Votre carte de menu est votre plan de profit. Chaque plat a une marge différente, mais beaucoup d'entrepreneurs ne savent pas quels plats rapportent de l'argent et lesquels font perdre. I...
Votre carte de menu est votre plan de profit. Chaque plat a une marge différente, mais beaucoup d'entrepreneurs ne savent pas quels plats rapportent de l'argent et lesquels font perdre. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment analyser votre carte de menu sur les marges et la rentabilité.
Rassemblez les données de base par plat
Pour une bonne analyse de marge, vous avez besoin de trois chiffres pour chaque plat :
- Coûts des ingrédients : tous les coûts des ingrédients par portion
- Prix de vente HT : prix du menu divisé par 1,09
- Nombre de ventes : combien de fois vendez-vous ce plat par semaine
💡 Exemple :
Steak frites - prix du menu €32,00 (incl. 9% TVA) :
- Steak 250g : €7,50
- Frites + garniture : €1,20
- Sauce et beurre : €0,80
Coûts des ingrédients : €9,50
Prix de vente HT : €32,00 / 1,09 = €29,36
Calculez le pourcentage de food cost par plat
Le food cost montre quel pourcentage de votre prix de vente va aux ingrédients. Utilisez cette formule :
Food cost % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Steak (suite de l'exemple précédent) :
(€9,50 / €29,36) × 100 = 32,4%
C'est une marge saine pour un steak.
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec le prix HT. Sinon, votre food cost semblera plus bas qu'il ne l'est réellement.
Catégorisez vos plats
Divisez vos plats en trois catégories selon le food cost :
- Vert (moins de 30%) : Très rentable, promouvoir ces plats
- Orange (30-35%) : Marge saine, c'est bon
- Rouge (plus de 35%) : Trop cher, action nécessaire
💡 Exemple de catégorisation :
- Vert : Pâtes carbonara (24%), Pizza margherita (22%)
- Orange : Steak (32%), Filet de saumon (34%)
- Rouge : Homard thermidor (42%), Burger Wagyu (38%)
Analysez la popularité par rapport à la rentabilité
Les meilleurs plats sont à la fois populaires et rentables. Créez une matrice :
- Stars : Populaire + rentable → Promouvoir davantage
- Puzzles : Pas populaire + rentable → Améliorer le marketing
- Plowhorses : Populaire + pas rentable → Augmenter le prix
- Dogs : Pas populaire + pas rentable → Retirer de la carte
💡 Exemple de matrice :
- Star : Pâtes carbonara - 40 ventes/semaine, 24% food cost
- Puzzle : Gigot d'agneau - 8 ventes/semaine, 28% food cost
- Plowhorse : Fish & chips - 35 ventes/semaine, 38% food cost
- Dog : Poitrine de canard - 5 ventes/semaine, 41% food cost
Calculez l'impact sur votre profit total
Ne regardez pas seulement les pourcentages, mais aussi les montants absolus. Un plat avec un food cost élevé mais beaucoup de ventes peut générer plus de profit qu'un plat avec un food cost bas mais peu de ventes.
Profit par plat par semaine = (Prix de vente HT - Coûts des ingrédients) × Nombre de ventes
💡 Exemple de calcul de profit :
Pâtes carbonara (40 ventes/semaine) :
(€16,51 - €4,00) × 40 = €500 profit/semaine
Fish & chips (35 ventes/semaine, food cost plus élevé) :
(€18,35 - €7,00) × 35 = €397 profit/semaine
Les pâtes génèrent plus de profit total !
Identifiez les opportunités d'amélioration
Cherchez des gains rapides dans votre carte :
- Augmenter le prix : Plats populaires avec food cost élevé
- Réduire la portion : Plats où les clients laissent souvent de la nourriture
- Remplacer l'ingrédient : Ingrédients chers par des alternatives moins chères
- Promouvoir : Rendre les plats rentables plus visibles
⚠️ Attention :
Ne changez pas tout à la fois. Testez un ajustement à la fois et mesurez l'effet sur les ventes.
Comment analyser votre carte de menu sur les marges ? (étape par étape)
Rassemblez tous les coûts des ingrédients par plat
Faites une liste de chaque plat avec tous les ingrédients et leurs coûts. Incluez aussi les petites choses comme l'huile, le sel, la garniture. Calculez le coût total par portion.
Calculez le pourcentage de food cost de chaque plat
Utilisez la formule : (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100. Divisez votre prix du menu par 1,09 pour le prix HT à 9% de TVA.
Catégorisez les plats selon la rentabilité
Divisez en : Vert (moins de 30% food cost), Orange (30-35%), Rouge (plus de 35%). Concentrez-vous d'abord sur les plats rouges - ils vous coûtent de l'argent.
Analysez la popularité par plat
Comptez combien de fois vous vendez chaque plat par semaine. Combinez cela avec la rentabilité pour identifier vos Stars, Puzzles, Plowhorses et Dogs.
Calculez le profit total par plat
Multipliez la marge par portion (prix de vente moins coûts des ingrédients) par le nombre de ventes. Cela montre quels plats vous rapportent le plus de profit.
✨ Pro tip
Vérifiez d'abord vos 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont une marge saine, vous avez résolu 80% de vos problèmes de profit. Le reste, vous pouvez l'optimiser plus tard.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je compter tous les ingrédients, même le sel et le poivre ?
Oui, comptez tout ce qui va dans l'assiette. Aussi l'huile pour cuire, le beurre, les épices et la garniture. Ces petits montants s'accumulent rapidement sur toute votre carte.
Quel est un food cost sain pour différents types de plats ?
Pâtes et pizza : 20-28%, viande et poisson : 28-35%, plats premium : 30-35%. Ce sont des lignes directrices - cela dépend de votre concept et de votre tarification.
À quelle fréquence dois-je analyser ma carte de menu ?
Faites une analyse complète chaque trimestre. Vérifiez mensuellement vos plats les plus vendus et mettez à jour les prix si vos fournisseurs deviennent plus chers.
Que faire si un plat populaire a un food cost trop élevé ?
Vous avez trois options : augmenter le prix, réduire la portion, ou utiliser un ingrédient moins cher. Testez un ajustement et mesurez l'effet sur les ventes.
Dois-je retirer les plats de la carte s'ils font perdre de l'argent ?
Pas immédiatement. Essayez d'abord d'augmenter le prix ou de réduire le coût. Retirez seulement les plats qui sont à la fois impopulaires et non rentables.
Comment promouvoir les plats rentables ?
Placez-les en évidence sur la carte, faites-les recommander par votre personnel, créez des spécialités, ou utilisez des descriptions attrayantes. Concentrez-vous sur vos Stars.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vous-même avec KitchenNmbrs
Toutes les formules que vous apprenez ici — KitchenNmbrs les calcule automatiquement. Entrez vos ingrédients et voyez instantanément votre food cost, marge et prix de vente. Essayez gratuitement pendant 14 jours.
Commencer l'essai gratuit →