Le prix de vente de tes plats de déjeuner détermine si tu fais du profit ou si tu perds de l'argent. Beaucoup de restaurants de déjeuner estiment leurs prix à vue de nez, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans...
Le prix de vente de tes plats de déjeuner détermine si tu fais du profit ou si tu perds de l'argent. Beaucoup de restaurants de déjeuner estiment leurs prix à vue de nez, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le juste prix de vente pour chaque plat de déjeuner.
Déterminer le juste prix de vente pour les plats de déjeuner est l'une des compétences les plus importantes pour tout restaurateur. Une mauvaise tarification peut faire la différence entre faire du profit et perdre de l'argent sur chaque plat que tu sers.
Rassemble tous les coûts des ingrédients
Commence par additionner tous les ingrédients qui composent ton plat de déjeuner. N'oublie pas les petites choses qui sont vite oubliées.
💡 Exemple : Club sandwich
Coûts des ingrédients par portion :
- 3 tranches de pain : €0,45
- 100g de poulet : €1,80
- 2 tranches de bacon : €0,60
- Laitue, tomate, concombre : €0,40
- Mayonnaise, beurre : €0,25
- Frites (200g) : €0,80
Coûts totaux des ingrédients : €4,30
Inclus également les accompagnements, les sauces et la garniture. Tout ce qui arrive dans l'assiette compte pour ton coût de revient. Fais particulièrement attention aux épices, aux huiles et aux petits ajouts qui sont souvent oubliés, mais qui représentent néanmoins des coûts.
Détermine ton pourcentage de food cost souhaité
Pour les plats de déjeuner, un food cost sain se situe entre 25% et 32%. Cela signifie qu'un tiers maximum de ton prix de vente va aux ingrédients.
- 25-28% : Pour les plats simples (soupe, sandwich)
- 28-32% : Pour un déjeuner plus complet (salade, plats chauds)
- Au-dessus de 35% : Tu perds probablement de l'argent
⚠️ Attention : Calcule toujours avec le prix de vente hors TVA. Le prix sur ta carte est incluant 9% de TVA pour la nourriture.
Calcule ton prix de vente minimum
Avec la formule, tu peux calculer le minimum que tu dois demander pour ton plat afin d'atteindre ta marge souhaitée.
Formule : Prix de vente minimum = Coûts des ingrédients ÷ (Food cost % ÷ 100)
💡 Exemple : Calcul du club sandwich
Coûts des ingrédients : €4,30
Food cost souhaité : 30%
Étape 1 : Prix minimum HT
€4,30 ÷ 0,30 = €14,33
Étape 2 : Prix TTC (9% TVA)
€14,33 × 1,09 = €15,62
Prix sur la carte : €15,60 (arrondi)
Vérifie le prix du marché et la concurrence
Ton prix calculé est ton minimum. Vérifie maintenant si c'est réaliste pour ta clientèle cible et ta localisation.
- Que demandent les restaurants comparables à proximité ?
- Est-ce que ça correspond à ton concept (casual, premium) ?
- Tes clients peuvent-ils se permettre ce prix ?
Si ton prix calculé est trop élevé pour le marché, tu peux :
- Remplacer les ingrédients (par des alternatives moins chères)
- Réduire légèrement les portions
- Retirer le plat de ta carte
⚠️ Attention : Ne vends jamais en dessous de ton prix minimum calculé. Tu perdrais de l'argent à coup sûr sur chaque assiette servie.
Mets à jour les prix en cas d'augmentation des coûts
Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix. Vérifie donc tous les 3 mois si tes prix de vente sont toujours corrects.
💡 Exemple : Impact d'une augmentation de prix
Ton club sandwich coûte maintenant €4,80 au lieu de €4,30 (inflation).
- Nouveau prix minimum : €4,80 ÷ 0,30 = €16,00 HT
- TTC : €17,44
- Tu dois augmenter ton prix sur la carte à €17,40
Exemple pratique : Café-déjeuner « Le Coin »
Sarah gère un café-déjeuner en centre-ville et veut ajouter une nouvelle salade César à sa carte. Elle calcule systématiquement le prix :
Coûts des ingrédients salade César :
- Laitue romaine (150g) : €0,65
- Poulet grillé (120g) : €2,10
- Fromage parmesan (25g) : €0,80
- Croûtons : €0,35
- Sauce César : €0,30
- Pain avec beurre aux herbes : €0,55
Coûts totaux : €4,75
Sarah vise un food cost de 28% pour cette salade. Son calcul : €4,75 ÷ 0,28 = €16,96 HT. TTC, cela s'élève à €18,49. Elle arrondit à €18,50.
Après une étude de marché, Sarah constate que les salades comparables à proximité coûtent entre €16,50 et €19,50. Son prix de €18,50 s'inscrit parfaitement dans cette gamme et correspond à son concept de qualité à un prix juste.
Différents pourcentages de food cost selon le type de plat
Tous les plats de déjeuner n'ont pas le même pourcentage de food cost idéal. Voici les recommandations par catégorie :
- Soupes (22-26%) : Coûts des ingrédients relativement bas grâce à l'utilisation de bouillon et de légumes
- Petits pains et sandwiches (25-30%) : Dépend de la garniture, surtout la viande et le fromage déterminent les coûts
- Salades (28-32%) : Les ingrédients frais et les protéines les rendent plus chères
- Plats chauds (30-35%) : Plus de temps de préparation et souvent des ingrédients principaux plus chers
Erreurs courantes dans le calcul des prix
1. Oublier les petits ingrédients
Le sel, le poivre, l'huile, les épices et les sauces sont souvent oubliés, mais peuvent ensemble coûter €0,50-€1,00 par plat. Ces coûts « mineurs » s'accumulent et peuvent réduire considérablement ta marge.
2. Calculer avec le prix de vente TTC
Beaucoup d'entrepreneurs font l'erreur de calculer leur pourcentage de food cost sur le prix TTC. Cela fait paraître ton food cost plus bas qu'il ne l'est réellement, ce qui conduit à des prix trop bas.
3. Ne pas tenir compte du gaspillage
Inclus un pourcentage de gaspillage de 3-5% dans tes coûts d'ingrédients. Pas chaque tomate n'est parfaite, et la laitue se fane parfois avant utilisation.
4. Calculer une seule fois et ne jamais mettre à jour
Les prix des ingrédients changent constamment. Sans mises à jour régulières, tu risques que ton food cost grimpe discrètement à 40% ou plus.
5. Ne pas standardiser les portions
Si ton équipe de cuisine sert des quantités différentes, tes calculs ne sont plus valables. Assure-toi d'avoir des instructions de portion claires et pèse régulièrement.
Résumé
Calculer un juste prix pour un plat de déjeuner nécessite une approche systématique : rassemble tous les coûts des ingrédients, détermine ton pourcentage de food cost souhaité (25-32% pour le déjeuner), applique la formule, et compare avec les prix du marché. Mets à jour tes prix régulièrement en cas d'augmentation des coûts et évite les erreurs courantes comme oublier les petits ingrédients ou calculer avec des prix TTC. Avec cette méthode, tu t'assures que chaque plat contribue à ta rentabilité au lieu de te coûter de l'argent.
Comment calculer le prix de vente ? (étape par étape)
Additionne tous les coûts des ingrédients
Note tous les ingrédients qui composent ton plat et leurs coûts par portion. N'oublie pas la garniture, les sauces, les accompagnements ou l'huile. Tout ce qui arrive dans l'assiette compte.
Choisis ton pourcentage de food cost souhaité
Pour le déjeuner, c'est généralement entre 25-32%. Les plats simples peuvent aller à 25%, un déjeuner plus complet à 30-32%. Ne dépasse jamais 35%.
Calcule ton prix minimum
Divise tes coûts d'ingrédients par ton pourcentage de food cost souhaité. Cela te donne le prix de vente minimum HT. Multiplie par 1,09 pour obtenir le prix TTC.
Compare avec le marché
Vérifie si ton prix calculé est réaliste pour ta clientèle cible et ta localisation. Adapte si nécessaire les ingrédients ou les portions, mais ne vends jamais en dessous de ton minimum.
✨ Pro tip
Vérifie ton food cost sur tes 5 plats de déjeuner les plus vendus. Si ceux-ci sont corrects, tu as 80% de ta rentabilité sous contrôle.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient ?
Non, calcule toujours avec les prix hors TVA. Le food cost se calcule sur la base de ton prix de vente net, pas le prix que le client paie TTC.
Que faire si mon prix calculé est trop élevé pour le marché ?
Tu peux alors utiliser des ingrédients moins chers, servir des portions plus petites, ou retirer le plat de ta carte. Ne vends jamais en dessous de ton coût de revient, car tu perdrais de l'argent.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix ?
Vérifie tous les 3 mois si tes coûts d'ingrédients sont toujours corrects. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, ce qui fait monter ton food cost sans que tu t'en aperçoives.
Pourquoi 30% de food cost est-il une bonne référence ?
Avec 30% de food cost, il te reste 70% pour le personnel, le loyer, l'énergie et le profit. Cela donne à la plupart des restaurants assez de marge pour être rentables.
Dois-je aussi compter le temps de mon chef ?
Non, les coûts de personnel ne font pas partie du food cost. Tu les calcules séparément. Le food cost est uniquement le pourcentage qui va aux ingrédients.
Que faire si je propose différentes tailles de portions ?
Calcule séparément les coûts d'ingrédients et le prix de vente pour chaque taille de portion. Une grande portion a plus d'ingrédients, donc des coûts plus élevés, mais peut avoir le même pourcentage de food cost.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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