Ein Drei-Gänge-Menü zu berechnen ist komplexer als ein einzelnes Gericht, aber mit dem richtigen Ansatz erhältst du genaue Einblicke in deine Kosten. Viele Restaurants schätzen dies ...
Ein Drei-Gänge-Menü zu berechnen ist komplexer als ein einzelnes Gericht, aber mit dem richtigen Ansatz erhältst du genaue Einblicke in deine Kosten. Viele Restaurants schätzen dies und verlieren Geld, ohne es zu wissen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Kostenkalkulation eines kompletten Menüs berechnest.
Warum ein Drei-Gänge-Menü anders ist
Bei einem Drei-Gänge-Menü addierst du nicht einfach drei Gerichte zusammen. Du musst folgende Punkte berücksichtigen:
- Unterschiedliche Portionsgrößen pro Gang
- Gemeinsame Zutaten zwischen den Gängen
- Brot, Amuse, Petit Fours
- Spezielle Garnituren und Saucen
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die "unsichtbaren" Kosten wie Olivenöl für das Brot, Butter auf dem Teller und Dekoration. Diese kleinen Beträge summieren sich schnell auf.
Die vollständige Kostenkalkulation
Für jedes Drei-Gänge-Menü berechnest du:
- Vorspeise: alle Zutaten inklusive Garnitur
- Hauptgang: Fleisch/Fisch, Beilagen, Saucen
- Dessert: Basis + Dekoration + eventuell Coulis
- Extras: Brot, Butter, Amuse, Petit Fours
💡 Beispiel Drei-Gänge-Menü:
Menü "Saison" - €45,00 (inkl. 9% MwSt.)
- Vorspeise (Carpaccio): €3,20
- Hauptgang (Rindersteak): €8,40
- Dessert (Schokoladenmousse): €2,10
- Brot und Butter: €0,85
- Amuse (Suppe): €1,15
Gesamtkostenkalkulation: €15,70
Food Cost Prozentsatz berechnen
Für die Food Cost berechnest du immer mit dem Preis ohne MwSt.:
Formel: (Gesamtkostenkalkulation / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Berechnungsbeispiel:
Menü €45,00 inkl. MwSt., Kostenkalkulation €15,70
- Preis ohne MwSt.: €45,00 / 1,09 = €41,28
- Food Cost: (€15,70 / €41,28) × 100 = 38,0%
Das ist zu hoch für ein Drei-Gänge-Menü. Strebe nach 30-35%.
Häufige Kostenfallen
Bei Drei-Gänge-Menüs gehen diese Kosten oft "unter dem Radar" verloren:
- Brot pro Person: oft €0,50-€1,00 extra
- Butterportionen: 15-20 Gramm pro Person
- Olivenöl und Balsamico: für das Brot
- Dekoration und Microgreens: sieht wenig aus, kostet viel
- Spezielles Salz und Pfeffer: Maldon, rosa Pfeffer
💡 Beispiel versteckte Kosten:
Pro Drei-Gänge-Menü kommen oft hinzu:
- Brot und Butter: €0,85
- Olivenöl (15ml): €0,12
- Microgreens Dekoration: €0,45
- Meersalz und Pfeffer: €0,08
Zusatzkosten: €1,50 pro Menü
Gewinnmarge und Preisgestaltung
Für Drei-Gänge-Menüs gilt eine andere Marge als für einzelne Gerichte:
- Übliche Food Cost: 28-35% (niedriger als einzelne Gerichte)
- Minimale Marge: 65% zur Deckung der Fixkosten
- Zielmarke: 70-72% für gesunden Gewinn
Bei einer gewünschten Food Cost von 30% und Kostenkalkulation von €15,70:
Minimaler Verkaufspreis ohne MwSt.: €15,70 / 0,30 = €52,33
Menüpreis inkl. MwSt.: €52,33 × 1,09 = €57,04
⚠️ Achtung:
Ein Drei-Gänge-Menü hat höhere Fixkosten (längere Tischbelegung, mehr Geschirr, mehr Personal). Rechne daher mit einer niedrigeren Food Cost als bei einzelnen Gerichten.
Wie berechnest du die Kostenkalkulation eines Drei-Gänge-Menüs?
Berechne jeden Gang separat
Erstelle eine Liste aller Zutaten pro Gang inklusive Garnitur, Saucen und Dekoration. Addiere die Kosten pro Gang und vergiss keine kleinen Zutaten wie Gewürze und Öl.
Addiere die Extras zusammen
Berechne, was Brot, Butter, Amuse, Petit Fours und andere Zusätze pro Person kosten. Diese "unsichtbaren" Kosten machen oft 10-15% deiner Gesamtkostenkalkulation aus.
Berechne die Gesamtkostenkalkulation
Addiere alle Gänge und Extras zusammen. Das ist deine Gesamtkostenkalkulation pro Drei-Gänge-Menü. Überprüfe, ob du nichts vergessen hast, indem du die Liste noch einmal durchgehst.
Bestimme deinen Food Cost Prozentsatz
Teile deine Gesamtkostenkalkulation durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Bei Drei-Gänge-Menüs strebst du nach 28-35% Food Cost.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Kostenkalkulation bei deinen 3 beliebtesten Drei-Gänge-Menüs jeden Monat. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Speisekarte unter Kontrolle. Mit einer App wie KitchenNmbrs siehst du direkt, wenn Lieferanten Preise erhöhen.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Brot und Butter in die Kostenkalkulation einrechnen?
Ja, unbedingt. Brot und Butter kosten oft €0,50-€1,00 pro Person. Bei 100 Menüs pro Woche sind das €2.600 pro Jahr an "vergessenen" Kosten.
Was ist eine normale Food Cost für ein Drei-Gänge-Menü?
Bei Drei-Gänge-Menüs liegt die Food Cost normalerweise zwischen 28-35%. Das ist niedriger als bei einzelnen Gerichten, weil du mehr Volumen hast und effizienter einkaufen kannst.
Wie rechne ich mit gemeinsamen Zutaten zwischen den Gängen?
Berechne pro Gang, wie viel du von jeder Zutat verwendest. Wenn du Petersilie sowohl in der Vorspeise als auch im Hauptgang verwendest, verteile die Kosten proportional zum Verbrauch.
Muss ich Schnittabfälle bei Menüs berücksichtigen?
Ja, besonders bei Fisch und Fleisch. Rechne mit dem tatsächlichen Kilopreis nach Verarbeitung. Ganzer Fisch hat 40-50% Schnittabfall, also ist dein tatsächlicher Preis fast doppelt so hoch.
Wie oft sollte ich meine Menüpreise überprüfen?
Überprüfe deine Kostenkalkulationen mindestens monatlich, besonders bei Saisonprodukten. Lieferanten passen Preise regelmäßig an, ohne dass du es merkst.
Kann ich unterschiedliche Margen pro Gang anwenden?
Das ist möglich, macht es aber komplex. Besser ist es, mit einer durchschnittlichen Food Cost für das gesamte Menü zu arbeiten und diese zwischen 28-35% zu halten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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