Calculer un menu trois plats est plus complexe qu'un seul plat, mais avec la bonne approche, tu obtiens une visibilité précise sur tes coûts. De nombreux restaurants l'estiment et perdent de l'argent sans le savoir ...
Calculer un menu trois plats est plus complexe qu'un seul plat, mais avec la bonne approche, tu obtiens une visibilité précise sur tes coûts. De nombreux restaurants l'estiment et perdent de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le prix de revient d'un menu complet.
Pourquoi un menu trois plats est différent
Pour un menu trois plats, tu ne fais pas simplement l'addition de trois plats. Tu dois tenir compte de :
- Différentes portions par service
- Ingrédients partagés entre les services
- Pain, amuse-bouche, petits fours
- Garnitures et sauces spéciales
⚠️ Attention :
N'oublie pas les coûts « invisibles » comme l'huile d'olive pour le pain, le beurre à l'assiette et la décoration. Ces petits montants s'accumulent rapidement.
Le calcul complet du prix de revient
Pour chaque menu trois plats, tu calcules :
- Entrée : tous les ingrédients y compris la garniture
- Plat principal : viande/poisson, accompagnements, sauces
- Dessert : base + décoration + coulis éventuels
- Suppléments : pain, beurre, amuse-bouche, petits fours
💡 Exemple de menu trois plats :
Menu « Saison » - €45,00 (TVA 9% comprise)
- Entrée (carpaccio) : €3,20
- Plat principal (steak) : €8,40
- Dessert (mousse au chocolat) : €2,10
- Pain et beurre : €0,85
- Amuse-bouche (soupe) : €1,15
Prix de revient total : €15,70
Calculer le pourcentage de food cost
Pour le food cost, tu calcules toujours avec le prix hors TVA :
Formule : (Prix de revient total / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Menu €45,00 TTC, prix de revient €15,70
- Prix HT : €45,00 / 1,09 = €41,28
- Food cost : (€15,70 / €41,28) × 100 = 38,0%
C'est trop élevé pour un menu trois plats. Vise 30-35%.
Pièges de coûts courants
Avec les menus trois plats, ces coûts passent souvent inaperçus :
- Pain par personne : souvent €0,50-€1,00 supplémentaires
- Portions de beurre : 15-20 grammes par personne
- Huile d'olive et vinaigre balsamique : pour le pain
- Décoration et microgreens : semble peu, coûte beaucoup
- Sel et poivre spéciaux : Maldon, poivre rose
💡 Exemple de coûts cachés :
Par menu trois plats, il y a souvent :
- Pain et beurre : €0,85
- Huile d'olive (15ml) : €0,12
- Décoration microgreens : €0,45
- Sel de mer et poivre : €0,08
Coûts supplémentaires : €1,50 par menu
Marge bénéficiaire et tarification
Pour les menus trois plats, une marge différente s'applique par rapport aux plats individuels :
- Food cost courant : 28-35% (inférieur aux plats individuels)
- Marge minimale : 65% pour couvrir les frais fixes
- Marge cible : 70-72% pour un bénéfice sain
Avec un food cost souhaité de 30% et un prix de revient de €15,70 :
Prix de vente minimum HT : €15,70 / 0,30 = €52,33
Prix du menu TTC : €52,33 × 1,09 = €57,04
⚠️ Attention :
Un menu trois plats a plus de frais fixes (durée plus longue à table, plus de vaisselle, plus de personnel). Calcule donc avec un food cost inférieur à celui des plats individuels.
Comment calculer le prix de revient d'un menu trois plats ?
Calcule chaque service séparément
Fais une liste de tous les ingrédients par service y compris la garniture, les sauces et la décoration. Additionne les coûts par service et n'oublie pas les petits ingrédients comme les épices et l'huile.
Additionne les suppléments
Calcule ce que coûtent le pain, le beurre, l'amuse-bouche, les petits fours et autres éléments supplémentaires par personne. Ces coûts « invisibles » représentent souvent 10-15% de ton prix de revient total.
Calcule le prix de revient total
Additionne tous les services et suppléments. C'est ton prix de revient total par menu trois plats. Vérifie que tu n'as rien oublié en relisant la liste une fois de plus.
Détermine ton pourcentage de food cost
Divise ton prix de revient total par ton prix de vente hors TVA et multiplie par 100. Pour les menus trois plats, vise un food cost de 28-35%.
✨ Pro tip
Vérifie ton prix de revient sur tes 3 menus trois plats les plus populaires chaque mois. Si ceux-ci sont corrects, tu contrôles 80% de ta carte. Avec une app comme KitchenNmbrs, tu vois directement quand les fournisseurs augmentent les prix.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure le pain et le beurre dans le prix de revient ?
Oui, absolument. Le pain et le beurre coûtent souvent €0,50-€1,00 par personne. Avec 100 menus par semaine, c'est €2.600 par an en coûts « oubliés ».
Quel est un food cost normal pour un menu trois plats ?
Pour les menus trois plats, le food cost se situe généralement entre 28-35%. C'est inférieur aux plats individuels car tu as plus de volume et tu peux acheter plus efficacement.
Comment calculer avec des ingrédients partagés entre les services ?
Calcule par service combien tu utilises de chaque ingrédient. Si tu utilises du persil à la fois à l'entrée et au plat principal, divise les coûts proportionnellement à l'utilisation.
Dois-je tenir compte de la perte à la découpe pour les menus ?
Oui, surtout pour le poisson et la viande. Calcule avec le prix au kilo réel après transformation. Le poisson entier a 40-50% de perte à la découpe, donc ton prix réel est presque le double.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix de menu ?
Vérifie au minimum chaque mois tes prix de revient, surtout pour les produits de saison. Les fournisseurs ajustent régulièrement les prix sans que tu t'en aperçoives.
Puis-je appliquer des marges différentes par service ?
C'est possible, mais ça devient complexe. Il est préférable de travailler avec un food cost moyen pour tout le menu et de le maintenir entre 28-35%.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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