Une fiche de portion est ton plan directeur pour des portions cohérentes et des coûts stables. Sans fiche de portion, chaque chef donne des quantités différentes, ce qui rend ton food cost imprévisible. Dans cet article, tu apprendras comment créer et utiliser une fiche de portion dans ta routine quotidienne.
Qu'y a-t-il sur une fiche de portion ?
Une fiche de portion contient toutes les informations dont ton chef a besoin pour préparer chaque plat exactement de la même façon :
- Quantités exactes de chaque ingrédient (en grammes, pas en 'pincées')
- Mode de préparation en étapes courtes et claires
- Garniture et présentation - qu'est-ce qui va dans l'assiette ?
- Coût par portion - combien coûte ce plat à préparer ?
- Allergènes - quels allergènes contient-il ?
💡 Exemple de fiche de portion :
Pâtes Carbonara - 1 portion
- Spaghetti : 120g
- Lard (en dés) : 40g
- Œufs (jaune) : 2 pièces
- Parmesan (râpé) : 30g
- Poivre noir : 2g
- Huile d'olive : 5ml
Coût : €4,80 par portion
Pourquoi une fiche de portion est-elle cruciale ?
Sans fiche de portion, tu rencontres ces problèmes :
- Qualité variable : Un soir, le client reçoit 200g de steak, l'autre soir 250g
- Coûts imprévisibles : Ton food cost fluctue entre 25% et 40% sans raison claire
- Perte de savoir-faire : Si ton chef s'en va, personne ne sait plus comment les plats sont préparés
- Risque allergène : Personne ne sait avec certitude quels ingrédients sont utilisés
⚠️ Attention :
5 grammes de beurre supplémentaires par plat semble peu, mais avec 100 couverts par jour, cela te coûte €1.872 par an en plus (beurre à €12/kg).
Comment utilises-tu les fiches de portion dans ta routine quotidienne ?
Une fiche de portion n'est utile que si ton équipe de cuisine l'utilise aussi. Voici comment l'intégrer dans ta routine :
Lors de l'intégration de nouveau personnel
- Fais lire les fiches de portion aux nouveaux collaborateurs
- Fais-les travailler strictement selon la fiche la première semaine
- Vérifie régulièrement que les quantités sont correctes
Lors de la préparation (mise en place)
- Utilise la fiche de portion pour estimer ce dont tu as besoin
- Pèse les ingrédients selon la fiche
- Prépare des portions standard (par exemple les sauces)
Pendant le service
- Affiche les fiches de portion à un endroit visible en cuisine
- Utilise des balances pour contrôler les portions
- Vérifie régulièrement que tout le monde respecte la fiche
💡 Conseil pratique :
Prends des photos d'assiettes parfaitement dressées selon ta fiche de portion. Affiche-les à côté de la fiche. Ainsi, tout le monde voit immédiatement à quoi doit ressembler le résultat final.
Fiches de portion numériques vs. papier
Beaucoup de cuisines travaillent encore avec des fiches plastifiées ou des carnets. Cela a des inconvénients :
- Sale et illisible : Le papier en cuisine devient rapidement sale
- Obsolète : Si les prix changent, tu dois refaire toutes les fiches
- Perte : Les recettes importantes disparaissent
- Pas de sauvegarde : Si c'est perdu, ton savoir-faire est perdu
Les fiches de portion numériques (par exemple dans une application comme KitchenNmbrs) ont des avantages :
- Coûts toujours à jour
- Accessibles sur tablette ou téléphone
- Sauvegarde automatique
- Faciles à modifier et partager
Maintenir les coûts à jour
Une fiche de portion n'est fiable que si les coûts sont corrects. Les fournisseurs changent régulièrement leurs prix.
⚠️ Attention :
Vérifie au minimum chaque mois si tes prix d'achat sont toujours corrects. Une augmentation de 10% sur ton ingrédient principal peut faire passer ton food cost de 30% à 33%.
Voici comment maintenir les prix à jour :
- Hebdomadaire : Vérifie les prix de tes 5 ingrédients les plus chers
- Mensuel : Mets à jour tous les prix d'achat dans ton système
- Nouveau fournisseur : Adapte immédiatement toutes les fiches de portion concernées
- Produits saisonniers : Calcule des fiches séparées pour les prix d'hiver/été
💡 Exemple d'impact :
Tu utilises 200g de bœuf par steak. Le prix passe de €18/kg à €20/kg.
- Ancien coût viande : €3,60 par portion
- Nouveau coût viande : €4,00 par portion
- Différence : €0,40 par portion
Avec 50 steaks par semaine = €1.040 par an de profit en moins si tu n'ajustes pas ton prix.
Comment créer une fiche de portion ? (étape par étape)
Rassemble tous les ingrédients et pèse-les exactement
Prépare le plat comme tu le fais normalement, mais pèse chaque ingrédient. Y compris l'huile dans la poêle, le beurre dans l'assiette et la garniture. Écris tout en grammes ou millilitres.
Calcule le coût par ingrédient
Cherche le prix d'achat de chaque ingrédient par kilo ou litre. Calcule ce que la quantité utilisée coûte. Par exemple : 30g de Parmesan à €24/kg = €0,72 par portion.
Additionne tous les coûts pour le coût total de la portion
Somme tous les coûts des ingrédients. C'est ton coût de portion. Vérifie que celui-ci reste sous 35% de ton prix de vente (hors TVA/VAT) pour une marge saine.
Écris le mode de préparation court et clair
Note les étapes principales en langage simple. Pas de longs récits, mais des actions concrètes. Par exemple : 'Fais cuire le lard 3 minutes à feu moyen-élevé jusqu'à croustillant'.
Teste la fiche avec un collègue
Fais préparer le plat par quelqu'un d'autre selon ta fiche de portion. Le résultat est-il identique ? Si non, adapte la fiche jusqu'à ce qu'elle soit claire et reproductible.
✨ Pro tip
Prends des photos d'assiettes parfaitement dressées et affiche-les à côté de tes fiches de portion. Ainsi, tout le monde voit immédiatement le résultat final souhaité et la présentation reste cohérente.
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Questions fréquentes
Dois-je créer une fiche de portion séparée pour chaque plat ?
Oui, pour chaque plat de ton menu. Aussi pour les accompagnements, les sauces et les garnitures que tu sers séparément. C'est le seul moyen d'avoir une maîtrise réelle de tes coûts.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes fiches de portion ?
Vérifie au minimum chaque mois si les prix d'achat sont toujours corrects. Adapte immédiatement en cas de changements importants de prix chez tes fournisseurs. Pour les produits saisonniers, crée des fiches séparées.
Et si mon chef dit qu'il n'a pas besoin de fiche de portion ?
Explique-lui que ce n'est pas une question de confiance, mais de cohérence pour le client et de gestion des coûts pour l'entreprise. Un bon chef comprend que c'est travailler de manière professionnelle.
Puis-je créer des fiches de portion sans balance de cuisine ?
Non, estimer est trop imprécis. Une balance de cuisine coûte €30-50 et se rembourse en une semaine grâce à des portions plus précises.
Dois-je aussi peser les épices et les assaisonnements ?
Oui, surtout les chers comme le safran, les truffes ou les herbes fraîches. Pour les épices standard comme le sel et le poivre, tu peux utiliser des quantités standard (1-2 grammes par portion).
Que fais-je avec les plats que je vends rarement ?
Commence par tes 10 plats les plus vendus. Ils représentent 80% de ton chiffre d'affaires. Ensuite, tu peux progressivement étendre aux plats moins populaires.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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