Een driegangenmenu berekenen is complexer dan één gerecht, maar met de juiste aanpak krijg je precies inzicht in je kosten. Veel restaurants schatten dit in ...
Een driegangenmenu berekenen is complexer dan één gerecht, maar met de juiste aanpak krijg je precies inzicht in je kosten. Veel restaurants schatten dit in en verliezen geld zonder het te weten. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de kostprijs van een compleet menu berekent.
Waarom een driegangenmenu anders is
Bij een driegangenmenu tel je niet gewoon drie gerechten bij elkaar op. Je moet rekening houden met:
- Verschillende portiegroottes per gang
- Gedeelde ingrediënten tussen gangen
- Brood, amuse, petit fours
- Speciale garnituren en sauzen
⚠️ Let op:
Vergeet niet de 'onzichtbare' kosten zoals olijfolie voor het brood, boter op het bord en decoratie. Deze kleine bedragen tellen snel op.
De complete kostprijsberekening
Voor elk driegangenmenu bereken je:
- Voorgerecht: alle ingrediënten inclusief garnituur
- Hoofdgerecht: vlees/vis, bijgerechten, sauzen
- Nagerecht: basis + decoratie + eventuele coulis
- Extra's: brood, boter, amuse, petit fours
? Voorbeeld driegangenmenu:
Menu 'Seizoen' - €45,00 (incl. 9% BTW)
- Voorgerecht (carpaccio): €3,20
- Hoofdgerecht (biefstuk): €8,40
- Nagerecht (chocolademousse): €2,10
- Brood en boter: €0,85
- Amuse (soep): €1,15
Totale kostprijs: €15,70
Foodcost percentage berekenen
Voor de foodcost bereken je altijd met de prijs exclusief BTW:
Formule: (Totale kostprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Berekening voorbeeld:
Menu €45,00 incl. BTW, kostprijs €15,70
- Prijs excl. BTW: €45,00 / 1,09 = €41,28
- Foodcost: (€15,70 / €41,28) × 100 = 38,0%
Dit is aan de hoge kant voor een driegangenmenu. Streef naar 30-35%.
Veel voorkomende kostenvallen
Bij driegangenmenus gaan deze kosten vaak 'onder de radar':
- Brood per persoon: vaak €0,50-€1,00 extra
- Boter porties: 15-20 gram per persoon
- Olijfolie en balsamico: voor het brood
- Decoratie en microgreens: lijkt weinig, kost veel
- Speciale zout en peper: Maldon, roze peper
? Verborgen kosten voorbeeld:
Per driegangenmenu komen er vaak bij:
- Brood en boter: €0,85
- Olijfolie (15ml): €0,12
- Microgreens decoratie: €0,45
- Zeezout en peper: €0,08
Extra kosten: €1,50 per menu
Winstmarge en prijsstelling
Voor driegangenmenus geldt een andere marge dan losse gerechten:
- Gangbare foodcost: 28-35% (lager dan losse gerechten)
- Minimale marge: 65% voor dekking vaste kosten
- Streefmarge: 70-72% voor gezonde winst
Bij een gewenste foodcost van 30% en kostprijs van €15,70:
Minimale verkoopprijs excl. BTW: €15,70 / 0,30 = €52,33
Menuprijs incl. BTW: €52,33 × 1,09 = €57,04
⚠️ Let op:
Een driegangenmenu heeft meer vaste kosten (langere tafelbezetstijd, meer servies, meer personeel). Reken daarom met een lagere foodcost dan bij losse gerechten.
Hoe bereken je de kostprijs van een driegangenmenu?
Bereken elke gang apart
Maak een lijst van alle ingrediënten per gang inclusief garnituur, sauzen en decoratie. Tel de kosten per gang op en vergeet geen kleine ingrediënten zoals kruiden en olie.
Tel de extra's bij elkaar op
Reken uit wat brood, boter, amuse, petit fours en andere bijkomende zaken kosten per persoon. Deze 'onzichtbare' kosten maken vaak 10-15% van je totale kostprijs uit.
Bereken de totale kostprijs
Tel alle gangen en extra's bij elkaar op. Dit is je totale kostprijs per driegangenmenu. Controleer of je niets bent vergeten door de lijst nog een keer door te lopen.
Bepaal je foodcost percentage
Deel je totale kostprijs door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Voor driegangenmenus streef je naar 28-35% foodcost.
✨ Pro tip
Check je kostprijs op je 3 populairste driegangenmenus elke maand. Als die goed zitten, heb je 80% van je menukaart onder controle. Met een app zoals KitchenNmbrs zie je direct wanneer leveranciers prijzen verhogen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik brood en boter meetellen in de kostprijs?
Ja, absoluut. Brood en boter kosten vaak €0,50-€1,00 per persoon. Bij 100 menu's per week is dat €2.600 per jaar aan 'vergeten' kosten.
Wat is een normale foodcost voor een driegangenmenu?
Voor driegangenmenus ligt de foodcost meestal tussen 28-35%. Dit is lager dan losse gerechten omdat je meer volume hebt en efficiënter kunt inkopen.
Hoe reken ik met gedeelde ingrediënten tussen gangen?
Bereken per gang hoeveel je van elk ingrediënt gebruikt. Als je peterselie in zowel voor- als hoofdgerecht gebruikt, verdeel dan de kosten naar verhouding van gebruik.
Moet ik rekening houden met snijverlies bij menu's?
Ja, vooral bij vis en vlees. Reken met de werkelijke kiloprijs na verwerking. Hele vis heeft 40-50% snijverlies, dus je werkelijke prijs is bijna dubbel zo hoog.
Hoe vaak moet ik mijn menuprijzen controleren?
Check minimaal elke maand je kostprijzen, vooral van seizoensproducten. Leveranciers passen prijzen regelmatig aan zonder dat je het doorhebt.
Kan ik verschillende marges per gang hanteren?
Dat kan, maar het maakt het complex. Beter is om te werken met een gemiddelde foodcost voor het hele menu en die tussen 28-35% te houden.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →