnittspreis einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne VAT. Dein Lieferant stellt ohne VAT in Rechnung, also verwende diese Preise für deine Kalkulation.
Was ist, wenn ich nur 1x pro Monat einkaufe?
Dann nimmst du die letzten 3-4 Einkäufe. Es geht um ausreichend Datenpunkte, nicht unbedingt um einen bestimmten Zeitraum.
Wie gehe ich mit Saisonprodukten um?
Berechne pro Saison einen separaten Durchschnitt. Vermische keine Winter- und Sommerpreise, sonst stimmt deine Kalkulation nicht mit der Realität überein.
Was ist, wenn der Preis plötzlich um 30% steigt?
Überprüfe zuerst, ob es kein Fehler ist. Wenn die Steigerung real ist, aktualisiere deinen Durchschnitt schneller als normal und passe eventuell deine Verkaufspreise an.
Kann ich nicht einfach den letzten Einkaufspreis verwenden?
Das geht, aber dann reagierst du zu stark auf zufällige Schwankungen. Ein Durchschnitt gibt dir ein stabileres Bild deiner tatsächlichen Kosten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Rechnen Sie selbst mit KitchenNmbrs
Alle Formeln, die Sie hier lernen — KitchenNmbrs berechnet sie automatisch. Geben Sie Ihre Zutaten ein und sehen Sie sofort Ihren Food Cost, Ihre Marge und Ihren Verkaufspreis. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →